Las Ramblas ラス・ランブラス Spanish cuisine workshop

ポークとキドニービーンズの煮込み。

鯛のハーブ焼き。ソースとして、香味野菜を刻み込んだギリシャヨーグルト。さっぱりすっきりのひと品。

桃の冷たいポタージュ。
本当は桃のガスパッチョになるはずだったが、桃の甘さだけではつまらないので、ヨーグルトで酸味とコクを出すようにした。だがそうするとガスパッチョとはいえなくなってしまった。

最新トップファンの皆さん、応援ありがとう！💎

佐々木 裕子

鮎が手に入った。が、ハモンが一枚しかない。
故にハモンは添え物にし、鮎は普通にポワレ。オリーブオイルにエストラゴンとレモンを効かせたソースとした。
鮎と同時にハモンを齧る。鮎とハモンをつなぐのはエストラゴン。ソースに酸味を効かせると鮎にはよく合う。

鯛飯というのがある。ワタだけ取って骨のついたままの鯛を丸ごと米の上に乗せ、土鍋で炊く。鯛とご飯。非常に美味いもので、これを看板料理にしてる店もあるほどだ。
これをスペインの米料理に応用してみる。適度な大きさの鯛一匹というのは手に入れにくいので、二枚おろしの骨のついた切り身を使う。一応明石の鯛である。ベースは水でなく昆布出汁。後はスペインのアロスを作る方法で行く。すなわちニンニクも玉ねぎもトマトもサフランも入る。
出来上がったのは、なんとも日本人好みの西洋料理。

これは鯛飯風アロスではなく、スペイン風鯛飯である。

琵琶マスというのが手に入った。琵琶湖にしかいない固有種で、絶滅危惧種の扱いで、夏の4ヶ月間だけ漁が解禁される。
身の色も美しい、美味しい魚である。神戸などに居るとどうも淡水魚は馴染みが薄い。が、これは珍しいので試してみよう。

ところで鱒というと、私どもはヘミングウェイの小説(確か「また日は昇る」だった）に出てくる、ナバラでのマス釣りを思い出す。釣った鱒の腹を抜きそこにハモンを詰め込んで焼くのである。淡白な鱒の身にハモンの塩気と香りが移り、驚くような美味となる。

昔ヒメマスや岩魚など淡水魚で試したことがある。その中では鮎が一番だった。最も鮎の場合には腹はそのままにハモンは外に巻きつけた。

今回は切り身だったので、皮を除き、そこにタプナードを薄く塗り付け、ハモンセラーノを巻きつけ、オーブンで蒸し焼きにした。
スペインらしい、豪胆にして繊細な料理になった。

アンブルゲサ(ハンバーグ)ソースにはオロロソシェリーが入っている。

ポークとチョリソとガルバンソ豆の煮込み。
バッチリ、スペインの味。

鯛のグリル、サマーオレンジ風味。
スペインでチキンとオレンジを使ったセビリアの料理が有名ですが、それがフランスへ行くと鴨とオレンジになります。鯛は意外にもガッツリしたソースもいけるので、フランス料理のソースガストリックにオレンジの風味を加えました。

チキン、白インゲン豆、ほうれん草の煮込み。

鱈のエンパナーダ。
皮はパイ生地ではなくパン生地です。

「鰻が食べたい！」
でもお店に行くタイミングが合わず、スーパーで鰻を買ってきた。
しかしよく考えると、家で真っ当な蒲焼はやはり難しい。レンジでチンだけはやりたくない。やはり餅は餅屋、鰻は鰻屋である。
で、すっかり方向転換して、スペイン料理にした。
年配の方はスペイン料理といえば鰻の稚魚、とくるだろう。それは昔の話、年々稚魚は獲れなくなり、今は禁漁。よほど食べたければ、目を剥くような大金を叩いて、ヤミで手に入れるしかない。
成魚の方はバレンシアあたりで伝統的に食べられている。
そこでバレンシア風の鰻。
現地では鰻は筒切りなのだが、手元にあるのは蒲焼。つまり開いて焼いてある。表面のタレを洗い流してからソースに入れる。ソースは玉ねぎをベースに、ニンニク、アーモンド、パプリカ、サフランなどをすり鉢で潰し混ぜたものを加える。
硬くて薄っぺらくなっていた鰻がふっくらと柔らかくなる。
現地のものとはちょっと違うが十分美味である。
ちなみにこの料理All i Pebre de Anguilas 鰻のニンニクとパプリカ風味、と言う。バレンシア語でAllはニンニク、pebreはパプリカの意である。

鱈と海老のトマトソース。ソースにはコクを出すために、赤ピーマンのピューレを少し混ぜています。

鯛のグリル、付け合わせは細切り野菜。これを魚の上に乗せると中華みたいになるので、下に敷きました。

ポークのグリル、粒マスタード入りアリオリソース。

チキンのペピトリア。
チキンをアーモンドをすり潰したソースで煮込み、ゆで卵を入れます。
数百年前から存在する、古典スペイン料理。

カンパチのグリル、香味野菜とハーブ添え。
生野菜を細かく刻んだものをソースにするのは南アンダルシア風。ここではそれにセージも刻んで入れてます。

フィデウア。ポーク入り。

チキンとキドニービーンズの煮込

戸棚をゴソゴソ探して出てきたのはポルトガルの鱈の缶詰。
と、簡単に言ってしまったが、これはいわゆるバカリャウ(スペイン語でバカラオ＝塩鱈)を塩抜きして、表面を炭火で炙り、オリーブオイル漬にしたと言うもの。だから結構お高いし、その味は缶詰だろと軽く扱うとびっくりするような代物。
とはいえ缶を開けてそのまま食べるなんてのは芸がなさすぎる。
で、まず鱈の身だけ取り出し、残ったオイルでニンニク玉ねぎをソフレイール。トマトと白ワインを加えソースに。味に変化をつけるため、アサリと小海老を加え最後に鱈を戻す。
題してアサリと小海老、ポルトガル産バカリャウのトマトソース煮。

アルボンディガス、野菜のソース。

黒鯛のプランチャ、セルフィーユ入りアリオリソース

もうこの季節｡
本年最初のガスパチョ｡
スッキリ飲めるようにオリーブオイルは少ない目。

チキンと空豆のパート包焼き。
パートの下にセージの葉を仕込んで、焼き上がると、うっすら緑色が浮き上がるはずだったんですが…残念でした。

ヒラメのプランチャ、ほうれん草添え、ジン風味のクリームソース。
ソースの仕上げに生クリームを使うと、途端にフレンチみたいになってしまいました。
でもこれは、ニンニクと玉ねぎをオリーブオイルで火を通し、ヒラメのアラで取った出汁とスペインジンを入れ沸騰させてからクリームを加えました。

鱈のトマトソース煮、ベルモット風味。
ポテトと空豆が入ってます。

ポークとホワイトアスパラガス。
アスパラガスはさっと茹でてからポークと共にフライパンで焼きました。
ソースはニンニクとパセリのソース。
ホワイトアスパラガスはこれがシーズン最後になると思います。

スペインのベルモット。スペイン語ではベルムと言います。
日本ではカクテルのネタぐらいにしか思われておらず、イタリアのチンザノやフランスのノイリープラットぐらいしか知られていません。スペインには多種多様なベルムが、そして都市にはベルム・バルがあり、よく流行ってます。飲み方もさまざまです。ベルムのうまさをもっと知ってほしいと思います。

さてこれは、神戸のワインショップAITANAさんが初輸入した、珍しいベルム。スペイン、アラゴン州、カラタユー産の『ラ・ドロレス』です。
使用ハーブは40種以上とのことですが、その濃厚さに圧倒されます。
カクテルなどには向きません。まずはストレートがおすすめ。試しにソーダで割ってみたのですが、甘味がグンッと奥へ引っ込んで、ハーブの苦みが明確になり全く別の飲み物になります。これはこれで実に美味い。

この『ラ・ドロレス』というネーミングも、カラタユー産と聞いて大いに納得。(なにそれ？という向きには、原語で検索していただければすぐにお分かりいただけます。スペイン音楽がお好きな方ならご理解いただけるでしょう)
さて今夜は『グラン・ホタ』でも聴きながら、ベルムを楽しむことにします。