Dott.ssa Ardu Francesca - Consulente HACCP - Agronoma

SISTEMA HACCP: Determinazione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP

Il monitoraggio è una misurazione periodica od osservazione di un per determinare se un limite critico o livello di sicurezza è stato rispettato. la procedura di monitoraggio deve essere in grado di individuare perdite di controllo al CCP. Inoltre, il monitoraggio dovrebbe idealmente fornire questa informazione in tempo utile affinché possa essere intrapresa un’azione correttiva per mantenere il controllo del processo prima che ci sia la necessità di rifiutare il prodotto. Se il monitoraggio non è continuo, allora la sua frequenza deve essere sufficiente a garantire che il CCP sia sotto controllo.

Le procedure di monitoraggio per i CCP dovrebbero essere eseguite rapidamente, quindi, nella maggior parte dei casi, non saranno fattibili prove analitiche troppo lunghe.

Sono preferibili misurazioni fisiche e chimiche rispetto a prove microbiologiche più lente. Alcuni parametri fisici e chimici possono essere utilizzati per indicare la situazione microbiologica del prodotto.

Il monitoraggio deve essere condotto da una persona incaricata che abbia la necessaria conoscenza ed autorità in modo da poter eseguire le azioni correttive quando previsto.

❗❗❗Attenzione ❗❗❗
AGGIORNAMENTO MANUALE HACCP PER COVID19 - ecco alcune informazioni utili

Nel rispetto del D.C.P.M. 11/03/2020 e successive disposizioni riguardanti il COVID-19, che riporta misure urgenti per il contenimento del contagio sull’intero territorio nazionale, ricordiamo che sono sospese per decreto governativo le attività ed i servizi di ristorazione (bar, pub, ristoranti, pub), ad eccezione delle attività che effettuano delivery e per cui dal 4 maggio sarà consentito l’asporto.
Per le imprese che continuano l’attività su ordinazione e consegna a domicilio dei propri prodotti alimentari, l’Ufficio Ambiente e Sicurezza di Confartigianato Imprese di Viterbo ricordare che è fondamentale aggiornare e integrare il proprio manuale di autocontrollo HACCP in riferimento al rischio da COVID-19.
Sarà quindi necessario riorganizzare, oltre che l’insieme delle fasi lavorative del proprio ciclo produttivo, anche le fasi riguardanti le modalità di vendita, di trasporto e di distribuzione verso il cliente dei prodotti alimentari.
Nel dettaglio si è subordinati ad implementare il manuale di Autocontrollo aziendale HACCP attraverso specifiche procedure, qui di seguito riportate e non esaustive, riguardanti:

la modalità di confezionamento;

la modalità di trasporto e/o dalla dotazione adeguata di strumentazione (impiego di mezzi o contenitori isotermici o similari appropriati in base alla tipologia di alimento che sia in regime di freddo che in regime di caldo);

la modalità di trasmissione delle informazioni al consumatore circa la presenza di ingredienti e allergeni per ogni pietanza predisposta;

l’implementazione di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, le modalità di pulizia ed i prodotti utilizzati;

l’implementazione di istruzioni operative rivolte ai lavoratori ed addetti riguardo l’igiene da eseguire durante la fasi di preparazione e consegna degli alimenti

La documentazione elaborata secondo le procedure del sistema di autocontrollo HACCP e secondo il recepimento delle procedure in riferimento alla prevenzione e protezione da COVID – 19, oltre a costituire uno standard condiviso dal personale dell’impresa alimentare, è anche e soprattutto strumento fondamentale per garantire ai clienti l’adozione di tutte le misure tecnico – organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività aziendale esercitata dal rischio biologico scaturito dal Coronavirus.
Haccp, acrononimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, è il principio base su cui costruire il sistema aziendale di sicurezza degli alimenti, ovvero un piano per la gestione e riduzione dei rischi derivante da una specifica analisi dei pericoli (hazard analysis).
L’ufficio Ambiente e Sicurezza informa che il manuale di autocontrollo HACCP deve ormai analizzare obbligatoriamente il rischio coronavirus nel luogo di lavoro, operando di concerto con il documento di valutazione del rischio a seguito della diffusione del coronavirus (COVID-19) su tutto il territorio nazionale, per la parte luogo di lavoro secondo il protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro del 14 Marzo 2020.
Confartigianato Imprese di Viterbo è a disposizione delle imprese per gli aggiornamenti al piano di autocontrollo HACCP al fine di adeguare le attività alle normative igienico-sanitarie di settore per la gestione dell’emergenza da COViD- 19.

Coronavirus: non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione L'EFSA osserva con attenzione la situazione relativa all'epidemia di coronavirus (COVID-19) che sta interessando un gran numero di Paesi in tutto il mondo. Attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione probabile del virus.

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Dott.ssa Ardu Francesca

Consulente per l'igiene degli alimenti e gestione del sistema HACCP

AGRONOMA

Il consulente HACCP guida il responsabile nella predisposizione di tutta la documentazione nonché della formazione degli addetti e nell’effettuazione delle analisi richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare. Tutta la documentazione prodotta, unitamente alle schede di registrazione dovranno essere conservate ed eibite su richiesta degli organi di controllo.
Ogni qualvolta parliamo di documentazione da predisporre ci riferiamo, in particolare, alla redazione del Manuale HACCP noto anche come “Piano di autocontrollo alimentare” .
Per quanto riguarda, invece, l’aspetto legato alle analisi, va evidenziato che un consulente HACCP è in grado di effettuare analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici di diverse tipologie di attività legate al contesto, come mense, bar, ristoranti.
Inoltre il consulente HACCP può effettuare dei campionamenti analitici sui prodotti e incaricare dei tecnici di laboratorio per l’effettuazione di analisi di tipo microbiologico e chimico.
In generale un consulente HACCP possiede gli strumenti idonei ad assicurare l’adozione tutte le misure di prevenzione richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare.

La normativa HACCP prevede che le aziende del settore alimentare, come i ristoranti, i bar, i supermercati e, in generale, quelle aziende che producono, trasformano, conservano ovvero vendono alimenti seguano determinate procedure e adottino delle buone prassi per garantire la sicurezza degli stessi, prevenendone le possibili contaminazioni e pertanto riducendo o eliminando i rischi potenziali.

In conseguenza della complessità delle azioni da compiere (alcune quotidiane) sottintese al sistema HACCP le aziende del settore si rivolgono a un consulente HACCP, il quale, in qualità di esperto della materia guida il responsabile nella preparazione della documentazione richiesta (il manuale HACCP, manuale di rintracciabilità, libro degli ingredienti, registri HACCP etc) e nell’effettuare le analisi obbligatorie (come ad esempio le analisi sugli strumenti da lavoro e le superfici) per conseguire la certificazione per la sicurezza alimentare.