竹久（takehisa)

福井の剣先梅を使った青梅蜜煮、今年も美味しく綺麗に出来ました。いつもの青梅ソーダも復活です。
暑い夏にぴったりですね！

福井の三方五湖にいつもの青梅、剣先を仕入れに行ってきました。
今年はかなりの不作とのことですが、なんとか良い青梅を仕入れることができました。着果が少なかった分、玉はよく太っていて大きいものが多いいそうです。
まずは、針打ち頑張ります!

今から旬の北海道産のグリーンアスパラガス。
自家製の特製黄身酢でいただきます。美味しいですよ!

タラの芽、23日位までの予定です。明日21日の昼は空きがあります。
写真はタラの木です。先っぽに芽が出ています。

少しだけど、こしあぶら発見!
こしあぶらは、遠目から発見しづらいのでなかなか難しいです。

ようやくタラの芽が本格的に出てきたので、頑張ってタラの木に登って採ってきました。
苦みは一切なく、根本はコクがあり穂先は野趣あふれる味と香りです。2週間ぐらいはあると思います。春の味をお楽しみ下さい。

タラの芽、初物です。1時間半山にいて2個だけ。本格的に出て来るのは12日ぐらいからになりそうです。
去年は過去最速でしたが、今年は過去10年で１番遅い感じです。
自然を予測するのは難しいですね。

あまりに美味しそうだったので、即購入。
ニタリ鯨の尾の身です。生姜醤油で試食。筋を感じさせず柔らかく美味しい。小学校の時に食べた鯨の竜田揚げとはまるで違う食べ物。
最近はコールドチェーンも確立されているので鮮度もいいですね。

寒い日が続いたおかげで、24日ぐらいまで蕗のとうの天ぷら食べられそうです。
さて、写真は蕗のとうと芹、三つ葉です。すべて店主が採ってきた天然ものです。天然の三つ葉を食べたことがある人は少ないと思います。食べると、水耕栽培のものとの違いに驚きます。
小さいですが、結構推しの山菜ですね。美味しいですよ。

お待たせしました。天然の蕗のとうを採ってきました。
寒さから少し遅れましたが、いつもの美味しい蕗のとうです。それと寒い日が続きそうなので、少し長めにあると思います。

美味しい山菜を食べて、体も心もリフレッシュしてください。

蕗のとうのお知らせです。3月2日から3月21日ぐらいで出ている予想です。過去の気象データによる予想なので、気温等により前後する場合があります。
写真は去年採ったやつです。巷ではつぼみがいいと言われていますが、個人的にはこのぐらいの蕗のとうが一番美味しいと思います。
少し開いてきて中がぎゅっと締まった状態から柔らかくなってくる。揚げた時に外がカリッとして中は柔らかい。えぐみのような苦みではなく、心地よく軽い微かな苦み。

短い春の味、もうすぐです。

ようやく、脂がのった1㎏超えの真鯖が入荷してきました。富山産です。鮮度も良く、程よい脂ののり。これからどんどん獲れて欲しいですね。今年もなんとか美味しい鯖寿司が作れそうで、ほっとしています。しかし、真鯖もいいやつは年々獲れなくなってます。いろいろ、考えなあかん時期にきているのでしょうね。

それと2月10～12日の3連休お休みさせて頂きます。
店主の結婚20周年記念につき、家族でゆっくりします。こんな連休に休んだことがないので、楽しんでリフレッシュしてきます。

来週からかなり暖かいみたいです。山菜も早く出てくる予想をしています。また詳しい予想をあげておきますので今年もよろしくお願いします。

今が旬の対馬産の鰆、1本4.6㎏。脂ものっているし、きれいな身をしていますね。毎日市場に行って自分の目で選んでいます。
造りに焼き物、何をしても美味しいです。

個人的には好きな魚トップ5ですね。

寒芹を採りに亀岡へ。昨日の雪もちらほら残っているうえに、粉雪も舞って寒かったです。
まだ出始めの芹は香りも良く、小さく繊維も細いので口に当たることもありません。下茹でせず、そのまま椀に入れて出汁を注いで食べるのがお気に入りです。香りがたって、味、歯触りも最高です。

楽しみな春が少しだけ顔を出してくれました。

淡路の天然の鯛です。この時期、脂がのって美味しいですね。
頭と中骨を焼いて干してから、昆布と合わせて鯛出汁を作っています。
その美味しい鯛出汁で鯛飯を作っています。丁寧に脂も取っているので深みのある澄んだ味。
文句無しに美味しいです！

正月は過ぎましたが、数の子です。かなり珍しい北海道産の曲がりこ。海外産でも珍しいのに、国産は初めて見たので即買い。

にぎりことも言います。生のニシンから卵を取り出し、漂白も冷凍もしない新物。生のニシンから取り出すので、曲がってたり、握った形になるのでこの名前が付いたとか。年末は初めて国産のみで数の子を仕入れましたが、ちゃんと管理していたら資源が回復するということを実感できて嬉しいですね。ちなみに、前浜物というのは産地ではなく、目の前の浜という意味です。鮮度抜群です！

ようやく、良いボラ子が買えました。年末まで漁業者のトラブル等であまり入荷がなく、今年は駄目かなあと思いましたがなんとかできそうです。3月位には新物が提供出来る予定です。

明けましておめでとうございます。今年も皆様のおかげで新年を無事に迎えられ、営業を始められることが出来ました。

さて秋口から、ご好評頂いた栗ご飯ですが今月の14日で終了させて頂きます。尚、在庫次第で早く終わることもあります。ご了承下さい。

今年も美味しかったし楽しかったと言って頂けるよう、頑張ります。
2024年もよろしくお願い致します。

毎年採らせて頂く実家近くの柚子。見た目はゴツゴツしていてきれいではないが、無農薬で香りも良く、美味しい柚子です。皮も果汁も全て使いきります。
自然の恵みに感謝です。さて、何から作ろう。

何か、かかってこんかいて言っているような気がするのは気のせいでしょうか？
今日はズワイガニ解禁日。市場も蟹モードでした。ズワイガニは雄も雌も値段の変動が激しいので、時価計算の別注で承っております。悪天候の場合は入荷がない場合もあります。ご了承下さい。

栗、栗、栗。栗が続きます。
渋皮煮を作りました。手間は掛かりますが、美味しいので頑張って作ってます。けど、地味ですね。

喫茶　竹久。のんびりやることにしました。
11月5日12～14時まで、前日までの予約のみです。作りたての栗きんとん、お茶付きで税込1300円です。お持ち帰りもやっています。1個900円です。
今回の栗は1ヶ月熟成させて甘味が出た銀寄です。栗と和三盆のみで作っています。美味しいですよ。

昨日から急に国産松茸の入荷が増えてきました。
良さそうな岩手産をゲット！岩手が入荷量が最大でした。
しかし、いい時はあっという間に終わるんでしょうね。
束の間の国産を楽しみます。

先日、愛媛から丸々とした中生品種の銀寄栗が来ました。今年は暑さで少し遅れ気味だそうですが、これからいろいろな品種の栗が来ます。
只今、美味しくなるために熟成中です。今月の12日位から、いつもの栗ご飯が提供できる予定です。
ご予約の皆様、楽しみにしてお待ち下さい！

9月に入ってから、脂ののった鰯が入荷してきました。
いい鰯だったのでシンプルに梅煮にしました。こういう伝統的な調理法の方が食材の良さを引き出せることが多いなと感じる今日この頃です。もちろん、めっちゃ美味しかったです！

子持ち鮎、9月11日から使います。10月中頃までは提供できる予定です。
いつもの栗ご飯は、10月入ってからの提供予定です。栗の熟成ぐあいによって多少は前後します。詳しくはお問合せください。初陣は銀寄です。楽しみにしてお待ち下さい。
あと栗きんとんを11月から予約のみで提供予定です。

早く涼しい秋になって欲しいですね。

皆様、暑い中ご来店いただきありがとうございます。

いつもの鮎の塩焼きの提供は、今月30日までとさせて頂きます。
今年の夏もたくさん焼きました。ありがとうございました。

夏野菜が美味しくなってきました。
京都市の中心部には畑はありませんが、少し郊外に行けば畑もあります。上賀茂、北嵯峨、太秦など。小規模な農家さんばかりですが、旬の美味しい野菜を作っておられます。上賀茂のおばさんのように巡回して売り歩く人もいますが、畑の横で販売しているとこの方が多いですね。
地元の方にも人気なので、朝一で行かないと目当てのものは売り切れてしまいます。見栄えより味重視なので嬉しい限りです。
購入することにより、少しでも地産地消に貢献して、地元農業が持続して頂けたらと願うばかりです。

右が青梅蜜煮。左が割れたり破れたりした蜜煮を裏漉ししてペーストしたものです。ペーストはそのままでも美味しいですが、ヨーグルトにかけて食べるのも好きです。

まだ販売分は若干余裕がありますので、お気軽に問い合わせください。

福井の三方五湖に行ってきました。お目当ては福井の青梅、剣先。湖の周りは梅の木だらけで、なかなか壮大な風景です。シーズン真っ最中で農家さんは大忙しでした。

店に帰って、丁寧に銅鍋で炊き上げました。気持ちのいい、緑色です。爽やかな酸味と旨み。今年も美味しく炊けました。

京都産うすい豌豆のすり流し。
うすい豌豆を湯がいて薄皮を取り、二度漉し。
豆だしでのばして薄く葛をひく。椀種は湯葉。
鰹だしは使わず、豆と昆布のみ。
何とも言えない、うすい豌豆の風味が大好きです。