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L’onda dei distillati travolge i palati e conquista la Puglia
I turisti hanno scoperto gin e vermouth locali, prodotti che stanno crescendo in termini di valore e di qualità

Non più solo vino. L’onda pugliese dei distillati sta travolgendo i palati attenti alle tipicità. «Il cambiamento passa dalla formazione dei giovani, che diventano preparati ed esperti, e dalla percezione dei clienti, oggi sicuramente più interessati a scoprire il prodotto del territorio». «Ai grandi marchi internazionali ora i turisti preferiscono il distillato locale, che sta crescendo in termini di valore e di qualità. Pensiamo al gin e al vermouth, prodotti su cui noi pugliesi abbiamo grandi vantaggi di produzione per la presenza nel terreno di svariate erbe e spezie. Siamo vocati per produrre eccellenze».

I produttori che si cimentano nella scommessa del gin, in Salento come nel resto della Puglia, sono in aumento: «Si tratta di una fase embrionale e dobbiamo darci tempo, ma la curiosità è grande». Storia della miscelazione, merceologia, erbe e spezie: i corsi di formazione destinati agli allievi dell’accademia sono variegati e le materie polivalenti. «La formazione è importantissima – ha spiegato il bar manager – è fondamentale per immettere nel mondo del lavoro bartender preparati e appassionati, ma soprattutto pronti a soddisfare le esigenze di un cliente che vuole vivere l’esperienza locale». I sapori si esaltano, le botaniche si contaminano, la sapienza artigiana si veste dei colori della terra: in Puglia il gin si arricchisce delle note dell’acqua di mare, dell’ulivo, degli agrumi, persino del pane.

Dopo anni di ricerche sulle botaniche e sui metodi di produzione, passando per lo studio delle antiche ricette, i fratelli Fabio, Roberto e Valentina Rizzo de “La Farmacia dei Sani” a Ruffano hanno dato vita a un progetto di valorizzazione della liquoristica sud-italiana. “La Farmacia dei Contenti”, infatti, è un laboratorio in cui bevande spiritose e liquori si plasmano con metodi fuori dagli schemi classici, a partire dall’utilizzo delle anfore di terracotta solitamente destinate all’affinamento del vino. «La liquoristica è stata una forte tradizione delle nostre mamme e delle nonne. In ogni casa c’erano rosoli e liquori utilizzati come digestivi e rimedi omeopatici, o anche solo sorseggiati in compagnia.

Il territorio pugliese è generoso con l’ampia varietà di botaniche che ci regala e proprio grazie a queste vi è un’importante produzione di alcolici. Ma se in passato erano prodotti molto rustici, la “nuova” Puglia, quella che ha studiato e girato il mondo, ha raccolto quell’eredità rendendola più moderna e adatta alle nuove tendenze», si predilige l’affinamento in anfora «perché non rilascia alcun sentore, con un risultato finale eccezionale. I liquori sono vivi, destinati a cambiare con il tempo, come gli uomini e come il vino».

Avanvera ma solo di nome....

Tipologia: Build

Ingredienti

3 cl di vermouth rosso
3 cl di distillato di vino arzente o brandy
1 cl di Strega
5 fette di banana
5 mandorle
10 chicchi di caffè o l’equivalente macinato
3 filetti di acciuga sott’olio ben asciugati
3 fette di pomodoro o due pomodori ciliegini spaccati in quattro
4 piccoli cubi di grana (per semplificare un cubetto del Biraghino, in grana a cubetti spaccato in 4)

Preparazione

La preparazione dell’Avanvera seguiva la tradizione italiana degli aperitivi, che erano semplicemente mescolati. Inoltre lo shaker, detto agitatore dai futuristi era uno strumento straniero quindi non utilizzato. Pertanto versare gli ingredienti in un tumbler basso su ghiaccio cristallino e mescolare qualche secondo con movimento orizzontale e verticale per evitare che lo zucchero si depositi sul fondo.
Mettere il bicchiere su un vassoio di acciaio o in sostituzione anche un piatto piano e disporre a circolo, intorno al bicchiere gli elementi della decorazione esterna.

La polibibita Avanvera fu creata dall’ingegnere torinese Cinzio Barosi, fervente futurista, che contribuì alla stesura del libro La Cucina Futurista di Marinetti e Fillia edito nel 1932. La miscela è composta da tre capisaldi della nostra liquoristica, il brandy che negli anni dell’autarchia rappresentò, insieme alla grappa, l’unico distillato reperibile in Italia, lo Strega, il liquore beneventano dalla classica livrea gialla, ed il vermouth.
Questi ultimi due prodotti insieme trovano un magnifico complemento infatti il liquore è composto da oltre 70 piante distillate che integrano,ed aumentano le percezioni erbacee del vino aromatizzato torinese.
La vera innovazione fu la decorazione esterna, che oggi viene chiamata comunemente side, e si ritiene essere un’invenzione recente, della mixology straniera.
In realtà Barosi decorò, solo apparentemente a vanvera, il suo cocktail, chiamato al tempo polibibita per via del divieto del regime di utilizzare parole straniere.
Banane, mandorle, e caffè, prodotti coloniali, e acciughe, pomodori ciliegino e parmigiano a simbolo dell’Italia, creano un interessante abbinamento giocando su dolce, amaro, salato ed acido.
Il rituale di assaggio si deve svolgere un sorso alla volta via via degustando un diverso abbinamento per decidere, alla fine quale sia stato il più gradito ed efficace.
Un esempio unico ed anticipatore di decenni della recente moda di abbinare cibo e cocktail che vide ancora una volta i futuristi all’avanguardia, non solamente in ambito artistico.

IL MOCKTAIL

Mocktail diventa più di una moda, ma uno stile di vita che sta conquistando tutti! Sai già di cosa si tratta? Sfida il tuo Bartender!

Da quando sono terminate le più rigide restrizioni del lockdown per la pandemia di coronavirus, è come se il mondo fosse tornato in sella verso il raggiungimento di nuovi orizzonti. Il Mocktail si rivela essere una delle tendenze più amate del momento, e non solo. Si tratta proprio della ricerca del perfezionismo che mette in competizione tra loro i bartender ed anche i sommelier più esperti. Ecco di cosa si tratta, sembra impossibile crederci, ma la nuova moda segue proprio questo “modo innovativo” di fare i cocktail.

Mocktail nuova tendenza
Mocktail – Ilgranata.it
Se sei un intenditore o invece sei totalmente estraneo alla tematica siediti comodo in ogni caso, perché ti spieghiamo cosa contraddistingue i Mocktail, e soprattutto come vengono realizzati. Da quando sono terminate le restrizioni, o meglio vengono applicate in modo abbastanza differente, la percezione della vita è cambiata. Sembra quasi che ci sia sempre meno voglia di fare ciò che si faceva nel periodo pre-lockdown. Come se la stessa visione del divertimento adesso venga associata a tutt’altro. Sulla base di questa solfa, prosegue cosa si intende dire per Mocktail.

La nascita di questa tipologia di cocktail sembra essere proprio conseguente allo sviluppo dei fatti storici che più hanno modificato lo stile di vita dell’umanità. Inutile negarlo, le comodità piacciono, e se c’è qualcosa che salta all’occhio su questo genere di cocktail è proprio il gusto ricercato che possiede.

Mocktail, tutto quello che c’è da sapere sul nuovo trend
Da sempre Bartender e Sommelier hanno l’obiettivo di soddisfare le papille gustative dei clienti. La loro azione dipende proprio dalla bravura e dalla conoscenza che hanno di ogni aspetto che contraddistingue le bevande che sottopongono. Dalla corposità del vino, sino alla presenza di un sapore agrumato e profumato. Insomma, se hai un professionista di fiducia da cui andare a bere dopo una giornata stressante sei fortunato, soprattutto se riesce anche a prepararti degli ineguagliabili Mocktail.

Bartender cocktail
Ecco l’ultima tendenza dei bartender.
L’esempio post giornata di lavoro non è messo lì a caso, perché è risaputo che qualche bollicina unita all’assaporare un gusto gradevole al palato, può alleviare parte dello stress. Non si intende darsi all’alcol, c’è tutto un mondo di sane abitudini dietro, ma il Mocktail potrebbe essere la svolta in questo senso. Lo amano tutti, anche coloro i quali seguono una dieta specifica per la palestra. La ragione? Sono cocktail con bassissimo contenuto alcolico, oppure non lo hanno per niente.

Allora, non sarebbe bastato dire che si tratta di analcolici? Assolutamente no! Perché è proprio nel gusto sorprendente e nella percezione di questo alcolico che cambia tutto. Cambia la visione dei Bartender, proprio come quella del resto del mondo rispetto al divertimento sfrenato di un tempo. Inutile negarlo, si è più dediti alla praticità e alla tranquillità. E’ il frutto degli ultimi eventi storici. Allo stesso modo, i professionisti in questione aspirano a realizzare cocktail che abbiano il gusto del Gin, della Vodka, del Rum e di tutti gli alcolici noti, senza metterne non più di qualche goccia.

Chi lo ha creato? Jacob Kocemba è il suo nome. Esperto sommelier, mentre lavorava in un ristorante di Copenaghen, si è ritrovato in assenza di un abbinamento degno per la cena degli ospiti, così… si è arrangiato! Ha creato lo Sparkling tea, ad oggi così famoso da avere un marchio registrato.

Li si può trovare come RTD, cioè cocktail Ready to drink, già pronti e senza al componente alcolica. Mattia Pastori è il nome di un docente di Mixology, materia che si dedica proprio all’ottenimento di esperienze totalizzanti e di gran gusto quando si bevono i cocktail. Quest’ultimo ha persino lanciato uno spritz con gin alcol free di altissima qualità, e in cui c’è molto poco alcool.

Si tratta di una sfida entusiasmante, perché darebbe l’illusione di bere un alcolico, ma alla fine, non lo è del tutto perché il gioco di equilibri crea un basso quantitativo. Il soddisfacimento del palato viene unito ad un basso apporto calorico, il quale vince su tutto. Quindi, se stai facendo una dieta detox, ma non vuoi dire di no all’aperitivo con gli amici, scegli questa bevanda, è la svolta!

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BOTTIGLIE SENZA ETICHETTA

Sono stato nel bar di Napoli dove le bottiglie di alcolici non hanno etichette
Da Raimondo, nel centro di Napoli, nessuna bottiglia ha l'etichetta del brand sopra. Non puoi fare altro che affidarti a loro e ai tuoi sensi.

Se vi invitassi a bere un gin-tonic, scegliereste il gin oppure siete più persone da “fai tu” diretto al barman? Io lo sceglierei, perché so cosa mi piace, perché non so cosa potrebbero propormi e perché spesso, se non hai una preferenza, il barista sceglie di default il distillato meno costoso. Che spesso vuol dire scarsa qualità e, quindi, hangover.

Questo è il giro di pensieri che tendenzialmente faccio—e, immagino, faccia la maggior parte di voi—ed è anche ciò che il nuovo cocktail bar al centro di Napoli, Raimondo Spirito Artigiano, cerca di combattere: il pregiudizio verso l’ignoto. È il primo bar di Napoli (e forse d’Italia) senza etichette in vista.

Raimondo Spirito Artigiano, in una zona del centro piena di sedi universitarie, è un luogo che mette al primo posto l’esperienza di una buona bevuta invece delle etichette più conosciute, nonostante per molti di noi le due cose coincidano. Le persone che lavorano da Raimondo cercano di guardare oltre la bottiglia, cercano di fare in modo che il cliente si fidi.
Con queste premesse, incuriosita, decido di farci un salto.

Già da lontano si notano le luci neon di un bar che quando arrivo, di contro, sembra molto asettico. Le linee sono pulite, il design estremamente minimal, non ci sono suppellettili, quadri, o abbellimenti di alcun tipo: regnano solo i lunghi scaffali zeppi di bottiglie anonime, senza etichette, e un grosso bancone in acciaio che dona al locale l’aria di un laboratorio.

Ad accoglierci ci sono Valentina Infantozzi, la proprietaria ed ideatrice del format, l’head bartender Maurizio La Spida e il bartender Riccardo Cascino.

“Abbiamo sposato la causa della bevuta anonima perché, spesso, le persone si lasciano influenzare dalle etichette,” mi spiega Maurizio La Spida.

LA BOTTIGLIERA DI RAIMONDO SPIRITO ARTIGIANO DOVE LE BOTTIGLIE NON HANNO ETICHETTE.

L’intento del gruppo, che sono è stato il primo a pensare un format così a Napoli e non solo, è infatti quello di riuscire a evidenziare l’importanza di un buon cocktail senza farsi condizionare dalla marca: l’unica cosa che conta è la qualità del sorso e, quindi, del prodotto, senza condizionamenti di marketing.

E poi c’è quella parola nel nome, artigiano. Così, trasportata dalla loro storia, mi faccio spiegare quale sarebbe la parte artigianale nel loro cocktail bar.

“Spirito artigiano,” mi spiega Maurizio La Spida fa riferimento alla caratterizzazione che attuiamo sui distillati, scegliendoli. Ci consideriamo, un po’ provocatoriamente, degli artigiani del bere, lavorando su ogni ricetta in modo da renderla unica. Ma è il lavoro attento di selezione dei distillati il primo passo, assaggio dopo assaggio.”

Il concetto di non mostrare le etichette dei brand è sicuramente abbastanza nuovo in Italia, ma è un trend in crescita nel mondo: diversi cocktail bar di altissimo profilo, dall’Australia (si pensi all’Above Board di Melbourne) a Londra (come Lyaness) non mostrano le etichette. E alcuni, invece, non mostrano proprio le bottiglie: A Bar With Shapes For a Name a Londra, Untitled e, in Italia, l’Unseen di Milano, per citarne alcuni.

In via Paladino non servono cocktail, ma sapori. Gli artigiani-bartender di Raimondo scelgono quindi i distillati e i liquori migliori secondo le loro esigenze e li imbottigliano cambiando bottiglia (perché anche dalla forma si può intuire), senza metterci etichette. Alcuni distillati vengono semplicemente imbottigliati, altri invece subiscono un piccolo, ma importante processo di personalizzazione, grazie all’ampia scelta che offre il loro speziario.

In questo cocktail bar di Londra puoi bere un drink che sa di neve

Tutti i gin, ad esempio, sono dei compound, ovvero dei london dry arricchiti da erbe e spezie messe a macerare o a cuocere.
In quest’ultimo caso il distillato viene messo sottovuoto con la giusta grammatura di bacche e spezie e viene cotto per quarantacinque minuti a quarantacinque gradi, dopodiché viene filtrato e imbottigliato. Senza etichetta, ovviamente. Ogni bottiglia ha attaccata sul fondo l’accisa da cui il distillato deriva, in modo che si possa sempre risalire al prodotto di partenza—anche, ovviamente, per motivi legali.

I RAGAZZI E LE RAGAZZE DI RAIMONDO CI SPIEGANO COME FUNZIONA IL LORO BAR.

“Per scegliere il distillato, secondo noi, bisogna viverlo,” mi spiegano. Quindi aiutano i clienti nella scelta con dei tester in bella vista sul bancone. Di gusti c’è una scelta infinita: gin al ginepro, ibisco, rosa canina, vodka alla cannella, rosmarino e molti altri.

IL BARATTOLO DI VETRO CHE CONTIENE LO SMOKED NEGRONI.

A questo punto sono curiosa di assaggiare ciò che è già il loro signature di cui si parla tanto in centro a Napoli: lo “Smoked Negroni”.

Maurizio La Spida e Riccardo Cascino lo preparano mentre mi dicono che proprio in questi giorni stanno studiando una nuova drink list che possa raccontare al meglio la loro filosofia, perché al momento si stanno focalizzando su delle variazioni dei cocktail classici.

“Ci piacciono le cose semplici ed essenziali, da ciò deriva la nostra scelta di non miscelare troppi distillati,” continuano. Da Raimondo si lavora sull’infusione, sul gusto, sul match degli ingredienti, senza utilizzare tecniche estremamente complesse, altrimenti, come ci ha detto Maurizio La Spida: “Il cocktail diventa un semplice esercizio di tecnica del bartender.” Invece qui c'è poca tecnica e molti fatti: il cocktail deve essere decifrabile, i sapori ben distinguibili.

Il Negroni, come tutti gli altri drink targati Raimondo, viene servito senza garnish, svestito: anche questo è un bel modo per spostare l’attenzione sul sapore finale

Ecco pronto il mio Smoked Negroni, affumicato dalle 24 alle 48 ore in un’ampolla di vetro: l’affumicatura di legno di melo viene ripresa tutti i giorni per una quarantina di minuti. Noto subito il chunk di ghiaccio, bellissimo, che fatica a sciogliersi, per controllare la diluizione durante la bevuta.

Il Negroni, come tutti gli altri drink targati Raimondo, viene servito senza garnish, svestito, come uno stile minimal richiede: anche questo è un bel modo per spostare l’attenzione sul sapore finale e secondo me rende il tutto anche più raffinato. L’effetto che ne viene fuori è una lieve accentuazione dell’amaro e un forte, fortissimo, avvolgente aroma di affumicato.

Dopo lo Smoked Negroni, che vi consiglio assolutamente di provare se vi piace il genere, è tutto in discesa.

Io e la fotografa, Alessandra Mustilli, proviamo un Boulevardier alla banana e fava di cacao, anche questo spaziale, chiamato Banana Museum: a base di whisky, devo ammettere che la fava di cacao non si sentiva molto, ma la banana sì e dava al drink una dolcezza morbida e avvolgente. Tipo un banana bread alcolico. Concludiamo invece con un gin tonic speziato al rosmarino. Forse in qualche foto vi sembrerò allegra e, forse, qualche foto potrebbe essere venuta mossa.

L'AUTRICE, EFFETTIVAMENTE FUORI FUOCO. SULLO SFONDO LA PROPRIETARIA VALENTINA INFANTOZZI.

L'AUTRICE CHE SI GODE IL SUO GIN TONIC AL ROSMARINO.

Ma non sono solo il drink finale e i distillati il focus di Raimondo. Chiacchierando con loro al bancone, scopriamo anche l’importanza che danno alla centralità del bar come ambiente sociale.

“L’idea di questo bar nasce durante la pandemia, in un momento in cui io per prima ero stufa di sentirmi così isolata dal mondo,” racconta Valentina Infantozzi. Prima del covid il bar era anche un posto di scambio, di networking, post pandemia questa accezione si è un po’ persa. Quello che vogliamo fare noi è di creare uno spazio curato nei minimi dettagli per dare un’esperienza non solo gustativa, ma per connettere le persone a noi e le une agli altri.”

I SAMPLES CHE I CLIENTI POSSONO PROVARE PRIMA DI SCEGLIERE IL PROPRIO DISTILLATO.

A loro piace dire che i cocktail qui, proprio per queste chiacchiere che tendono a fare con il cliente, siano tailor made. E lo fanno seriamente. Maurizio prima ti crea una specie di scheda anamnesica e poi formula una proposta aderente a ciò che effettivamente ti aspetti, “senza mai specificare i brand perché “essere schiavi del brand vuol dire non voler vivere il bar,” spiega.

Dopo tre cocktail, una piacevolissima chiacchierata e qualche foto, li salutiamo promettendoci di tornare presto.

Io non sono una grandissima esperta di distillati, sono una comune quasi trentenne, alla quale piace bere bene, e decisamente una profonda estimatrice del gin-tonic: la mia bevuta è essenzialmente pulita, non amo le miscele troppo complicate e mi fanno impazzire i bicchieri alti. Quindi per me Raimondo Spirito Artigiano era, possiamo dire, su misura.

Tuttavia non so se sono del tutto convinta di questa bevuta anonima: a volte mi dà sicurezza vedere la bottiglia del mio brand preferito. Ma questa sono io: di certo c’è che questo bar è una vera nuova perla alcolica di Napoli.

Il Negroni secondo tre generazioni di bartender i…:

Il Negroni secondo tre generazioni di bartender italiani Per celebrare i 20 anni di un locale icona della miscelazione italiana, il Rita's Cocktail Bar, grandi professionisti da diversi angoli d'Europa si sono dat...

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry. La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto.

Ultimissimi posti....
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C’è una data in particolare che è un po’ l’oliva verde nel Martini, quel tratto somatico di un drink storico che non conta soltanto estimatori ma addirittura un giorno tutto suo.

Oggi, 19 giugno, è sicuramente segnato in rosso sul calendario della mixology:
è il Day.

Tutto il mondo beve e le labbra di tanti si posano su quel triangolo di vetro che è prerogativa del più elegante e più limpido di sempre. La coppa Martini è tale perché premia una miscela che racconta sempre la stessa storia ma che chiunque vuol continuare a sentire. Perché il gusto, in certi casi, è l’udito migliore.

Il Martini è il primo amore di molti barman: noi italiani ancora continuiamo a corteggiarlo, a viziarlo con dei twist sempre nuovi, ma mai esagerati perché il segreto di un drink che non conosce tramonto è la sua estrema, raffinata semplicità.

Salute 🍸

Cosa aspetti, l'estate sta arrivando, molti locali cercano barman, possiamo formarti ed inserire in queste strutture....

Uno dei lavori più belli e ricercati del momento...

Al tuo percorso ci pensiamo noi 😉💪
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