Comme Une Envie De Gâteaux

Petite vitrine de la semaine dernière.

Tarte aux 3 chocolat :

Fond sablé sucré, crème d'amande , ganache chocolat , ganache montée chocolat noire , ganache montée chocolat lait , ganache montée chocolat blanc .

Pâte feuilletée :

Farine T55 : 510gr
Eau à 15°c : 240gr
Sel fin : 10gr
Beurre : 380gr

Mettre la farine, le sel et l'eau dans un batteur avec un crochet.
Pétrir un minimum pour ne pas donner de force à votre pâte.
Retirer votre pâte du batteur, la mettre votre pâte en rectangle avec 3cm d'épaisseur sans trop la travailler, la filmer et la laisser reposer 4h au réfrigérateur.
Préparer votre beurre en lui donnant la forme d'un carré ayant la même largeur que votre rectangle de pâte.
Poser votre beurre sur une moitié de votre pâte et rabattre l'autre moitié sur le beurre pour qu'il soit enveloppé entre deux couches de pâte.
Applatir au rouleau votre feuilletage en rectangle et le plier en 4.
Filmer votre pâte et la remettre au réfrigérateur 30 min minimum.
Rabaisser encore votre pâte en rectangle et la plier en 3.
Refilmer et laisser reposer encore votre pâte au réfrigérateur 30 min minimum.
Rabaisser votre pâte toujours en rectangle et la plier en 4 .
Refilmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1h avant utilisation.

Citron choc :

Suprême cacao , croustillant praliné , mousse chocolat noir , insert crémeux citron , glaçage chocolat noir.

Ganache montée chocolat lait :

Crème liquide 35% MG : 225gr
Glucose : 50gr
Chocolat lait : 325gr
Crème liquide froide 35%MG : 600gr

Faire bouillir à feu doux la crème liquide et le glucose.
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Verser ensuite la crème liquide froide et mélanger à nouveau.
Mettre au réfrigérateur 24h.
Le lendemain mettre votre ganache au batteur et la monter jusqu'à la texture souhaitée.
Bonne dégustation.

Tarte forêt noire :

Fond de pâte sucrée sablé, ganache chocolat, griotte au Kirch , crème mascarponne, copeaux de chocolat noir.

Crème citron :

Jus de citron jaune : 85gr
Œufs : 96gr
Sucre : 100gr
Maïzena : 22gr
Beurre : 75gr

Mélanger dans un saladier les œufs, le sucre puis la Maïzena.
Dans une casserole , faire bouillir le jus de citron à feu doux.
Verser le jus bouillant sur Le mélange œufs, sucre et Maïzena et mélanger.
Remettre dans la casserole le mélange et le monter à feu doux tous en remuant énergiquement jusqu'à 85°c.
Ajouter le beurre froid en morceaux et bien lisser l'appareil.
Mettre la crème au réfrigérateur au moin 6h00 avant sont utilisation.

Bonne dégustation.

Le 3 choc :

Biscuit suprême cacao , croustillant praliné , mousse chocolat blanc , mousse chocolat lait , mousse chocolat noir , bombe velours brun et glacage rocher.

Pâte à choux :

Eau : 250gr
Sel : 50gr
Beurre : 100gr
Farine : 150gr
Œufs : 200gr

Mettre à feu doux l'eau , le sel et le beurre. Remuer et porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu et incorporer la farine tamisée , mélanger vivement à la spatule.
Faire dessécher à feu doux la pâte tous en remuant jusqu'à ce que la pâte ce détache correctement des parois de la casserole.
Incorporer les œufs 1 par 1 .
La pâte à choux doit couler de votre spatule quand vous la levé. Si votre pâte casse alors ajoutez un autre œuf.
Dresser votre pâte à choux à votre convenance, dorer et rayer à la fourchette.
Enfourner aussitôt fini dans un four à 230°c.
Laisser refroidir sur grille avant l'utilisation.

St Honoré :

Feuilletage avec une couronne de pâte à choux , crème pâtissière à la vanille de Madagascar , choux caramel à la crème pâtissière , crème mascarponne.

Crème Mousseline :

Crème pâtissière : 500gr
Beurre : 200gr

Amener petit à petit le beurre en pommade ( soit au micro ondes ou au bain marie )
Le beurre doit être entre 25 et 30 °c.
Mettre la crème pâtissière au bain marie et la lisser au fouet jusqu'à une température de 25°c.
Incorporer la crème pâtissière au beurre en 3 fois .

Bonne dégustation à vous.

Tarte fruits rouges :

Fond de pâte sablé, crème d'amande, crème diplomate vanille, insert mousse cassis, fruits rouges, nappage neutre et feuilles de menthe pour un peut de fraîcheur.

Macarons :

Blanc d'œuf : 36gr
Sucre : 100gr
Eau : 25gr

Blanc d'œuf : 36gr
Sucre glace : 100gr
Poudre d'amande : 100gr

Faire une meringue italienne. Monter la première pesée de Blanc d'œuf , en même temps cuir dans une casserole le sucre avec l'eau à 118°C. Une fois le sucre à température, le verser délicatement sur les blancs sans arrêter de les battre.
Laisser refroidir votre meringue italienne jusqu'à 45°C.
En attendant le refroidissement de la meringue, mélanger dans un saladier la 2ème pesée des blancs d'œuf avec le sucre glace. Y incorporer par la suite la poudre d'amande.
Une fois votre appareil bien mélanger et votre meringue à température, incorporer la meringue italienne en deux fois en remuant délicatement pour ne pas casser votre meringue.
Dresser vos macarons à la pochée et laisser les crouter 30 min.
Les cuirs dans un four à 145°c pendant 15min minimum suivant la grosseur de vos macarons.

Éclairs passion:

Coque pâte à choux avec un craquelin noisette, crème diplomate passion, fondant jaune.

Crème d'amande :

Beurre pommade : 100gr
Sucre : 100gr
Poudre d'amande : 100gr
Œufs : 75gr
Farine : 10gr

Rendre le beurre en pommade.
Mélanger dans un saladier le beurre avec le sucre puis avec la poudre d'amande.
Ajouter les œufs en plusieurs fois.
Pour finir incorporer la farine.
Vous pouvez aromatiser avec un peu de rhum ou autre.

Le passionné :

feuille suprême nature, croustillant praliné, mousse chocolat blanc, insert exotique, glaçage rocher chocolat blanc.

Ganache chocolat noir:

Chocolat du Vénézuela 72%: 350gr
Chocolat lait: 100gr

Crème 35%: 230gr
Lait: 180gr
Glucose: 100gr
Beurre: 75gr

Préparer dans un saladier les Chocolats noir et lait.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, le Glucose et le beurre.
Chauffer l'ensemble jusqu'à la première ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir à 80°c puis verser sur le chocolat.
Mélanger délicatement à la spatule pour fondre le chocolat.
Mixer le tous pour lisser la ganache.

Succès aux figues et noix:

Succès noisette, crème Mousseline, confit de figues, noix torréfiées, figues fraîche, meringuettes violette.

Crème pâtissière :

Lait : 1L
Gousse de vanille: 2

Œufs : 220gr
Sucre : 200gr
Amidon de maïs : 80gr

Beurre : 100gr

Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs et le sucre. Une fois que le sucre est bien dissout, y ajouter l'amidon de maïs et bien mélanger.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille.
Verser le lait dans le saladier où sont les œufs. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu dans la casserole et bien mélanger jusqu'à la première ébullition.
Ajouter le beurre en petit morceaux dans la crème.
Laisser bien refroidir avant utilisation.
Bonne dégustation.

Tarte citron meringuée:

Fond de pâte sablé sucré, crème d'amande, crème citron, zeste de citron vert, meringuettes françaises, meringue italienne.