Good Senses

In occasione del Festival Franciacorta che si terrà nei giorni 13-14-15 settembre, Good Senses, società leader dell’analisi sensoriale, organizza un gioco degli aromi che ti sfiderà a riconoscere le note olfattive tipiche del Franciacorta, immergendoti in un’esperienza sensoriale indimenticabile con la degustazione di due tipologie di vino.
Grazie alla mappa sensoriale, scoprirai le tecniche di degustazione in un'ora.

Luogo: Consorzio per la Tutela del Franciacorta

Orari:
Sabato 14/09/2024
11:00 - 12:30
15:00 - 16:30
17:00 - 18:30
Domenica 15/09/2024
10:30 - 12:00
14:30 - 16:00
16:30 - 18:00

Per prenotare il tuo posto, accedi al link di seguito:
https://www.eventbrite.it/e/degustazioni-presso-il-consorzio-franciacorta-con-il-gioco-degli-aromi-tickets-945461289167?aff=oddtdtcreator

In collaborazione con De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne - abbiamo organizzato per l'Agenzia per lo Sviluppo Rurale dell'Istria (AZRRI) un corso da giudice qualificato, con l'obiettivo di definire i profili sensoriali caratterizzanti le carni locali.

E' stata l'occasione per trasmettere un metodo sensoriale specifico per l'assaggio della carne in un contesto altamente professionale. Il settore della carne ha evidenziato negli ultimi anni un interesse sempre più forte per l'analisi sensoriale, utile specialmente in questo momento di sfide per il futuro del settore stesso.

De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne

I giorni 27 e 28 maggio, Good Senses ha tenuto, in collaborazione con Ambasciatori Pasticceri Eccellenza Italiana Italiana il corso da giudice qualificato, a Caserta, con l'obiettivo di applicare l'analisi sensoriale alla grande pasticceria italiana.

Il corso ha come obiettivo la qualificazione, mediante un'adeguata preparazione tecnica e psicologica, di giudici di analisi sensoriale capaci di far parte di panel che eseguono test di prodotto ad alta utilità informativa.

Il percorso formativo è completato dalle nozioni di metodologia mentre capacità e conoscenze acquisite sono verificate attraverso prove pratiche ed un esame finale.

Ambasciatori Pasticceri Eccellenza Italiana

Organizzeremo un nuovo corso Panel Leader che si terrà a Milano i giorni 7-8-9 Maggio 2024, con i docenti Luigi Odello, enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere e Gian Paolo Braceschi, tecnologo alimentare con master in analisi sensoriale.

Una formazione dedicata a chi vuole imparare ad addestrare in modo specifico un panel di assaggio, attraverso la conoscenza di tecniche e metodi scientifici di analisi sensoriale.

Il corso è organizzato da Good Senses, azienda leader nell'analisi sensoriale.
Per informazioni scrivere a [email protected] o chiamare i numeri 030 381 558 - 375 673 1195

A Bologna l’11 aprile 2024, svolgeremo un nuovo corso per giudici sensoriali, una formazione per aziende, tecnici, sommelier e assaggiatori con l’obiettivo di apprendere o migliorare i metodi di valutazione sensoriale dei prodotti, attraverso una precisa preparazione tecnica e psicologica.

Il corso è organizzato da PS Food Service – soluzioni per il food – in collaborazione con Good Senses, società italiana leader in analisi sensoriale.

Per maggiori informazioni: [email protected] o +39 3240210234






PS Food Service

Il settore delle carni è in continua evoluzione: allevatori e industrie produttrici si trovano ad affrontare un mercato competitivo e a rispondere alle esigenze dei consumatori, legate a temi attuali come la ricerca delle caratteristiche di una carne di qualità, date da allevamenti e alimentazione qualitativi per migliorarne il profilo sensoriale.

Esperienza quindi coinvolgente e stimolante quella svolta con De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne dove, domenica 25 e lunedì 26 febbraio, i docenti Gian Paolo Braceschi e Novella Bagna hanno svolto il corso di analisi sensoriale per Giudici Qualificati Carne.
Lo scopo del corso è stato quello di valutare le caratteristiche sensoriali della carne, attraverso un panel strutturato composto da 20 giudici tra cui ristoratori, allevatori, macellatori e anche appassionati del prodotto. Un ringraziamento speciale all’Istituto Italiano Assaggiatori Carne per l’organizzazione dell’evento e per la collaborazione in questo progetto.






De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne

Se siete appassionati di carne 🥩 o semplicemente "curiosi" di scoprirne caratteristiche, gusto e qualità, De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne – organizza, in collaborazione con Good Senses, società italiana specializzata in analisi sensoriale, il corso di Analisi Sensoriale sulla carne per giudici qualificati Domenica 25 e Lunedì 26 Febbraio 2024, a Verona.

L’obiettivo del corso è quello di apprendere i metodi di valutazione sensoriale e qualificare, mediante preparazione tecnica e psicologica, giudici sensoriali, i quali potranno eseguire test di prodotto e imparare a distinguerne la qualità e le caratteristiche determinanti il gusto.

Per maggiori informazioni contattare il numero 346 0589233 o scrivere a [email protected].

De Gustibus Carnis - Istituto Italiano Assaggiatori Carne

Good Senses sostiene l’International Academy of Sensory Analysis (Iasa), una realtà internazionale con 17 anni di esperienza nello studio dell’analisi sensoriale come strumento di descrizione e di misurazione del percepito, come mezzo per migliorare la qualità della vita.
Nel recente consiglio di amministrazione si è parlato di futuro, in particolare l’avvio di un Sensory Master Executive con l’intento di trasferire la conoscenza sulle tecniche statistiche per l’elaborazione dati e sulla psicofisiologia sensoriale. Con l’obiettivo, tra l’altro, di aprire un dialogo sull’innovazione tra gli accademici e i manager delle aziende.

Good Senses ha collaborato al nuovo libro “Il vitigno dei cambiamenti climatici” dedicato al Vermentino, opera di Mario Fregoni, Pierpaolo Lorieri, Luigi Bavaresco. Nell’ambito della ricerca scientifica, Good Senses ha infatti curato una serie di analisi sensoriali specifiche.
Il Vermentino si conferma un vitigno importante per la nostra viticoltura e i tre autori ne danno conto con la collaborazione di 36 esperti, andando a raccontare le origini, la geografia, la genetica, le attitudini agronomiche, gli aspetti enologici e le caratteristiche sensoriali. Un lungo lavoro di ricerca presentato in una moderna monografia agronomica.



Gian Paolo Braceschi
Carlo Odello
Luigi Odello

La tecnologia Good Senses al servizio della seconda edizione del Serendipity Wines
Serendipity Wines, Il concorso enologico internazionale tenutosi alla fine di maggio a Grumello del Monte (BG) è stato organizzato dall’Associazione Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca in collaborazione con il Consorzio di Tutela Valcalepio. La tecnologia messa a disposizione da Good Senses ha permesso di raccogliere ed elaborare i valori espressi dai quaranta giudici in maniera rapida ed efficace e pervenire a giudizi certi e verificati statisticamente.

Gian Paolo Braceschi
Novella Bagna
Luigi Odello
Carlo Odello

L’analisi sensoriale targata Good Senses protagonista della tavola rotonda organizzata il 10 maggio scorso da McDonald’s Italia, Mipaaf e Qualivita per valorizzare il ruolo dei prodotti tipici nel nuovo menù My Selection realizzato da Joe Bastianich. All’evento l’Aceto Balsamico di Modena IGP è stato infatti rappresentato da Novella Bagna, Sensory Project Manager di Good Senses e membro dell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico (AIB).

Carlo Odello
Gian Paolo Braceschi
Luigi Odello
QUALIVITA
Aceto Balsamico di Modena

Good Senses updated their website address.

Una piccola guida de La Cucina Italiana sui danni causati dal Covid-19 a olfatto e gusto con l'avvertenza che è sempre necessario rivolgersi a medici specializzati sul tema.



Gian Paolo Braceschi
Novella Bagna

Cosa fare in caso di perdita di gusto e olfatto causa Covid-19 - La Cucina Italiana Otto consigli preziosi per tutti da Michele Crippa, il gastronomo che sta dando speranza a chi lavora con gusto e olfatto grazie ai training organizzati per Good Senses e CSA - Centro Studi Assaggiatori

Il Covid-19 può causare anosmia, il che significa non percepire odori. Siamo davvero orgogliosi di potere aiutare chi ha perso le proprie capacità olfattive. Congratulazioni a Gian Paolo Braceschi e Novella Bagna che stanno seguendo questo interessantissimo progetto.

"Da un anno non sento più sapori né odori. Lavoravo col cibo. Ora recupero i 'nasi perduti'" Michele Crippa, gastronomo: "Per mesi sentivo solo odore di cavolo cotto. Oggi non riconosco più l'odore della mia pelle. Per questo voglio aiutare gli...

Giochiamo insieme a Natale 🎄🎄

Arrivano le feste ed è ora di sedersi a tavola.
Quest'anno fate un gioco, portate un po' di divertimento su queste meravigliose tavole imbandite e provate ad assaggiare con più consapevolezza. Dedicate un po' più di tempo a scoprire la bontà e la maestria di ogni prodotto che troverete davanti a voi.
Nelle case in questi giorni di festività, da Natale a Santo Stefano, da Capodanno all'Epifania, si sprigioneranno mille profumi, dategli un peso, ricercateli in tutto ciò che assaggerete. Provate a sperimentare, lasciate perdere la vista per un piccolo istante e focalizzatevi sul senso dell'olfatto lasciandovi inebriare.
Sicuramente non mancherà il panettone a fine pasto. Rubate un candito e tenetelo in mano, con l'altra mano tappatevi il naso e portate il candito in bocca. Masticate per qualche secondo secondo a bocca e naso chiuso poi, tutto d'un tratto aprite e fate passare un po' d'aria. Cosa è successo? Cosa è cambiato?
Per tutti coloro che non sono amanti del panettone e dei canditi, prendete un cioccolatino, delle caramelle oppure delle patatine o delle noccioline.
Scriveteci come sono andati i vostri esperimenti, siamo curiosi!

👅👃🏻👁Assaggiare un salume in tre mosse👅👃🏻👁

Diventare assaggiatori di salumi non è mai stato così semplice. Iniziamo dalle basi.
Quando siete in osteria e ordinate un antipasto di salumi del territorio da dove iniziate? Come li assaggiate? Quali sono gli aspetti che valutate? E se siete al bancone di una gastronomia e potete controllare il pezzo intero cosa fate?
Vi sveliamo tre semplici mosse da poter replicare anche a casa per diventare degli aspiranti assaggiatori!

👁La vista
La fase visiva di valutazione dei salumi è composta da due momenti particolari: il primo riguarda il pezzo intero e il secondo la fetta. La valutazione dell’aspetto del pezzo intero riveste una notevole importanza soprattutto nel caso di alcuni prodotti tradizionali Dop e Igp, per i quali i disciplinari di produzione definiscono precise caratteristiche di presentazione come forma, aspetto delle superfici e presenza di muffe. Per quanto riguarda l'assaggio delle fette, seguite le modalità di preparazione e di taglio adeguate, e adagiate il campione integro sul piatto di servizio: l’integrità della fetta è infatti un parametro di analisi critico per alcuni prodotti come salami cotti, ma anche crudi, pancette e in modo particolare per arrotolati, mortadelle e prosciutti cotti.

👃🏻L’olfatto
Prendete la fetta con una forchetta, in modo da non influenzarne gli odori, e portatela vicino al naso. Considerando che una fetta di salume può presentare odori diversi all’esterno e all’interno del campione, è necessario valutare le due zone per fornire una valutazione completa. Nella parte esterna abbiamo una maggiore disidratazione e proteolisi che avviene per opera di muffe, dando quindi tipici odori di muffa e cantina. Nella parte interna invece, durante la fase di stagionatura, tale attività viene svolta dai batteri che provocano le fermentazioni della carne originando odori di caseoso. Le sezioni interne sono inoltre caratterizzate dagli ingredienti della miscela che vengono aggiunti all’impasto nel caso dei salumi insaccati di carni macinate. Per poter valutare al meglio gli aromi è possibile piegare a metà la fetta nella fase dell’olfazione. A questo punto calatevi nel profumo del prodotto e scoprirete che il salume ne contiene una grande quantità, cosa che mai avreste sospettato.

👅In bocca
A questo punto, portate la fetta in bocca addentandola con morso deciso. Iniziate dunque la masticazione con la dovuta attenzione al fine di portare in soluzione gran parte dei costituenti e favorirne la percezione. In questa fase infatti gli aromi liposolubili, bloccati nella matrice grassa, con la saliva e il movimento dei denti si liberano e passano in fase aeriforme divenendo così percependoli in via retro-olfattiva.

📚📚La rivista L'Assaggio compie 25 anni

In un quarto di secolo è stata di fatto scritta un'enciclopedia sulle scienze sensoriali: 91 uscite, oltre 5.000 pagine, più di 150 tonnellate di carta. Sono questi i numeri che distinguono L’Assaggio, l’unica rivista di divulgazione scientifica italiana dedicata alla percezione e a quanti ne fanno uso.

L’Assaggio è stato registrato al tribunale di Brescia il 10 ottobre 1995. Nei primi anni esce con una serie di monografie dedicate ad approfondimenti sensoriali su prodotti specifici (caffè, grappa, vino, aceto balsamico, tartufi, ma anche territori, come la Valcalepio) e su tecniche e metodi di analisi sensoriale. Alcune di queste monografie godono di un successo inatteso, tanto da essere tradotte in undici lingue. Portano così il made in Italy nel mondo consentendo soprattutto agli operatori dell'ospitalità e del settore food di apprezzare con i sensi la cultura e la tradizione delle nostre produzioni.

Dal 2003 cominciano le uscite regolari come rivista trimestrale con l'intento di divulgare le scienze sensoriali, tracciando puntualmente l'evoluzione di tecniche e metodi, mettendo in rilievo la corretta misura della qualità e supportando costantemente molte organizzazioni che si occupano della formazione di assaggiatori e di giudici sensoriali. Diventa così la rivista di importanti organismi: International Academy of Sensory Analysis, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè , IEI Istituto Espresso Italiano, Assaggiatori Italiano Balsamico, Centro Nazionale Studi Tartufo, Istituto Eccellenze Italiane Certificate, Narratori del gusto e Istituto Internazionale Chocolier, solo per citarne alcune.

Con il passare degli anni la rivista si spinge sempre più verso la trattazione di temi di ricerca facendo ricorso al poderoso storico di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori (a oggi oltre 300.000 test sui consumatori, più di mezzo milione di prove di laboratorio su 155 merceologie differenti, quasi 50.000 allievi formati con 30 percorsi differenti) e alle relazioni con 25 università che portano un'evoluzione importante documentata attraverso più di 200 tesi di laurea.

E' possibile scaricare l'ultimo numero registrandosi qui: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSf8Gk3zbj6A2KovNnew9xSBx_1NNmgFYz-OGgW7b6QXrFlo_Q/viewform

☕️🥇Nuove medaglie d'oro ai migliori caffè del 2020☕️🥇
Vincono il riconoscimento i prodotti delle torrefazioni coreane Ik Iinternational, Ambergris Coffee, Coffee Bang-A, Umbria Coffee e Boston Company

Si è svolta il giorno 7 novembre presso Seul, grazie alla collaborazione di Iiac Korea, la sessione di International Coffee Tasting 2020, il concorso dell’ Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

In gara in questa sessione 18 prodotti. Al termine dell’elaborazione e del controllo dei dati forniti dai giudici Iiac sono state assegnate le Gold Medal ai caffè che hanno superato gli 85 punti previsti dal regolamento:

- Ambergris Coffee, Firenze 2016, Corea (Cat. E: Miscela Espresso)
- Boston Company, Stone, Corea (Cat. E: Miscela Espresso)
- Coffee Bang-A, HAN.S.W, Corea (Cat. E: Miscela Espresso)
- IK International, Cooing Espresso Blend, Corea (Cat. E: Miscela Espresso)
- Umbria Coffee, Umbria A20, Corea (Cat. E: Miscela Espresso)

👃🏻👄Il retrogusto non esiste👃🏻👄

Avete mai sentito la frase "Ce n'è per tutti i gusti"? Oppure "Non sento i sapori perché sono raffreddato"?

Nel parlare quotidiano si dà grade importanza al gusto. Una rilevanza nettamente superiore a quella che ha effettivamente nell'ambito del sistema sensoriale. Con il raffreddore per esempio si possono percepire benissimo tutti sapori ma non si sentono gli aromi.

Nel parlare comune spesso il gusto viene enfatizzato e si tende ad afferirgli tutte le sensazioni percepite nel cavo orale e quindi anche quelle olfattive che giungono attraverso recettori specifici per via retro-nasale.

Uno dei punti che si sottolineano nella formazione degli assaggiatori è quindi imparare a separare e a differenziare le percezioni gustative da quelle olfattive. Inoltre gli si insegna a chiamare le percezioni con il nome corretto: non esiste il "sapore di mela", ma un "odore di mela" o un "aroma di mela". Così come è improprio parlare di retrogusto.

Ad ogni modo, non vogliamo certo svilire il senso del gusto. Se per i sensorialisti è abbastanza limitato nel ventaglio delle percezioni, sotto il profilo biologico ha invece una notevole importanza. Basti pensare per esempio che l'amaro è stato definito la sentinella del gusto: è effettivamente un allarme di un potenziale pericolo per la nostra salute e ci aiuta a tenerci fuori dai guai.

Isabella Delbarba

Come confronto i miei prodotti con quelli della concorrenza?
🥐🥖🧀🥩🍦🍫☕️🍯🍺🍷🥃🍾

Uno dei confronti svolti maggiormente dalle aziende è paragonare i loro prodotti con quelli della concorrenza e l’analisi sensoriale può sicuramente essere un valido strumento d'aiuto per trovare somiglianze o differenze.

Da dove dobbiamo iniziare per realizzare al meglio il confronto tra prodotti? Gli obiettivi e il target hanno fondamentale importanza nella nostra ricerca e partiremo quindi da questi. Ricordiamoci inoltre che gli acquisti effettuati del consumatore sono sempre mediati da più aspetti, tra cui quello emotivo. Il fruitore del prodotto non si focalizzerà semplicemente sulla piacevolezza ma avrà ben presente quelle che sono le esperienze, le emozioni, le abitudini e i ricordi che ha vissuto legati al prodotto preso in considerazione.

Ecco che dovremmo pensare di utilizzare un approccio multisensoriale:

- il primo step è indagare sulla piacevolezza per capire come si posiziona il nostro prodotto rispetto a quelli della concorrenza, scoprire quindi a chi piace e a chi non piace e infine stratificare e lavorare sul nostro target. La piacevolezza la si rileva con test svolti sui consumatori senza dare loro informazioni in merito ai prodotti in assaggio ovvero rigorosamente alla cieca affinché nessuno sia influenzato dalla marca. La piacevolezza da sola però non basta.

- Una volta indagato l’aspetto edonico del prodotto, la nostra piacevolezza, sarà necessario definirne le sue caratteristiche in modo oggettivo attraverso la realizzazione di un profilo sensoriale. Con questo passaggio e in particolar modo con l'utilizzo dei generatori edonici riusciremo a scoprire i punti di forza e/o i punti deboli del mio prodotto rispetto a quelli della concorrenza e la possibilità di intervenire sul processo produttivo.

- In ultimo se vogliamo entrare nel profondo della valutazione sensoriale risulta importante indagare sul profilo affettivo. Otterremo indicazioni legate alle percezioni emotive, scopriremo cosa porta il consumatore a scegliere quel prodotto rispetto agli altri.

Gian Paolo Braceschi

☕️☕️International Coffee Tasting: assegnate nuove medaglie d’oro dell’edizione 2020 ☕️☕️

Si è svolta i giorni 10 e 11 novembre presso Sensory Lab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza, la quarta sessione italiana di International Coffee Tasting 2020, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

In gara in questa sessione 49 prodotti. Al termine dell’elaborazione e del controllo dei dati forniti dai giudici Iiac sono state assegnate le Gold Medal ai caffè che hanno superato gli 85 punti previsti dal regolamento:

- Angelo Morettino S.r.l. (PA), Morettino Riserva 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Atlantic Droga Kolinska Ltd, Barcaffé Espresso Divino 2000g, Slovenia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Atlantic Droga Kolinska Ltd, Barcaffé Espresso Prestigio 1000g, Slovenia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Brazilcafè S.r.l. (RG), Duci, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Cafés La Brasileña, 5 Alturas, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)

- Cafés La Brasileña, Colombia Tambo, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)

- Cafés La Brasileña, Costa Rica SHB, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)

- FranCaffè Coffee Roasters (TE), Black Mamba 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Marcandalli S.r.l. (MI), Pura Emozione 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Moka Rica S.p.a. (FC), Moka Rica Miscela Bar, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Mokador S.r.l. (RA), 100% Arabica Bio, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Mokador S.r.l. (RA), Brigitte, Italia (Cat. D: Monodose)

- Mokito S.p.a. (MI), Mokito Miscela 100% Arabica 500g in grani, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

- Torrefazione Bugella S.a.s. (BI), 200 Percento, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

La prossima sessione italiana si svolgerà il 9 dicembre. Il regolamento e la domanda di iscrizione sono disponibili a www.internationalcoffeetasting.com.

Casa Martini - Martini & Rossi apre le porte con una veste totalmente rinnovata, ne parla Marco Budano, Martini Brand Homes General Manager

💥💥Quali sono le ultime novità in Casa Martini?
Lo scorso settembre Casa Martini ha aperto le proprie porte ai visitatori in una veste completamente rinnovata, dando la possibilità di scoprire non solo la storia del brand, ma anche il processo di selezione e lavorazione dei diversi ingredienti, dalle erbe aromatiche ai vini, fino ai delicati passaggi a cura del Master Blender. I visitatori potranno trovare manufatti realizzati dall’uomo, come strumenti tecnici per l’enologia, tavole illustrate, rari volumi e documenti d’archivio, e spazi dedicati alle più importanti piante aromatiche godendo di una ricca esperienza olfattiva.
La grande novità del Discovery Tour è la visita nello stabilimento, il più grande per capacità produttiva di tutto il Gruppo Bacardi, là dove la magia avviene per davvero.

🍹🍹Quale prodotto di Casa Martini non può mancare sotto l'albero di Natale?
Consigliamo la stessa Casa Martini! Visite, esperienze e shopping diventano reali anche a distanza e sono acquistabili come idea regalo. Abbiamo ideato delle nuove modalità di visita con esperienze virtuali e interattive che ben si adattano al momento contingente, come per esempio la Martini Cocktail Experience Home Edition con tanto di prodotti e accessori spediti a domicilio!
A chi non vuole farsi mancare nulla consigliamo il prestigioso cofanetto Martini Gran Lusso Limited Edition, invecchiato in botti di rovere per almeno sei mesi e prodotto in sole 2000 bottiglie numerate.

👃🏻👃🏻Qual è il valore dell'analisi sensoriale nella vostra realtà?
Se ci riferiamo alla realtà di Casa Martini, l’analisi sensoriale è parte integrante del Discovery Tour. Se parliamo di Martini & Rossi, l’analisi sensoriale è fondamentale per garantire la qualità di tutti i nostri prodotti. Ogni singolo lotto di prodotto, infatti, è valutato in sala assaggi da un panel di almeno otto giudici che ne certificano la conformità ai nostri standard qualitativi. Inoltre, l’analisi sensoriale non è indispensabile solo per la valutazione dei prodotti finiti: ogni singolo ingrediente, dai vini, agli estratti, alle erbe viene infatti valutato sensorialmente prima di essere utilizzato nel processo di produzione.

🤯🤯Perchè durante l'assaggio subentra anche il cervello?

Quale dei cinque sensi è più importante durante l’assaggio? Spesso ci dimentichiamo che i nostri sensi sono parte di un sistema, non lavorano da soli: hanno il compito di raccogliere dati dall’esterno (e non solo) che il cervello rielabora in percezioni. Quindi possiamo dire non solo che il cervello subentra nell’assaggio, ma addirittura che assaggiamo con il cervello attraverso gli organi di senso.

La valutazione che diamo di un prodotto è fortemente guidata dai meccanismi di sinestesia, ovvero dal fatto che la percezione di un senso influenza le percezioni degli altri aumentando così l'attenzione verso determinate caratteristiche del prodotto (esempio classico: se la crema dell'espresso è più scura tenderò a percepire un odore di tostato più accentuato). E tutto ciò avviene proprio a livello cerebrale.

Per diventare bravi assaggiatori pertanto non basta allenare i nostri organi di senso ma dovremo anche tenere in esercizio il nostro cervello, creandoci esperienze. Per esempio, aumentando l’attenzione verso la percezione non solo durante l’assaggio ma anche nei vari momenti della giornata.

Gian Paolo Braceschi

👀La dittatura della vista👀

Già dalla seconda metà degli anni Cinquanta le aziende hanno fatto del packaging una leva fondamentale per aumentare le vendite. Con il passare degli anni la percezione visiva del prodotto ha quindi acquisito una rilevanza sempre maggiore: oggi il visual ha un impatto enorme.

Anche in analisi sensoriale la vista gioca un ruolo molto forte. E' noto che gli assaggiatori la utilizzano in modo eccessivo, tanto che vedendo un cibo, o l’immagine che lo rappresenta, si fanno facilmente suggestionare creandosi così delle aspettative molto forti.

Provate a immaginare un gelato di colore rosa e a quale aroma lo ricolleghereste: a quello della fragola oppure a quello del lampone, per esempio? E se fosse un semplice gelato alla panna con del colorante alimentare senza alcuna connessione con i frutti citati? Questi sono tipici inganni della vista.

Una delle sfide principali nell'addestramento dei giudici sensoriali è proprio ricondurre l'uso della vista in equilibrio con quello degli altri sensi. Se da un lato è necessario che i giudici imparino a diffidare delle suggestioni della vista, dall'altro è rilevante correggerne l'abuso tramite il rafforzamento di altri sensi. Per esempio è utile stimolare un approccio più consapevole al potentissimo olfatto in modo che agisca da momento di verifica della qualità reale del prodotto.

200 anni e non sentirli: auguri Biscottificio Grondona! 🍪🍪

Le ultime direttive anti-Covid hanno costretto alla cancellazione dell’appuntamento in presenza per i 200 anni del Biscottificio Grondona previsto presso il Teatro Carlo Felice di Genova. Si è voluto comunque festeggiare in diretta streaming su Facebook.

Diversi gli interventi tra cui quelli delle autorità cittadine e dell’amministratore delegato Francesco Grondona che ha fatto il punto sulla realtà aziendale così legata a Genova.

Hanno poi preso la parola Gildo Grondona, presidente, che ha rimarcato l’entrata in azienda della quinta generazione della famiglia, e Orlando Grondona che ha presentato il libro “I nostri 200 anni”. Lanciato inoltre il francobollo celebrativo ispirato a un disegno del 1951 che per molti anni ha caratterizzato il marchio dell'azienda. E per festeggiare non è mancato il lancio di un nuovo prodotto: i Baci di Dama.

Nuovi assaggiatori di cioccolato 🍫🍫

L' Istituto Internazionale Chocolier nei giorni 27 e 28 ottobre, grazie alla collaborazione e ai docenti di Good Senses, ha formato nuovi Chocolier Assaggiatore e Chocolier Assaggiatore Qualificato.

Nella prima giornata i partecipanti hanno potuto apprendere la metodologia della valutazione sensoriale e la correlazione tra le percezioni e le variabili della filiera produttiva. Nella seconda giornata invece hanno approfondito la psico-fisiologia della percezione attraverso una parte teorica e una serie di sette esercitazioni sul funzionamento del cervello e degli organi di senso.

Le due giornate di formazione si sono svolte presso Congusto Gourmet Institute a Milano, una scuola di alta formazione e specializzazione professionale interamente dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche.