すし礎

7年ぶり？に入荷です

三浦半島・長井から
「ミンククジラ」

前回は
部位が選び放題でしたが
7年の間に
「競争相手」が増えたので
今回は「おまかせ」で・・・

うちが使いやすい所を
ちゃんと理解して下さってるので
「赤身」と「皮」という
ドンピシャのパーツが揃いました

まだまだ若いので
鯨「らしさ」は弱いですが
それはそれで
フレッシュな旨さを

3週間後位には
かなり味が出ると思います

今から楽しみ！

お魚屋さんから
「控えめに言っても極上」
とおっしゃる
真鯛を送ってもらったので
業務連絡風で・・・

いきなりで旨いです

香り立ちがすごい

「今治」も一緒に
口にしたかったな

太刀魚も
驚きの個体でした

いつもありがとうございます！

凄いのが来たので
久しぶりに
上げてみました！

業務連絡

今回も極上品でした
三浦半島・長井の
「白梶木」

お魚屋さんから
「あげろ！」との
ご指示が御座いましたので
皆様にご紹介させて頂きます

コクのある
深～～い味わいが
長く楽しめる個体です

久しぶりに
和歌山・串本から
「目一鯛」入荷です

すし向きの魚で
舎利との一体感が
特に素晴らしいです

でも何でだろう？

長井・佐島が拠点の魚屋さんが
串本で魚の処理を
してるという・・・

フリウラーノ種と
長井の真梶木

物凄い相性の良さに
ビックリしちゃいました

もちろん
にぎりにしても
秀逸な個体😍😍

幸せの「胡麻鯖」
入荷しております😍😍

今回の投稿は
当店の仕入れ担当者向けの
業務連絡とお考え下さい

鹿児島・志布志湾の
内之浦定置網の漁師さん方より
株式会社さかな人を経由して
大量入荷しましたラインナップです

2枚ずつの撮影で
『銀鏡』
『胡麻鯖』
『歯鰹の腹』
『歯鰹の背』
『へ鯛』
『琴弾』
『オオニベ』
『蝉ホウボウ』
『縞鯵の腹』
『縞鯵の背』
『天竺太刀』
『黒星笛鯛』
の順です

お客様からの評判は
ダントツで『歯鰹』

風味豊かで脂もしっかりとあり
食感から来る「ねっとり具合」が
口の中で大爆発します

『オオニベ』は
淡白な白身魚ですが
ほのかな旨味が
噛んでいるうちに
「ジワジワ」と滲み出てきます

『縞鯵』は鉄板の味わいですね
2キロ上のとっても素敵な個体
なかなか手に入らない形です

全般に手当の具合もよく
しっかり寝かせながら
「すしネタ」に仕上げたいと思います

お世話になりました
漁師の皆様

心より感謝致します！！
ありがとうございました😁

「一部店舗限定」で
ここ最近盛り上がっています
『尾赤青唐タタキ』

「尾赤室鯵」(オアカムロアジ）
を青唐やその他薬味と一緒に
和えた物なんですが
この尾赤室鯵
伊豆半島・伊東からの物で
脂もしっかりとあって
恐ろしい位「旨い」んです

そこに
ピリッとした青唐を忍ばせる事で
全体的に味が締まります

某伊東の「タッ〇ン』と言うお店で
大人気な様でして
縁あって
青唐を譲って頂いたにもかかわらず
なかなか提供しないと
「ごく一部のお客様」より
ブーイングに近いものを
何度か頂戴しまして・・・

まぁ
それなら「世界中に発信」
してやろうじゃないか！！
となりました次第です

相模湾の魚も
例年のサイクルとは大違いの状態
まだ数日は
ご提供可能かと思われますが
こればかりは何とも・・・

今年も「大人の事情で」
仕入れる事になりました

静岡・舞阪から『新子』(しんこ）

1ヶ月ほど前から出始め
例年通りの高値を付けて
とてもとても
普通のお店では手が出せない
そんな状態が続いていました

やっと少しの無理で手が届く様になり
(とは言え、キロ単価はグランメゾンの
コース料理を凌駕します)
しかも『ご要望』も御座いまして
今回の入荷と相成りました

今回は「5枚付け」という
かなり小さいサイズの物
しかしながら・・・
最近の新子フリークの方には
これでも大きいといわれます

当店の基本サイズは
小さくても「3枚付け」

もう少しの時間を
頂戴する事になると思います

『鯵バトル』第二弾のご報告です

画像は「漬け」にしてから
にぎった物です

3日目あたりから
「今治」と「伊東」の
個体の方向性に違いが見られました

脂の強い「今治」は
何も言わずにお出しすると
『ん？？これって鯖？？』
との疑問を投げかけられます

面白いのは「鯵大好き！！」な
お客様に一番好評なのが
『伊東・血抜き』です

血の残り具合の差で
鯵特有の「癖」がしっかりと有り
とにかく『鯵らしい鯵の味』
が感じられます

伊東・神経〆は大人しい性格なのか
まだ自分自身での主張が弱く
じっくりと余韻を楽しまないと
物足りなさを感じてしまいます

約1週間の今日現在ですが
懸念していた「今治」の
脂の劣化が全くなく
独特のにおいもでないまま
ポテンシャルを保っています

伊東・血抜きは
やはり血液特有の癖が
顔を出し始めましたので
鮮度重視の方には
少し難があるようです
が
すしネタとしては
バランスが取れていますので
十分旨いと思います

面白いのは伊東・神経〆で
アタックに力強さが見えます
が
途中気合が感じられなくなり
「ん？んん？？？」となりますが
咀嚼が進むにつれて
ジワジワと次の主張を始めます
最後に飲み込んだ後
戻ってくる呼気に
爆発的な香りがあり
そこで改めて『鯵って旨いなぁ・・』
と思わされます

お客様の感想としては
初回のバトル時には
「今治圧勝」の感じでしたが
ここへ来て
栄養素となった餌も含めた
各々の身質の違いが
顕著になって来たせいでしょう
三者三様の好みに分かれました

私個人の感想とて
『鯵』としての比較であれば
血抜き＞伊東・神経〆＞今治
の順位になります

単に「旨いと思う」のであれば
今治＞伊東・神経〆＞血抜き
の流れです

お造りと違って
にぎりの場合は『舎利』という
味のしっかりした物と
組み合わせる事になりますので
お店によってもまた
全く違ったランキングになる
と思います

長い眠りについていた訳ですが
取引先から叩き起こされました

なんだか「鯵バトルの会場」にご指名だと・・・
それも日本を代表する
『変態水産業者』のお二人からです

まぁそういったのは嫌いじゃないので
快くお引き受け致しました

で・・・

産地は『愛媛・今治』と『静岡・伊東』
サイズはどちらも500グラム程度で
もちろん『神経〆』
伊東からはご丁寧に『血抜き』の個体も
同梱してくるというイヤラシさ

画像をご覧頂いてわかると思いますが
今治スンゲ～～！！！です

『脂』です『脂！！』

伊東は香りが持ち味ですが
現段階では勝負になりません

何組かのお客様に召し上がって頂き
好みを伺いましたが
全員が全員

今治・神経〆＞伊東・血抜き＞伊東・神経〆

との答えを頂戴しました

仕方ないですよ
香り重視の個体なのに
神経〆で血もしっかり抜いてますし
普通の血抜きの個体にも
やっぱり勝てません
現段階では・・・

ただ
ただですねぇ
3日後あたりから
かなりの変化が見られると思います

脂の旨味と血の香りが
時間と共に変化しやすくなります

第一ラウンドは今治の圧勝ですが
次回の「テイスティング」を
楽しみにしたいと思います

昨年秋口から
なかなか素敵な状態での
入荷がなかった
『小肌』

今回
天草からやっとの事で
とびっきりの「ヤツ」が
届きました

このサイズでは
最適と思う脂の状態

皮の柔らかさ

塩をあてても
余計な水分が出ない
程よい硬さ

パスタを出したり
肉を焼いたり
パンも焼くし
デザートも作る

そんな店ではありますが
屋号は『すし　礎』

れっきとした
「すしや」でございます・・・

状態良好にての入荷
『鰆』(サワラ）

ただし今回は3キロと
普段の3分の1の大きさ
よってベストとは言えませんが
十分評価できる個体です

香りの良さが特筆モノで
しっとりと脂も感じられ
噛みしめる嬉しさを
体感できると思います

様々な形で提供できる
『オールラウンダー』の筆頭

味噌で行くか
柑橘で行くか
加熱調理に向けても
頭を悩ます所です

が・・・

まずは『生食』で
お楽しみ下さい

珍しい素材をご紹介
『駕籠かき鯛』(カゴカキダイ)

知人曰く
「観賞用で飼ってる」
との事でしたが
今回は『事業用』で・・・

手のひら程のサイズで
あまり大きくはありませんが
しっかりと脂も有り
すしネタとしても
かなり優秀な部類かと

少なくとも
当店の舎利とは相性良し！！

長年恋焦がれたまま月日が経ち
今年の秋頃からやっとこさ
「通って貰える」様になりました

先に申しました通り
小さい個体ですので
1枚からにぎりで4貫がせいぜい

上手くタイミングが合いました
お客様には
ぜひとも召し上がって頂きたい
おすすめアイテムです

久しぶりの入荷です
三浦半島・佐島の『真鯛』

今回は1キロ弱と小さめな個体
必然的に脂は弱めです

しかしながら・・・
他の産地の鯛と比べて
やはり強みは「鼻孔をくすぐる」
圧倒的な『香り』

これからまだまだ
状態が上がっていきますが
とりあえず『走り』を楽しむべく
軽い気持ちで口の中に運んで下さい

今日で4日目ですが
ピークはもう少し先・・・

明後日がベストかと思います

うちのメインの取引業者さんから
「うちの魚の画像全然アップせんと
何しとんじゃぁ！！ゴルァ！！」と
脅迫を受けてしまいました

今までの私の人生は
『争い事』とは無縁でしたので
かなりビビってしまっています

株式会社　きのこの人
関係者の皆様
どうもすみませんでした

ということで
伊豆半島・伊東から
『笛鯛』（フエダイ)
2キロちょいの素敵な型です

しっかりサシも入って
この上ない旨さです

口の中の温度で脂が溶け出して
下の上から幸せが広がります

個人的にはもう少し寝かせて
全体に脂が回った頃がお奨めですが
現時点でも十分な味わいを楽しめます

お作りも旨いですが
やっぱり『にぎり』が
一番しっくり来るかなぁ・・・

三浦半島・佐島
日戻りカツオ船の
『勘蔵丸』さんから
今年お初の入荷です

船上〆で他の船にはない手当て
水揚げ後1週間寝かせていますが
多少の色飛びは見られますが
身質には全く問題なし

香りもしっかりと立ち上り
少な目の脂ながら
旨みはしっかりと感じられます

そもそも「鰹」という魚を
1週間以上も使い続けられる事が
まずは常識外でして
普通は3日もすれば色が落ちだし
5日目には真っ黒に・・・
もちろん臭いも出ますし
とても使えた物じゃぁありません

1本1本丹精こめて
手間隙を掛けて下さっての水揚げ
感謝感謝で頭が下がる思いです

そしてもう1種類
同じく船上にて神経〆・放血処理
伊東・富戸の竹丸さん水揚げ
『金目鯛』
最初の画像は1週間
次の画像は2週間の「ブツ」

放血のおかげで味が出るまでに
かなりの時間を要しますので
2週間目でもまだ物足りない状態
1週間目と食べ比べても
大きな違いはまだ感じられません

もう1週間ほどで
完璧に仕上がると思われます

お盆明けにでも
お召し上がりになって下さい・・・

基本的にこのサイズでは
使う事のない素材ですが
今回は「大人の事情」にて
入荷です

鮨オタの方々が
狂喜乱舞される
『新子』(シンコ)
静岡・舞阪からの物で
4枚付けの大きさ

2週間ほど前から
築地に集まり始め
かなり値が落ち着いたとはいえ
35,000円/キロと
すしネタの仕入れ単価では
「真高鮑」と並んで
トップクラス

本来は「2枚付け」
無理しても「3枚付け」でなければ
使わないポリシーなのですが・・・

理由は
『旨いと思わないから』
ただこれだけの事です

あまりに小さすぎて
味がしないのです

舎利の味しかしないのです

それでも
どうしても！！
という方の御所望には
お答えいたしますが・・・

これで次の入荷は
半月ほど後に

なる

・・・

なる

はずです

今治VS佐島の
最終ラウンド
処理後三週間目です

さすがに『熟成香』
が出てきていますが
「マニア向け」ではなく
一般の方でも
ご理解頂いた上で
ご提供できる状態です

正直な所
初日の段階では

ピークは二週間後で
その後は一気に下り坂・・・

と読んだのですが
見事に裏切られました

「個体のポテンシャル」
「手当ての技術」

色々とあると思いますが
個人的には「活かし込み」が
最適な状態だったのでは？？
と思います

余計なストレスから開放するため
24時間程度「活け」の状態から
水槽の中で落ち着かせるのが
活かし込みですが

適度な緊張感を持たせながら
〆作業に移る事で
時間経過後の『緩み』を
遅らせる事が出来た・・・
そんな感じに思えました

それにしても「今治」の鯛
脂の状態が最後まで
全く劣化せず

「臭いも無し」
「旨味も飛ばず」

お世辞抜きで
驚愕の素材でした

「佐島」は・・・
今回は相手が悪かったかな

といって
毎度毎度このグレードの個体が
必ず仕入れられる事なんか
全く持ってありえません

あくまでも『自然の物』の恩恵の中で
私たちは
精一杯の努力をするべきなんだと
改めて考えさせられました

本日は
鯛はお休みしまして
ビジュアル重視にお届け・・・

千葉・銚子からの『本鮪』

今はまだ5月です
それなのにこの脂の入り方

尋常ではありません

もちろん
味わいも超怒級で
トロの余韻は
脂の力をいつまでも感じ
赤みの旨みは
濃厚な『血』のたぎった
深みのある芳香

鮪仲買の社長さんも
これ以上無いニコニコ顔で
買い付けできた喜びを
私に伝えて下さり

それを仕入れた私も
これ以上無いニコニコ顔で
お客様にお出ししている

嬉しさの「連鎖反応」が
今まさに起こっているのですが

これだけの素材を仕入れてしまうと
鮪仲買さんもお店側も
心がウキウキし過ぎて
『採算度外視』で提供してしまう
困った状況に陥っています

今治VS佐島の
第4ラウンド
処理後11日目です

当店の白身魚は
基本的に「長期熟成」をさせ
十分に旨味を引き出してから
すしネタに仕立てます

そのために
徹底的な『地抜き』を
手当ての段階で
お願いしています

ただ最近は
血をある程度残す事で
風味・味わいのバランスを
重視した処理も
平行して勉強中です

今回の鯛は
少し血抜きを緩めにして
「最初から美味しい」
状態での入荷でした

正直な所
「1週間でピークかな・・・」
と思っていましたが
いやいやどうして
まだまだ上昇中の両個体

ビックリです

そして
今回最初から思っていたのが
今治の鯛は
『醤油』で食べる方が
圧倒的に旨い！！
という事

塩&柑橘でも悪くはないのですが
恐ろしいほどの脂の旨さには
塩では太刀打ちできないんです

佐島の鯛は
そこまでパンチがないので
塩の力で香りを引き出し
余韻を楽しむ食べ方が
ベターではないかと・・・

それにしても

当初の予定では
そろそろ打ち止めの予定が
まだまだ1週間位は
ピークまで掛かりそう

もうしばらくの間
お付き合い下さい・・・

今治VS佐島の
第3ラウンド
処理後7日目です

お造りでの提供には
少し物足りない
歯応えではありますが
すしネタとしては
どちらの産地も
完璧なバランス

舎利とのなじみ方
魚の旨味と舎利の旨味の
融合の具合

味わいに関しては
「脂」の力を基本に
インパクトのある
『今治』

でしゃばった主張は
一切しないくせに
最後の余韻に
存在感を示す
『佐島』

こんな感じの図式

今までに何百・何千と
様々な産地・状態の「鯛」を
口にしてきた
『本職』の味覚と
1年に口にする回数が
極々限られている
『一般の』方の味覚

ブラインドの状態で
食べ比べて頂いて
1週間がたった
文句のない状態でも
やはり一般受けが良いのは
断然『今治』

ただし・・・
あくまでも「比較」した上で
「どちらがお好みですか？？」
という問いに対する答え

秤に載せる事無く
単体でのご提供ならば
どちらも普通に
『旨い！！』というお言葉を
頂戴できる素材同士

現に『佐島』に関しては
「飲み込んだ後味が
とても美味しい・・」
のコメントを
多数頂戴しています

そもそもこの企画

違う産地の個体の
状態の変化の比較

様々な嗜好のお客様が
ご自分の好みの店舗で
食事をされる

その中で店のスタイルを通して
お客様の素直な『感想』を
お伺いしたい

そして
それを今後の糧に・・・

お店側は
お客様のニーズを追及する

今回の素材を提供してくれた
取引先の方々は
納品先の店舗の好みに合わせ
ベストな個体のチョイス
理想の手当ての
プロファイリング

水揚げ後の素材を
画一的に納めるのではなく
個々の店舗に対応すべく
日々の努力を怠らない
『変態漁師&仲買』の
素敵なトライアルなんです

今治VS佐島の
第二ラウンド
処理後4日目です

2日目の早い段階では
佐島の味が際立っていましたが
時間の経過と共に
今治の旨みが強く出てきました

お客様からの評価も
圧倒的に今治で
『佐島推し』は
一部の「脂を好まない」
少数派に留まりました

私の感想では
今治の方が
幾分太り気味
佐島は状態最優先で
多少ほっそりの個体

その差が『脂の強さ』
として出てきており
(食べ手の好みですよ！！)
しっかりと味を感じ取れるのが
「今治」という結果でしょう

面白い事に
「造り」
「にぎり」
「昆布〆のにぎり」
の3種類で比較すると
旨みの感じ方が
全く違います

舎利が有ると無いの違い
魚に旨みをプラスしたか
していないかの違い

舎利が無い場合は
ダイレクトに素材の味

なので
脂が有る分強く感じる
「今治」ですが

舎利が付く事で
その強さも中和されて
香りの強い「佐島」
との差が縮まります

昆布〆の場合は
脂の強さが
昆布の風味に勝ってしまい
バランスとしては
「佐島」がベストです

ただし・・・

味覚には個人差があり
好みの味わいもしかり

あくまでも
「作り手」として
お客様にお出しする上で
状態を把握しておくために
優越を「無理やり」
付けているだけ

現に
お客様からの評価は
「今治」の方が
『今の所は』高いですし・・・

どちらの個体も
まだまだ発展途上

「今治」は脂の力で
身の緩みも早い気がしますし
今日の段階での
「佐島」の伸びを考えて
果たして何処まで
上がっていくのか？？

興味は尽きません

当店の取引先には
本当に研究熱心な方々が
数多くおいでですが
その中でも
特に突出した勉強家の
「二人」から
久しぶりに依頼されました

『佐島VS今治　真鯛バトル』

どちらが良いとか
悪いとかではなくて
「味の違い」
「身質の違い」など
産地による個性に関して
使い手である『私』や
食べ手である『お客様』から
率直な意見をもらい
今後の納品に生かそうと
真剣に『勝負』してます

しかも今回は
選別時の「大きさ」
入荷後の「活越し」
その後の「〆る時間」
まで出来る限り合わせるという
徹底した展開・・・

今日からの数日から数週間
日々の状態の変化
お客様からの感想
そのあたりを
お伝えしてまいります

到着初日の身の状態は・・・

どちらも死後硬直は
進んでおらず
下ろすのも切るのも
難儀しました

味わいは・・・

ヨ～イドンでは
佐島の鯛の旨味が
強く感じられました

ただ
まだまだこれから
味が出てくる状態なので
あくまでも
『今日は』
という事で

どちらも旨いですよ

でも
比較してしまうと
味の強さ・弱さは
ハッキリとわかります

が

日々変化していく身質を
使い手と食べ手の目線から
お伝えしていくのが
今回のプロジェクト！！

今日や明日といった
短いスパンでは
到底捕らえきれない
『仕上がり』

今から楽しみです

三浦半島・佐島から
珍しい素材が入荷
『さっぱ』です

よく耳にする呼び名は
「飯借」(ママカリ）

小肌とは親戚ですので
姿形が良く似ています

身質は小肌よりも
若干小骨が多いかと・・・

思ったよりも
脂がしっかりあり
まず使う事がない魚ですが
結構気に入ってしまいました

画像は
さっぱが〆た翌日
小肌が〆た当日(天草産)
ですので
血合いの色合いに
違いがありますが

食べた感じは
さっぱの方が
旨味がを強く感じました

もちろん
産地その他で
違いはありますし
当日の小肌では
身の落ち着きが足りないので
全くの同列では
比較できませんが
震災以来水揚げが
ほとんど無くなった
三陸の『鰊』の様な
深みのある味わいです

伊豆半島・網代より
『青鮫』(アオザメ）

聞いた話では
300キロ程の個体だと・・・

1週間寝かせて
やっと味が出て来た所です
フレッシュな状態では
歯応え重視になってしまい
余韻が薄い感じでしたが
やっと満足できる仕上がりに

透明感のある味わいで
しっかりした手当て・
血抜きのおかげで
気になる『鮫臭』は
一切無し！！

まだまだ旨みは増す筈なので
そろそろ「加熱」でも
使い始める予定です

いや～
旨いわぁ・・・コレ

紀州勝浦から入荷です

個体は100キロちょいと
小さめではありますが
色目・味わい共に上々です

この時期の
太平洋側の本鮪は
こういった色合いですが
店側の好みでは
嫌われる事もあると・・・

回遊魚でもある鮪ですから
その時期・産地によって
特有の仕上がりになって
当然だと思うのですが
お客様の嗜好に合わせ過ぎて
本来の『旬』というものが
どこかに消えかけている・・・

そんな思いを強くする
ここ最近です

石川県・七尾からの
『小肌』
個人的に一番好きなサイズです

片身で一貫の大きさ
脂は強くなくとも
身のふっくら具合が
舎利との一体感を際立てます

「すしネタの横綱｣とも言われますが
仕込みの加減は
店の数と同じだけあり
穴子・玉子と並んで
店の『顔』となるので
一切気を抜けません

昔ながらの「しっかり〆」ではなく
割りと「あっさり〆」に仕上げています

私の考えるピークは
それほど長くありません
チャンスは逃さず！！！

昨年末に仕入れ
年明け用にとじっくり寝かせておいた
二つの個体

千葉・銚子からの
『真梶木』と
長崎・福江からの
『平政』

どちらも完璧に仕上がりました

今回の「真梶木」は脂は少なめ
しかしながら
バランスよくまとまって
旨みを強く感じられます

元々『やさしめ』の舎利との
相性もバッチリで
「おかわり」のご要望が
続出です

「平政」は13キロと
それなりに大きい固体でしたので
長期熟成に耐え抜き
素敵な香りを纏っています

血合いの色も全く飛ばず
艶のある見た目も
味わいに大きく貢献

長い余韻を楽しめる
風味豊かな『鮨』になりました