レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ（Les Copains de Dominique Bouchet）

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8年前に「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」が現在の場所であるMSビルに入居してから、

ビル1階のテナントさんは何度か変わったすえに、しばらく空っぽの状態が続いて寂しく思っていたところ、

金沢の純米蔵「福光屋」さんの13代目当主である福光松太郎さんからお電話をいただきました。

「お宅の上に引っ越します！」

銀座1丁目で展開していた「銀座の金沢」を、2024年3月に工芸アートギャラリーとして移転オープンさせたのです。

なんというご縁でしょう !

シェフ ドミニクは2006年、福光屋さんからお声がけいただき、

「フランス料理に合う、アペリティフでも楽しめるような日本酒」を一緒に開発し、パリでご紹介させていただいた時期があるのです。

シェフ ドミニクに金沢の歴史や文化を教えてくださったのも福光松太郎さんです。

この広い銀座で、無数のビルが軒を連ねる銀座5丁目で、またこんなに近い距離に近づけてくれた神様に感謝です。

皆様もお食事の前や後に、金沢の伝統と暮らしに根ざした素敵な工芸文化をご覧になってみてください。

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Photo MASAKI TADA

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「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」は地下にあるため採光は叶いませんが、入り口横の壁一面に広がる鏡があります。

ピエール・マリ＝ブリッソンのアートも含め、空間を魅惑的に映し出してくれるおかげで、

店内に豊かさと華やかさをもたらしてくれています。

実はオペレーションの面でも何かと役立っているようです。

オープンキッチンに立つスタッフは鏡ごしにお客様の召し上がるリズムを確認できたり、

ホールスタッフが背中側にいらっしゃるお客様が手をあげていらっしゃるのに気づくことができたり、

サービスをしながら、ちらりと見えた自分のタブリエ（エプロン）がずれている、など瞬間的に身だしなみをチェックすることもできます。

鏡の中からも広がる店内、よかったらご覧になってみてください！

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アオリイカのマリネ 焼きナスのピューレ

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BORDEAUX LUNE D’ARGENT 2021 CLOS DES LUNES
120ml ¥1,320

アオリイカのマリネ 焼きナスのピューレとのペアリング

ソーテルヌで醸す辛口。フレッシュなライムなどの柑橘系がありつつも、熟した白桃や洋梨の果実味。生き生きとした酸に心地良い苦味。バランスに富んだふくよかな味わいは魚介の旨みを引き立ててくれます。

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「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」のレセプションでは、さりげなく、フランスのシンボルの一つ、エッフェル塔が皆様をお迎えしています。

パリのトロカデロ広場の路上で観光客向けに売られているようなキッチュなものではありますが、シェフ ドミニクは「目に入るだけでホッとする」と言います。

エッフェル塔がこのミニチュアのように青、白、赤のトリコロールカラーにライトアップされたのは、2015年11月16日、パリの同時多発テロ事件を受けて閉鎖されていたエッフェル塔が営業を再開した日です。

テロに屈しない姿勢を示し、犠牲者の方々を追悼するためでしたが、夜空にたなびく三色旗のごとく、悲しいほど美しいそのエッフェル塔を間近で見てきたシェフ ドミニクにとって、このミニチュアには特別な思いがあるようです。

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アイナメのポワレ アオサノリとソースブールブラン

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ALSACE ORANGE 2022　GUSTAVE LORENTZ 120ml ¥1,870

アイナメのポワレ アオサノリとソースブールブランとのペアリング

ドライなマンダリンや花梨の果実。華やかなベルガモットにパンデピス、クローブのスパイス。オレンジピールのような苦味が、バターのソースと相性良くお楽しみいただけます。

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Mise en place （ミザンプラス）とは、厨房では素材の下処理、ホールではテーブルセッティングを意味するフランス語で、レストランの要となる重要な言葉です。
 
然るべきものが然るべき場所に整然と置かれたホールには、良い意味で緊張感が漂っています。
 
シェフ ドミニクは、「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」に試食に来るたびに、そのすべてを席に着いてチェック。

最後にグラスを持ち上げ、きれいに拭き上げられているか確認してコクリと頷くと、スタッフが大げさに額の汗を拭うポーズをして、にっこりと笑顔！

こんなやり取りを日々、繰り広げながら、準備万端にて皆様のお越しをお待ちしています！

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牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

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CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ROUGE 2019 CHARBONNIÈRE 120ml ¥2,200

牛ホホ肉の赤ワイン煮込みとのペアリング

熟したドライなプラムやイチジク。リコリスにブラックペッパーのスパイス。
凝縮した果実味に丸みを帯びた酸、しなやかなタンニンが重なる豊かなボディ。飲み口はシームレスでスムーズ。煮込みの凝縮した味わいと柔らかな食感に調和します。

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レストランというのはどの席に座るかによって目に入る景色が違い、印象が変わります。

「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」はギャラリーさながらに、シェフ ドミニクの昔からの親友、フランス人作家の
ピエール=マリ・ブリッソンの様々なモチーフのアートを壁に掛けています。

蝶の舞う作品名は「Invitation」（招待）

50cmx40cm の小さな長方形の誘う世界は、こじんまりした店内を大きく感じさせてくれます。

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半熟卵のフリット コンテとキノコ

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JURA L'ÉTOILE SAVAGNIN 2016　PHILIPPE VANDELLE
¥1,430

半熟卵のフリット コンテとキノコとのペアリング

ジュラ地方伝統のヴァン・ジョーヌと同じくウイヤージュをせず、薄く張った酵母の膜の下で熟成したワイン。ドライなリンゴにハチミツ。クルミやアーモンドの独特な香りが、コンテを用いたお料理と相性良くお楽しみいただけます。

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「Ca va, Kintaro ?」（キンタロー、元気か？）

「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」にある、いつ誰が置いたのか、どこから来たのか、身元不明のゴリラくん。コック帽を被り（誰が被せたかも不明）シェフ気取りの彼を、シェフ ドミニクはKintaroと呼んでいます。

「ウェスティン都ホテル京都」に滞在中、時間ができると会いにいく京都市動物園のキンタロウ（今年で5歳。両親とお兄さんの5人家族で暮らしています）と似ているからだそうです。

キンタロウは「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」のプランチャ（料理用の鉄板）を囲むガラスの仕切りの端っこにいて、じっと焼き具合を監視しています。

「自分がいなくてもKintaroがチェックしているから安心」とシェフ ドミニク。

ゴリラ特有の俊足で、銀座の街を駆け回っていることもあるかもしれませんが、ほとんどはプランチャ横におりますので、見つけたら声をかけてあげてください !

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エスカルゴのブルゴーニュバター焼き

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MONTAGNY 1ER CRU VIGNE DU SOLEIL 2020　SEGUIN-MANUEL
¥1,870

エスカルゴのブルゴーニュバター焼きとのペアリング

シャロネーズらしい完熟した花梨や黄桃の果実味。木樽由来のヴァニラやバター。石灰岩土壌からのカルシウム。肉付きのあるボディがエスカルゴに良く合います。

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遠くからわざわざこの一品を目指して、「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」に来店するお客さまもいらっしゃるほど人気のパテ・クルート。

フランスを代表するこのシャルキュトリは、現在は「ドミニク・ブシェ トーキョー」で指揮をとる伊藤 翔シェフのチャレンジ精神の象徴です。

日本の精鋭たちの揃うパテ・クルート世界選手権アジア大会で、2020年よりファイナリストに選ばれてきた伊藤シェフ。惜しくもフランス選手権行きは逃しているものの、パテ愛と不屈の精神の込められたパテ・クルートは、確実にバージョンアップして料理通の舌を唸らせています。

伊藤シェフの探求はまだまだ続きます。

ご来店の際は、入口左手の壁に飾られたコンクール用のコックコートにぜひエールを送ってください！

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仔羊の香草パン粉焼き

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PESSAC-LEOGNAN 2013 LA PARDE HAUT-BAILLY
¥1,870

仔羊の香草パン粉焼きとのペアリング

溢れるブルーベリー、ブラックベリーの果実味に、スミレ、ユーカリ、ローレルの植物。熟成した滑らかな渋味。植物のニュアンスが、草食で育った仔羊と必然的に調和します。

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「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」のロゴ入りテーブルナプキンにも、シェフ ドミニクの思いが込められています。

シェフ ドミニクは幼い頃、祖母が刺繍でDominiqueと書いてくれたナプキンを使っていたそうです。

家族がそれぞれ自分の名前の入ったナプキンを朝昼夜と使うのがフランスの伝統であり、一般家庭の常識でもあった時代。

週末になるとたくさんの人が集まったというシェフ ドミニクの生家には、色とりどりの、模様もさまざまなテーブルナップとナプキンがどっさりあって、リネン類だけを入れる特別な家具に仕舞われていたそうです。

今では使い捨ての紙ナプキンを使うご家庭も増えているようですが、シェフ ドミニクは「刺繍の施されたserviette（セルヴィエット/ナプキン）」にこだわり、お客様にもフランス家庭のようなお食事の時間の温もりを味わっていただきたいという思いで、ご用意しています。

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フェンネルのムース オレンジのジュレ

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TOURAINE SAUVIGNON BLANC 2023 FRANÇOIS MÉRIEAU
¥1,430

フェンネルのムース オレンジのジュレとのペアリング

フレッシュなパッションフルーツや、グレープフルーツ。グリーンアスパラガス、ヴェルベーヌの青いノート。ハーバルなキャラクターのソーヴィニヨンブランと、フェンネルとの相性は抜群です。

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「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」に飾られたアートのうち、シェフ ドミニクのお気に入りの一枚が白い鳥の作品です。ピカソの描いた平和の鳩（colombeコロンブ）を思い出すのだそう。

ピカソといえば、コート・ダジュールのアンティーブ。フランス南部の地中海沿いの都市で、ピカソの作品を見ながら紺碧の海が眺められる小さなピカソ美術館に、シェフ ドミニクは何度も通ったそうです。

ピエール=マリ・ブリッソンの一枚の絵が、シェフ ドミニクを南仏まで旅させてくれるのですね。

皆様もお食事の合間に、この白い鳥をぜひ眺めてみてください。

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