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Así son los Gallego, una de las familias más ricas de España gracias a su control en la sombra del aceite de oliva mundial Migasa factura 1.000 millones de euros con la venta de 250.000 toneladas de este producto

Olivar
En 2021 seguiremos con la tendencia iniciada en el 2018, y confirmada en el pasado 2020, del descenso
continuado de los precios de las tierras de olivar para aceite. En el periodo 2018 a 2020 la caída
del precio de las tierras de olivar para aceite (regadío y secano) suponía un acumulado del 5,8%. La
caída es más significativa en los precios de los olivares de regadío, olivares intensivos y olivares superintensivos, y de menor cuantía en tierras de olivares de secano y olivares tradicionales. Respecto a los
olivares para aceituna de mesa, si en 2020 mantuvo el precio, en 2021 esperamos desviaciones mínimas
positivas de una o dos décimas.
Son varios los motivos de la caída del precio de las tierras de olivar que explicarían la paradoja de
que, a pesar del incremento del consumo, el precio de sus tierras siga bajando. Es conocido que los
aranceles USA han sido “sorteados”; las exportaciones a USA han aumento un 32% en volumen y un
12% en precios (Fuente Nielsen), recordamos que las tasas eran para aceite en origen y España ha
envasado y exportado ingentes cantidades de aceite de Portugal y Túnez, a los que no afectaban esta
tasa. Solo se recuperará el precio de las tierras de olivar sí aumentan los precios de sus aceites y, entre
las medidas necesarias, se encuentra una mejora del posicionamiento de la marca “Aceite de España”
que permitiría aumentar el precio de nuestro aceite exportado. Es clarificador comprobar que nuestro
mayor importador sea Italia, gran productor, y de lo que ello se deduce es que gran parte del aceite de
nuestros olivares se comercializa con la marca “aceite de Italia” que actualmente es más reconocida y
cotizada.
Estimamos que el precio de la tierra de olivar para transformación en secano puede caer en torno a un
1,0-1,3 % y para las tierras de olivar para transformación en regadío entre el -1,7 y -2,0%. Creemos que
las tierras de olivar para mesa experimentarán una ligera subida de entre el 0,1 al 0,5%.

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5 beneficios del aceite de oliva y propiedades nutricionales Conoce los principale beneficios del aceite de oliva y sus propiedades. Para el pelo, para la piel o en ayunas, es un gran complemento nutricional.

Cuándo se recogen las aceitunas
Muy buenos días :)
La recogida de la aceituna
La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur. Así que en otoño comienza el tiempo de la aceituna, y como veremos es la época en la que se encuentran en el estado óptimo para extraer su zumo. Por ello, sólo una pequeña parte, el que se extrae al inicio de la campaña será AOVE de la máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de la recolección y los métodos empleados varían de una zona a otra, y condicionan enormemente la calidad del zumo producido. Vamos a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello.

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (haz click para abrir en una nueva ventana).
Aceite de oliva en la almazara

Recolección de la aceituna versus cantidad y calidad del aceite
Aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar el proceso mágico de formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna, conocido técnicamente como lipogénesis. La geografía del olivar, el clima, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad, influyen decisivamente en este proceso metabólico, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna. Y esto como te puedes imaginar, cambia casi en todas las cosechas debido a la variabilidad de estos factores en su conjunto. Por ejemplo, veranos muy calurosos como los de los últimos años, con temperaturas extremas que superan los 40ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite. Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso como ocurre precisamente en un olivar tradicional de secano. Además, es bastante probable que en las zonas más montañosas, a primeros de noviembre nos encontremos con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, retrasando más este proceso de formación del aceite o incluso interrumpiéndolo definitivamente antes de tiempo. Todo esto afecta a la cantidad de aceite que vamos a poder extraer por aceituna (rendimiento), así como a su calidad, que vendrá marcada tanto por sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), como por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como ya sabes son los responsables de su toque más o menos amargo y picante. Precisamente, estos atributos suelen ser más intensos en los aceites verdes producidos al inicio de la campaña, que en los producidos en un estado más avanzado de maduración.

No te pierdas: El aceite verde, ¿qué es y cómo se hace? (haz click para abrir en una nueva ventana).
Cuándo es mejor recoger las aceitunas
Se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como la orientación o las horas de sol que recibe. Por tanto, podemos encontrarnos en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas maduras, en envero y todavía verdes, como podemos observar en esta imagen que hemos tomado en el mes de noviembre…

Maduración de aceitunas en noviembre

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. Para determinar el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro del fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente, y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio. Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre. Actualmente, se adelanta la cosecha casi un mes, iniciándola a mediados o finales de noviembre, consiguiendo así extraer un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles.

Recogida de la aceituna de forma tradicional
Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional. De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesis comentado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en zonas llanas de Andalucía como Jaén, Córdoba y Sevilla, y más aún en el nuevo mundo (Australia, China EEUU, etc.). Sin embargo, en las zonas de sierra, donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, vareando o tirando de los lienzos.

Recogida de la aceituna en Sierra Mágina

Olivicultura heroica
Precisamente por esta dificultad tan especial a la hora de recoger las aceitunas en las zonas más altas de Jaén, vamos a acuñarnos el término “heroico” ya existente en el mundo del vino, pero que hasta ahora no habíamos escuchado en el mundo del aceite de oliva. Y es que como podemos ver en algunos de los olivares de Sierra Mágina, lo que hacen sus agricultores es pura olivicultura heroica. Al igual que los agricultores y productores de vino de la inédita comarca gallega de la Ribera Sacra, nuestros olivicultores tienen que hacer filigranas para conseguir recoger su cosecha en el olivar más alto de Jaén. Por un lado, deben hacer frente a las dificultades de una orografía muy montañosa con fuertes pendientes y altitudes por encima de los 1.200 metros, donde hay que trabajar duramente con todo el cuerpo durante 8 horas al día. Por otro, se enfrentan a las frías temperaturas que tocan, sobretodo al inicio de la jornada laboral que comienza a las 8 de la mañana, lo que hace de la recogida de la aceituna picual de alta montaña todo un reto.

No te pierdas: El aceite de oliva picual (haz click para abrir en una nueva ventana).
Entonces, ¿cuándo está lista la nueva cosecha?
Esperamos haber explicado bien los tiempos de la aceituna. Si ha sido así, ahora entenderás porqué su recogida empieza mucho antes en unas zonas que en otras. En las zonas de sierra se empieza la recogida de la aceituna a principios o mediados de noviembre, dependiendo de la climatología del año. A partir de ahí, al cabo de unos 30-40 días de reposo (decantación natural), el zumo obtenido se manda a analizar a diferentes laboratorios independientes que certifican su calidad. Normalmente a mediados o finales de diciembre, el aceite de oliva virgen extra FRESCO está disponible para la venta y listo para su consumo.

En la vida, todo lo bueno precisa su tiempo ;-)

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Aceite de Oliva

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