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|🧑‍⚕️La directora regional de Salud Tacna, Mg. Janet Martha Rivera Chirinos, se entrevistó con la gerente regional de Desarrollo e Inclusión Social, Lic. Milagros Arroyo Pareja, con el fin de realizar coordinacionaciones para la firma de un convenio que permitirá mejorar la detección y atención a personas que sufran de tuberculosis.

✅En la reunión también participaron la directora Ejecutiva de la Red de Salud Tacna, Lic. Clarisa Coaquira Carpio, y la coordinadora regional de la Estrategia Sanitaria de Prevención y Control de la Tuberculosis, Lic. Maria Luisa Carpio.

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HISTORIA DE LA PARRILLADA TACNEÑA
Por Ricardo Rendón Cohaila
(breve historia)
“La parrillada tacneña se distingue de las demás por que los lugareños y desde tiempos idos usan el calor de la brasa y no la llama del fuego directo como es el caso de la BBQ americana o mejicana, lo cual permite que la carne no esta quemada por fuera ni cruda por dentro, es un proceso de cocción perfecto"”
Cerramos este 2022 con uno de los mejores artículos desarrollados durante el presente año, espero, sea de su agrado y los motive a promover y difundir nuestra gastronomía tacneña.
Muy poco o casi nada se ha escrito sobre la parrillada tacneña, probablemente por que se cree que las parrillas a lo largo del Perú y de Sudamérica son similares en sus procesos, lo cual no es así, hay parrilladas picantes, dulces como la bbq norteamericana, envueltas en hoja como en la selva y así una gran variedad de estilos parrilleros, en esta historia haremos un singular recorrido por la historia y tradición de la parrillada tacneña, lo que la hace única en sabor y marca una diferencia con las parrilladas de otros lugares.
Francia. Argentina y Uruguay pugnan y se adjudican la creación de la parrilla como instrumento asador, pero nuevas investigaciones realizadas por investigadores argentinos señalan que la parrilla ya estaba presente en el Tahuantinsuyo, y mucho mas atrás en la cultura Tiahuanaco, por lo que la historia ubica a TACNA en el mapa gastronómico y en la ruta de las parrillas en Sudamérica.
Para iniciar este viaje veremos que lo primero que se nos viene a la cabeza con las palabras “parrillada tacneña”, de inmediato asociamos a la parrillada de cordero candaraveño, pues no cabe duda que desde hace unos cinco años este plato ha tenido un despegue importante en la gastronomía local y nacional, esto debido a la calidad de las carnes, y nos referimos al cordero raza Hampshire Down de la provincia de Candarave, que llegó a Tacna entre los años 1870 y 1900, los pastos de Candarave son de excelente calidad y fueron “descubiertos” por empresarios Ingleses en su búsqueda y exploración de minas de oro, plata y Cobre por la Región, son los pastos y el agua de los bofedales lo que permite esa carne marmoleada de excelente calidad digna de exportar.
Sin embargo, si hablamos de parrilla, la parrilla de carne de res es la más tradicional y tiene más tiempo en la historia de la gastronomía tacneña. Aunque me atrevo a decir que, al igual que el picante a la tacneña, el insumo carne o interiores no define el plato, sino el proceso de elaboración y cocción.
El investigador José Giglio Varas + en su libro Picante a la Tacneña y el Cementerio Chino no dice:
“Entre los años 1600 y 1700 con el auge del arrieraje de Tacna con Bolivia y el norte argentino se inicia el transporte con bestia de carga de mayor resistencia, (mulos, mulas yeguas caballos burros, sin dejar a nuestros auquénidos que eran parte de las recuas).
Allí es donde especialmente los argentinos se acompañaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla (por esos tiempos comienza a integrarse a nuestra cocina típica la ‘parrillada tacneña’ y como era costumbre, ellos – los argentinos – consumían la carne y dejaban para los naturales o lugareños la panza, bonete, librillo y cuajar, los mismo que limpiaba y las dejaban oreándose en las pascanas.”
Al respecto el periodista e investigador argentino Alejandro Faglione + nos dice en su columna del diario LA NACION de Argentina:
“Estudiar la cocina incaica sin duda permite encontrarnos con el origen de buena parte de la cocina andina de nuestros días. Todos los ingredientes mencionados son hoy los mismos protagonistas de distintas cocinas. Incluso la denominación de los platos son en su mayoría los que se usan en la actualidad. Sin duda que los europeos que llegaron a estas tierras, no pudieron menos que sorprenderse al encontrar una cocina mucho más variada que la propia…algo a lo que son bastante renuentes a reconocer.”
Por otro lado Rosario Oliva Weston es una investigadora contumaz de la facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín de Porres del Perú. Tiene un sin fin de publicaciones sobre la historia de la gastronomía, En este caso recogemos el libro "La cocina de los incas", está repleto de información histórica que nos remite directamente a la cocina que hoy conocemos en Tacna, el Perú y países aledaños, incluido el Noroeste argentino.
Este nos dice: “Las técnicas de cocción eran de lo más variadas. Se asaba a las brasas, al rescoldo, a la parrilla o se empleaba un sistema de cocción –huaita- que tenía alguna semejanza con el curanto. Era frecuente el uso de piedras calientes. También se estilaba hervir los alimentos en ollas de cerámica, que se llamaba ‘t’impuq’. Existía la técnica de la cocción al v***r. El tostado. La cocción de los alimentos envueltos en hojas tanto de maíz como plátanos o achiras. Y usaban las técnicas de fermentación para la bebida.”
De la misma manera el investigador Don José Antonio del Busto Duthurburu nos trae su investigación denominada TÉCNICAS Y HERENCIAS GATRONÓMICAS DE LOS INCAS,
En ella se publica: “No obstante, es preciso señalar, que los Incas no inventaron todas estas técnicas, sino que como en el caso de “asar”, las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu, Chincha o Chimú. En quechua, según Gonzáles de Holguín, la palabra “cucani” (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno.
Entonces, así como en los menús de hoy podemos disfrutar del “asado de res”, del “pato asado” y “asado de pollo”; asar fue una de las formas de cocción más populares y por tanto de las principales del Incario.
Incluso no había una sola forma se asar, sino varias, así se practicaba asar a la parrilla, asar a las brasas, la huatia y asar a las cenizas.”
Asar a la parrilla Inca: Este modo de asar consistía en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al calor de las brasas, el cual era obtenido de madera, carbón, ramas y excremento seco de camélidos. En su vocabulario, González Holguín, nombra algunos términos directamente relacionados con la preparación de este tipo de asado. Así encontramos “cancana” que significa “el asador” o “assador para asar”, lo mismo que “cancani” que quiere decir “asar en asador” y “canca” o “cancasca” para “lo asado” y “paru yachini” “asar con color, sazón, sin quemarlo”
El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy, llama y alpaca; distintos tipos de aves, pescados, mariscos, choclos, mazorcas verdes de maíz tierno y mazorcas de maíz seco.
Santiago Antúnez de Mayolo en la Nutrición del antiguo Perú, habla acerca de la “barbacoa”, la cual dice que consistía en cuatro horcones, sobre los cuales se colocaba una cama de caña brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera. El fuego se encendía por debajo de la “barbacoa” y la carne se volteaba una o más veces.
Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos, señala Bollinger (1993), colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundo para luego darle vuelta, así obtenían una carne jugosísima. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis en Cusco
Huatia: En 1608, Diego González Holguín adjudicó al término quechua “huatiyani” el significado de “asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos abrazados. Luego, se retiraban la lumbre, y las cenizas, se acomodaban los alimentos y se los cubría con tierra. Así se aprecia en el día de hoy cuando se emplean esta técnica para asar papas, a las que, una vez listas, se les denomina “huatiya” o “huatiyasca”
La sal era parte de la dieta pero se usaba de forma curiosa. Se la llamaba ‘cachi’ en quechua y ‘jayu’ en aimara Un primer uso era para provocarse sed y así obligarse a beber chicha para calmarla. Raramente se la incluía en la preparación de las comidas, pero solían tener un terrón cerca de su plato, el que lamían antes de llevar la comida a su boca. Si eran varios los comensales…¡el terrón se compartía!
Según Vicente Dagnino, cuando llegaron las primeras caravanas (recuas) de Argentina para mejorar el transporte de los minerales, los argentinos. quienes gustaban de la preparación de asados a base de res, adoptaron algunas técnicas de cocción de los arrieros locales y que datan del incanato.
Entre estas técnicas se encuentran:
El control de la brasa y el fuego: Los incas perfeccionaron el arte de mantener las brasas vivas sin que estas llegaran a elevarse o descender demasiado, usando los recursos de agua y aire hasta mantenerla controlada.
El uso solo de sal: Al igual que la manera ancestral Inca se mantuvo y conservo el uso de solo sal para las parrilladas, otra de las razones por las que no se usaron otro tipo de condimentos es por las condiciones geográficas y de clima, ya que los arrieros tenían que caminar largos tramos entre tambo y tambo (entre 10 y 30 kilómetros) además de alcanzar grandes alturas para poder atravesar los andes.
El uso de la papa y el Ají: Se oficializó el uso de la papa, el ají y el choclo como acompañantes del asado a la parrilla.
Los petroglifos de Miculla en la quebrada de San Francisco en el distrito de Pachía nos brinda con claridad la vida y actividad de estos arrieros y sus caravanas desde tiempos milenarios, así lo narra el arqueólogo Jesús Gordillo Begazo en su columna en la web de Radio Uno:
“La iconografía y los simbolismos en Miculla, son elocuentes y a la vez inspiradores. Ahí, la figura humana es la de mayor representación y aparece formando parte de escenas de caza, música, danza, ritualidad sexual, faenas agrícolas, guiando hatos de llamas, en enfrentamientos étnicos con arco y flecha, cargando bultos, portando impresionantes tocados cefálicos y en actos estrictamente rituales del culto al agua, la tierra y el cosmos. Las figuras zoomorfas también son frecuentes y están representadas por camélidos (llamas, alpacas y escenas de apareamiento), tarucas, felinos, perros, zorros, hurones, suris, culebras, sapos, lagartijas, roedores, peces, aves, mariposas, arácnidos y otras no identificadas. Son importantes también, las representaciones de figuras fitomorfas (árboles, cactus, plantas de maíz); antro-zoomorfas, geométricas y simbólicas como la figura denominada El Laberinto.”
Así se ha ido trasmitiendo este conocimiento de generación en generación, desde los tiempos milenarios hasta la actualidad la cocina tacneña es muy autóctona y nativa, por lo que conserva tanto en la elaboración de sus guisos como los locros y picantes, así como en los asados a la parrilla y sus otras variantes.
Podríamos asegurar que Tacna es la única ciudad (o región) del Perú cuya gastronomía no tiene o tiene muy escasa influencia de otros lugares del mundo como sucede en la gastronomía limeña y arequipeña con amplia influencia Árabe, española y africana, así los explica en el 2008 el libro, 500 años de fusión, de nuestro chef Gastón Acurio el cual fue galardonado como el mejor libro de cocina del mundo.
Si has llegado a este punto de lectura del presente articulo te invito a recordar algunos eventos propios de la vida tacneña en las parrilladas, nuestros padres y abuelos nos enseñaron a seleccionar los carbones, los mismos que eran edificados en una especie chulpa, dejando siempre espacio para que entre el aire, o para que el fuego respire, luego encendemos el fuego del brasero con unos cuantos marlos secos, usamos un poco de grasa para limpiar la parrilla pero también como combustible natural para avivar y mantener el fuego, seguidamente en un recipiente con agua sal y vinagre remojamos la Chala (voz quechua): Es el nombre que se le da en Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Uruguay a la hoja exterior que contiene la mazorca del maíz, también es conocida como la panca del choclo, la misma que es usada para controlar el fuego y no dejar que el carbón se arrebate y las flamas quemen la carne. Colocar las carnes y echarles sal (hoy le agregan orégano y un poco de aceite de oliva) y cuando la carne expulse bien su sangrecita estará lista para voltearla, siempre acompañada alrededor de sus papitas cocidas a la parrilla y de los chorizos los cuales jamás debes cortar por que pierde sus jugos lo que mantienen el sabor del mismo.
Todas o casi todas estas acciones que realizamos hoy en día, fueron hechas hace miles de años por las culturas propias de la región, Los Coli (micullas), Los Chinchorro, Los Camanchacos, Los Chiribayas, los Magollos, Los Pachías y perduran hasta el día de hoy para presentarnos la PARRILLADA TACNEÑA, PATRIMONIO CULTURAL DE LA REGION TACNA.
Y recuerda: El parrillero tacnneño jamás abandona su puesto y por nada del mundo quema la carne, el parrillero muere en la parrilla.
MUCHAS GRACIAS Y BUEN PROVECHO
Ricardo Rendón Cohaila
PD. He seleccionado algunas fotos de amigos tacneños, donde se aprecia claramente el uso del calor de la brasa.

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