御和食三浦

長岡の花火

夏にはこの絵飾らないと

山下清さんの長岡の花火

長岡の花火のちぎり絵は何枚も作品としてあるけど、
この絵が一番すきです。

今夜も楽しい夜になりそうだ〜

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#夏
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出汁

これは鱧出汁

鱧のアラで出汁をとると鰹出汁では出ない、
まろやかな甘さがでまして、にゅうめんとかやると実にうまい。

でも昨日やってみた　鱧出汁冷や汁　
がお客さま達からたくさん褒められたので今日もすこし違った手を加えてやってみようかと思う。

新しいことを思いついて実際に料理して食べてもらうのがほんとに楽しくてこれが醍醐味だよなーと思う。

今夜もそんな日になるでしょう。

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鱧づくし

本日はお昼から。

貸切鱧づくし会ということで楽しくやらせていただきます。

個人的に鱧大好きなので、鱧たくさん使えて嬉しい限りですね。

とりあえず骨切り骨切り。

灼熱な陽気のなかご来店いただける皆さまに来て良かったと言ってもらえますように骨切り。

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ゲーテ

に取材していただきました。

どどんと見開き。

ありがとうございます。

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鰻に想いを馳せていた朝があった。

鰻、なんかまだやったことない鰻の料理、ないかな。

いままでも色々な鰻のひとしなを考えて、
味わってもらってきたけど、
もっとかっこいい、
気の利いた、
そうくるかっていうやつ、

ないのかな。

そこで、鰻の出汁巻き卵を思い出した。

料理の世界にも流行り廃りみたいなのがあって、

鰻巻きってもう古い料理だと思う。

もうわざわざやられないような。

でもそこを一歩踏み込んで、御和食みうらだからってとこ
目指せたら嬉しいから考えてみた。

なんで最近じゃ鰻の出汁巻きってやられなくなったのかな、

そこを考えてみることにした。

まあ、結局、鰻を蒲焼きにしたり、白焼にしたり、
そっちの方が美味いからだよね。

ではそう思わせてしまう鰻巻のもうひとつなところってどこなんだろか、

鰻巻はつまり

鰻を蒲焼きにして、それを出汁巻き卵の芯にできるように、
ひとさく、にして、出汁巻き卵の中心に鰻の蒲焼きがいる、
っていう料理。

食べると、口の中で鰻と出汁巻きがバラバラになって、
結果一つの味わいになっていないことが多いようにかんじる。

贅沢な出汁巻き卵料理だけど、
完成してると言えないかんじ。する。

でもきっともっと良いやり方があるはず、

そこで思いついたのが、

鰻を炊いて、蒲焼きにして、骨などまったく感じないように、
包丁でたたき、

それと出汁巻き卵の出汁と合わせて、
巻いちゃったらいいんじゃないかって。

一切れ食べて食べてみたら、

鰻巻のネガティブな部分がすっかり解決された
完成された鰻巻が出来上がった。

美味しくて踊ったね。

これはうちだからできる料理、
うちがやる意味ある料理。

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今年も高かった！

ですが、

私の実家の庭に山椒の木がなっているおかげで毎年送られてくるものを贅沢にたくさん使わせていただいておるのです。

柚子なんかも実家から送られてきます。

大変に幸運なことであります。

花山椒なんて使いたいように使ってたら今のうちの値段じゃつかえんもんな、

ほんとにいつもありがとうございます、
宮城の方向へ足向けて寝られません。

#御和食みうら
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今夜も始まる

このお客さまたちが集まる直前の狭間の時間。

色んな感情があわさります。

１日の最後の食事って毎日くるものだけど、
なんか特別で、楽しみで、大切な大イベントだ。

その時間をうちで過ごしてくれる御和食みうらのお客さま達。

今夜ももちろん大盛り上がりして、たくさん笑って、たくさん召し上がってもらって、

そして、たくさん褒められるつもりだ。

今夜も始まるぞ。

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頼んでいた絵がとどきまして

2024年　春　に飾る絵が出来上がってまいりました。

今年二枚目　いとうひでみさんに制作をお願いしました。

素敵です。

ポップアートを集めて飾っているけどまた一枚お気に入りが増えました。

焼きそば、作りたいな〜。

#御和食みうら
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超低温で炊いた大トロ　叩いた木の芽の温かい出汁

　

ある朝　　大トロいいのあるよ！

と贔屓にしている魚屋さんからの嬉しい電話で一日が始まった。

基本、勧められたものは何でも買う。
どのような料理にするかは実際見てから　どーすっかなー
と考える、これが料理の醍醐味と思っている。

どんなものか楽しみにしつつ、半分忘れつつ、店へと向かう。

店へ着くといつも通りみんなと世間話をしながら、
そういえば大トロがきてたんだった、と思い出した。

確かに素晴らしいもので感動。
どんな料理にしようかな、

刺身でだしたらそれは最高だろう、
だけどうちの店に声がかかる大トロってどんなに良いのが回ってきたとしても、それはお鮨屋さんのレベルにはまったく及ばないことを忘れちゃいけない。

お鮨屋さん方の魚への思い、ルート、
その中でもとくにマグロなんかは日本料理屋には手が届かない普通回ってこないものを扱っている。

この大トロを造りとしてだしたらきっと喜んでもらえるだろうけど、
うちで食べるより明らかに他のお店で食べた方がうまいとわかってることを僕はやらない。

なので料理にしなくちゃならない、手が届かないマグロに匹敵するくらいのうちの大トロの料理を産み出すのだ。

大トロをしゃぶしゃぶにしたことってないけど、どうなんだろう、
一枚切ってみてやってみると、ただ脂と味を失ったものに感じた。

んー、味や脂を流さないで調理することはできないのかな、

そこで思いついたのが大トロをブロックのまま炊いてみる策だった。

とても高価なものなので、失敗はゆるされないんだけど、
好奇心が勝ってしまい実行にうつす。

塩であたりをつけた出汁と例のブツを袋にいれ真空にする
35℃のお風呂より低音のお湯で湯煎してじっくり炊く。
これは炊くといえるのか、
ただ肉や野菜じゃなく、魚だ。
魚にとって35℃は超高温だ、これは炊いているのだ。

2〜30分ほどして押してみた感触で状態が変わっていることを確認してすぐ急冷する。

超低温で炊いた大トロを切ってみんなで食べてみる、

これは全員で驚いた。

今まで知らなかった味がひきだされていて、生の大トロより口にいれて脂がとけるスピードが速い。
これって食べたことない味わい。

これなら闘えるぞ。

なんか口いっぱいに食べてもらいたい料理にしたい、

トロをきって大胆に一枚皿に盛り、そこに塩と黒胡椒。

食感でおにおろし、刻んだ大葉、真ん中に漬け卵。

これに香りとして、季節の木の芽を叩いた温かい出汁とあわせ
上からかけてやる、出汁を温めるのはトロの脂を最後にもう一歩溶かすためだ。

こういうちゃんと美味くて、その場が盛り上がる料理っていい。

これはうちでやる意味のある料理。
うちだからだせる料理。

#御和食みうら
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#日本料理
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ほたるいかと平貝

ほたるいか、

良いお店にいっても産地の良さを推してくるくらいしかみたことない。

生のホタルイカをしゃぶしゃぶ　
天ぷら　酢味噌　良くて炭火で焼きました
あ、焼いた石で焼かせたりもする。

まあそんなところ。

もっと何かできないのかな、ホタルイカをもっと料理にしたいぞ、
だって料理人なんだから。

ホタルイカが美味いのはみんな知ってる、
旨みがはんぱない、あと食感もいい、ぷりっとしていて。

昔、生のホタルイカをもらって家でしゃぶしゃぶにして楽しもうしてたとき、火を入れ過ぎてしまった。
ホタルイカって茹ですぎると、旨みの素のわたがでてきちゃってイカ自体もめちゃくちゃになってしまう、
その経験がよかった。

ホタルイカをすり鉢にいれてすりこぎでごりごり荒くあたる、
荒さがたいせつで、食感があるようにしてあげる。
それを出汁で割って、まぜながらあたためる。

あたためすぎると前途したようにホタルイカのわたが分離するような感じになるから中意。

飲んでみたらかーなり美味い、

ホタルイカの良さをなくさず、踏み込んだ味ができた。

そしてなによりかにより、

これでもう一つ二つと掛け合わせてホタルイカの料理というものが作れるようになった。
これは発明か！

山菜なんかと組み合わせてもいいけど、
このホタルイカ抜群にうまいから、コースの終盤につかいたいと思った。

そこで平貝を思いついた。
平貝の味の強さはホタルイカに負けないからお互いに協調しあってくれそう。

平貝の良いとこって美味いのはもちろんだけど、分厚さ、口に入れた時のボリューム感だとしばらく前まで思っていた。

でも口いっぱいに平貝の肉感と味をたのしめるのはいいけど、
ちょっとその分厚さと強い肉質が悪い面に感じるときもあった。

平貝をスライスしてみたらどうか、
貝やいかって切った断面が舌のうえにのったときに甘味、旨味をつよく感じる。

平貝を程よい厚さに切って(輪切り)断面が舌に乗るようにしたらどうだろう。

これが美味かった、食べやすくなりボリューム感もほどよく味が伝わるスピードも上がる。
でも油とあわせたいな、香ばしさもほしい、
米粉でたたいて太白ごま油を熱し、高温のところに一瞬とおす。

これが平貝のネガティブな部分を解決し、
ほどよい厚さにしたからこその口に入れた時の旨みの伝導の遅さを解決する今思う平貝の仕立てになった。

ホタルイカと平貝

これはうちで出す意味のある料理。
自分だから作れる料理。

#御和食みうら
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#ホタルイカ
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取材と撮影

今日はこんな日でありました。

楽しかった、喋りすぎたなと思って反省もしたり。

御和食みうら、今年の4月で丸三年。

こんなまだまだ駆け出しみたいなもんなのに、取材やら撮影やら、ありがたすぎます。

信念を曲げずに正しいと思うことを、
自分がやる意味のあることを、
人と違う道を、考えを、
自分しかできないことを。

#御和食みうら
#日本料理
#和食

仕事のまえに

まず自分の生活が安心できるものかどうかが大事ですな。

日常生活がハラハラドキドキでスリリングじゃ、
仕事の集中力も下がるし、本気で打ち込むどころじゃなくなる。

でもまあそう言っても、そんな安定した毎日ばかりでもないし、
色んなことが身の回りで起きるのも事実。

それに備えて、強靭な精神力も鍛えとかないといけない。

仕事って手や頭を動かすだけじゃなく、仕事をする毎日にも気をかけないといけないという事ですな。

というわけで、今日もはりきっていきます。

本日もよろしくお願い致します‼️

#御和食みうら
#日本料理
#和食
#グルメ
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#外苑前

本日より

2024年の営業始めでございます！

ありがたいことに、お昼も夜もご予約いただきまして我々はりきっております。

今年はこれまで閉じていた一般の予約の部分をオープンにしていきつつ、それでいてお店の雰囲気、環境をこれまで以上に守れるように手を尽くしていきます。

御和食みうらをあちらこちらに広めていく気持ちが以前より高まっています。

より一層、自分たちの世界観を深め、広げていけるようにまた今日から前に進んでいきます！

2024年も皆様どうかよろしくお願い致します！

お昼の部　
11時30分より二時間制　¥13200
どなた様でも食べログ　一休　よりご予約いただけます。

夜の部
19時一斉スタート　　　¥25000

#御和食みうら
#新年
#1日目
#今年もよろしくお願いします
#日本料理
#和食
#南青山
#外苑前

なんとなんとなんとなんとー！

このたび、ウォール・ストリートジャーナルさまに掲載されました！
しかも海外版！

まったく違うお仕事をしていたのに25歳で料理人を目指しだし、、東京、京都で修行を積み、また東京にもどり、
そもそも板前の技術を学びたくて働いてるのに社員として就職する必要があるのか、、？？アルバイトで一日に2.3掛け持ちで学びたいことだけ学ぶ環境を作った方が正しくないか、、？？
みたいなことを35歳からやりはじめ

どんどん独自の考えを実現していってしまい、周りから大丈夫か？？みたいな視線を浴びながら、
俺の考えは間違ってないはずだ！！と言い聞かせてるうちに、個人的に料理の依頼をもらいはじめ、それもフリーターという立場のおかげでこなすことができ、
親しい経営者さんから　三浦くん、フリーランス料理人になれるんじゃない？
という言葉を間に受け、個人事業主になり、
少しずつ自分を知る人が増えていき、
料理の講師や監修など仕事の幅もひろがり、
去年御和食みうらをオープン

という変わった経歴が今回の掲載のきっかけになりました。

今回も様々な方々のお力添えによってこのような名誉な機会を与えていただきました、本当に感謝しております。

もっともっと高みをめざして、
美味しいのは当たり前、楽しくなければ意味がない　
という自分の料理のモットーを多くのお客様たちに広げていけるように一生懸命に努めてまいります！

これからも御和食みうらをよろしくお願い致します‼️

#御和食みうら
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来週12/13の予約がぽっかり空いている件について、、

12/13がなんだかスカッと予約がはいっていない、、
のでその日空いてるよ美味いもの食べたいぞって方いましたらメッセージくださいませ。

18時45分から開店してます、19時には当店に来れる方！

僕に腕ふるわせてください。

連絡おまちしております。

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#予約受付中
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#うまいもの
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#外苑前

今日は定期開催の御和食教室！

毎度満席御礼申し上げます‼️

主催である米food研究所さま、今日も皆様に喜んでいただけるようたくさん喋りますー！



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#日本料理
#和食
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カレーライス

も最後のご飯に登場したりします。

うちはお客さま達が来てから料理するお店なので、
カレーライスも目の前で作り始めます。

みなさん　なに作ってんの？
ぼく　　　まあ見ててください　

って感じですすんで、
カレーライスです。

で、皆さん喜んでくださる。

こんな日々なんですが、

たまにカレーライスが日本料理屋さんで出てくるんだね

と言われたりしますが、そんなときは

うちは和食なんで、
御和食みうらなので、カレーライスは和食ですから。

というやりとりもよくあります。

日本料理の世界でずっと修行を続けてきましたが、
自分は和食というものにも目を向けて料理をしようと決めてから一気に視野がひろがり、さらに楽しめるようになりました。

日本料理　　伝統　歴史

和食　　　　日常口にしているもの

と考えるようになって料理のアプローチの仕方もかなり独自なものになって、それを喜んでくださる方達が今のお客さまたちです。

本日は常連さまの貸切です。

楽しい晩御飯になるなー、喜んでもらえるように今日も腕振るいます。

本日もよろしくお願い致します‼️

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#食通

おせち

今年から始めます！

すでにご予約たくさんいただいております！
数に限りがありますが、メッセージからご予約出来るようになっております。

テーマは　とにかく旨いおせち
です。　　なかなか深い意味があるのですがそれはまたいつか。

年始は御和食みうらのおせち、
いかがでしょうか。

さて、告知は終わりまして、

びしっとカウンターの準備も整いまして、
夜もふけてまいりました！

今夜も大盛り上がりになること必至な予感。。

腕がなります。

本日も楽しい晩御飯の時間を！
よろしくお願い致します‼️

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営業直前の空気

今日使う器が決まって、
棚から仕切り紙をとられて

温かい料理に使う器は保温庫へ

冷たい料理に使う器は冷蔵庫へ

スタンバイされていきます

器達がどっさり並べられ始めるといよいよ今夜も始まるぜ

って高まっていきます。

そして、今日初出しの献立や、
改善したもの、恒例のもの、
をぎりぎりまでチェックチェック

今夜も楽しんでもらえるように、今できる最高の自分達で。

それでは賑やかになってまいりましたっ！

本日もよろしくお願い致します‼️

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まつたけとか茄子とか

秋の食材も揃ってきました。

松茸つかってなにするかな

茄子つかってなにするかな

楽しい日々ですな。

今絶賛やってみたい松茸料理をひらめいていまして、今週にでも初卸しできたらいいな。

今日は御和食みうらではめずらしく個室のご予約いただきました、ありがとうございます！
カウンターは2名様貸切！

本日も楽しい晩御飯のじかんを！！！

よろしくお願い致します‼️

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今夜は雨ですな

季節的には秋になってきますので、
少し秋めいたお花にしてみました。

十五夜、月見、だんご、月見バーガー

空腹です。

お客さま達がくるころ空腹になるよう毎日調整していますが、たまに耐えられないくらいになると貧血でぶっ倒れそうになります。

そういうときは、直前でスプライトのんだりみかんジュースをのんで糖分あげて元気いっぱいで登場させていただいております。

そういう今も、空腹でジュース飲むかどうか悩みながら献立の最終チェック、
今夜もヒリヒリした楽しい夜になりそうです。

本日もよろしくお願い致します‼️

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#外苑前
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弟子会　第二回

先週にひきつづき今日は拓郎会！

まだ24歳！
日本料理歴は6年、将来有望な男です。

今夜も良い夜になりそうです。

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#お腹すいた
#ぐるめすきな人と繋がりたい

昨晩は

京都時代から僕にずっとついてきてくれている浪口氏の初単独料理会なるものを身内だけで開催！

自分の店にお客として座るなんてないから嬉しかったなー、

この会は

自分で献立を考え組み立て、それをお客さんの目の前で作り喜ばれる

これを体感してほしかった。

普通のお店じゃこんなこと独立か料理長にでもならないと経験させてもらえないと思う。

僕は31歳で料理長を約三年経験して、そこからフリーランス料理人として三年、そして今の　御和食みうら　を作りました。

自分で献立を考えるようになってから、
さらに料理の世界にのめり込み没頭できるようになったと思う、
これって料理が自分のことになったからさらに深く打ち込めるようになったんだな。

彼らにもそうなってほしいし、
一緒に働く仲間がレベルアップするなんてのは僕にとっても得しかないのでこれからどんどんやっていきたい。

次回はもう1人の弟子である拓郎の番、
早くも来週開催！
拓郎はまだ若いけど、今やりたい料理を楽しんでやってほしいす、別に審査の場じゃないからね。

彼らの料理を食べることは僕にとっても見えるところがあって嬉しい、
あと所々に彼らの個性とみうらイズムも見えてこれもまた楽しい。

2人が慣れてきた10月頃から参加したい方いらっしゃいましたら募集かけますのでまたよろしくお願い致します！

#御和食みうら
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#初舞台
#緊張
#見てるこっちも
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#料理会
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#和食
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なう。

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#じぶんのお店で
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#嬉しい
#楽しい
#弟子会
#参加者募集
#美味しかった
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春めいて

気がつけば暖かな毎日。

もうすぐ御和食みうら開店から一年。

開店当初は水道トラブルに見舞われ、なかなかの地獄だった。。

水道使えないから、
カクヤスさんから毎日毎日
水、６本入り一箱を15箱もらって、
天然水で洗い物しながら営業してたなー。

あるときうちのお店の水の注文が異常だということで、カクヤスさんから連絡きて、このままだと港区の水の在庫が尽きるとか言われたなー、

この経験のお陰で水道から水が出ることは今でも本当に感謝してます。

開店一年で本やテレビにも取り上げていただいて、

今年もすでに何本かそういった依頼が決まっている。

もっともっと喜んで楽しんでもらえるように、

ここでしか食べれない料理、
ここでしか味わえない空間、

頑張っていこう。

さあ今夜も喜んで頂けるように気合いいれてく、

本日もよろしくお願い致します‼️

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特訓

新しい料理の試作の毎日です、が、

もう最近では試作というか、

新しい料理を作るために新しい技術を覚えるくらいになってまして、

試作というか特訓の日々です。

この仕事についてから、14年。

これまでも毎日、できるかぎりの一生懸命を続けてきましたが、

今もさらに一生懸命を続けられる、

一緒に一生懸命な毎日を過ごしてくれている仲間たちに感謝です。

今夜もお客さま達が楽しみにしてくれている！！

今日もかっとばすぞー！
いってきます！

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御和食みうらの箸置きは

じつはうさぎさんなのです。

金沢の作家さんのうさぎさん。

まあ、

それはそうとして、、

もう誰がなんと言おうと　春到来。

そして　御和食みうら　開店一年　の
春でもあります。

あっという間だったー、たくさんのお客さま方に御和食みうらを知っていただいた〜✨

今年度も変わらず、

売り上げ　や、　経営ってよりも

なにより御和食みうらを証明していく為に料理やっていきます。

あ、あとfacebookもう少ししたらやめます。

Instagramだけにしようかと思います、
そのときはまた。

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金目鯛のたどり着く先。

写真は吊るされた金目鯛

を

ダイソンの扇風機の輪っかから撮った一枚。

金目鯛をあれこれやって干しているんだけど、この先金目鯛はどうなっていくんでしょう。

ある調理法を思いつき、
仲間と揉んで、いざ始まった金目鯛試作。

長い歳月のなかで様々な調理法が世界中であみだされ、ひろがっていき、

良いものは残り、

いまいちなものは消え

その中で、これってまだ気付かれていないんでは！

って閃きが起こり、はじまる。

まあ結果としては、だめだったんですが、

この閃きが起こり続けるように、
消えないようにすることが大切だと思う。

料理人て毎日発揮して発散して消費していく仕事、アウトプットの毎日。

なので、僕はインプットの時間をとてもとても大切にしています。

それをできている飲食の人ってまだ少ないんじゃないかな。

来年も再来年も10年後も店に顔として立ち続け、お客さま達にとにかく喜んでもらい続ける為にはじつはかなり大切な一つなんではないかと思います。

良いものを見て、知らないことを知る時間。

そんなことを言ってる間にこんな時間になった！

本日も楽しい晩御飯の時間を！！

よろしくお願い致します。

#御和食みうら　 #発散　 #発揮　 #消費
#インプット #来年も再来年も
#日本料理　 #和食　 #試作　 #実験
#閃き #南青山　 #外苑前

こつこつ。

一月も終わります。

なんだかんだであっという間に４月になって、開店してから一年を迎えちゃいそう。

御和食みうらは、
紹介性でお客さまの輪を広げていくよってお店なので、ゆっくりこつこつ素晴らしいお客さま達が集まってくれております。

去年の４月、お店始めたときは紹介会員性なんて攻めたことやって大丈夫かしら、、

とか思ったりもしましたが、

フリーランス時代からの信頼できるお客さま達が紹介してくれる人をお客さんとして広げていこうって決めて、
(信頼できる人の親しい人はきっと信頼できる人理論。。)

そこに他のお店では出せない美味しさや楽しさがあるはずだと信じてやってきてよかったと思えます。

うちのお店のお客さま達は全員常連さん。

これってなかなか無いと思う。

今夜もそんなお客さま達が来てくれて幸せものです。

たくさん美味しいもの作って、
たくさん笑ってもらおう。

それでは時間になりましたので行ってまいります。

本日もよろしくお願い致します！

#御和食みうら　 #紹介性
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#日本料理　 #和食　 #南青山　 #外苑前

今夜20:15から！

東京MX
仕事手帖
御和食みうら

皆様ご覧になってください！

いや！

皆様ご覧になりましょう！

あと皆様の周りのお知り合いの方にもおすすめしていただけますと！！

よろしくお願い致します！

#御和食みうら　
#ドキュメンタリー #料理
#日本料理　 #和食　 #シェアしてね
#南青山　 #外苑前