日本料理 衛藤

皆様へ
9\3(火)より、「日本料理　衞藤」のお料理提供スタイルを変更いたします。

お酒を飲んで、鰻で締める「鰻前　えとう」として新たなスタートを切ります。
「日本料理　衞藤」を19年間営んできた経験と知識を生かし、いわゆる鰻屋とは一線を画したスタイルでご提供いたします。

お料理の流れ　　先付
　　　　　　　　八寸
　　　　　　　　鰻
　　　　　　　　ご飯
　　　　　　　　香の物　　13000(税込14300)
別途サービス料10%

先付と八寸には、会席料理で培った、季節感を第一にお伝えする仕立てで、その時期の旬の美味しい食材を調理し、お酒と共に存分にお楽しみ下さい。

鰻は、三河町一色産の1尾400gアップサイズの大きな鰻を、関西風の地焼きで、皮はバリっと身はふっくらと炭火で焼き上げます。
ご飯は、新潟県十日町産の特別栽培米コシヒカリを魚沼の水と共に銅釜で炊き上げます。

どうぞよろしくお願いします。　　　　　　　　　　　　　店主
#日本料理衛藤 #大田区グルメ #鰻前えとう　 #蒲田衞藤
#蒲田グルメ #じやき鰻 #鰻前 #うなぎ #うなぎ地焼き #うなぎ関西風 #東京グルメ #うなぎ炭火焼き

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北海道　噴火湾　ぼたんえび
濃厚な甘み、旨みをお楽しみください

おすすめです

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大切なお客様へ
日本料理衛藤より、取り急ぎのお知らせ

こんばんは。

この度、日本料理衛藤は9月から体制変更をします。
詳しくは後日、アナウンスさせて頂きます。

キーワードは『うなぎ』

よろしくお願いいたします。

#大切なお客様へ #日本料理衛藤 #元気です #パワフル #蒲田グルメ #蒲田 #大田区グルメ #大切なお知らせ #鰻 #うなぎ

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夏季休業のお知らせ

日頃より日本料理衛藤をご利用いただきありがとうございます。下記の期間を夏季休業とさせていただきます。

8月22日(木)～8月27日(火)

どうぞ宜しくお願い致します

#夏季休暇のお知らせ #あー夏休み #魚好き #鰻好き #日本料理衛藤 #蒲田グルメ #蒲田 #大田区グルメ #おひとりさま大歓迎 #初めての方もお気軽にどうぞ

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愛媛県八幡浜市　幻のウニ　赤ウニ
極上物が入荷

おすすめです

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今日も鰹が良い！
おすすめです

日本料理衛藤では藁焼きで仕立てます

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第三回、鰻屋衞藤7/27(土)

前菜、地焼きの鰻(白焼きのみ)、銅釜炊き白米、香の物。

お席の空き状況
昼の部
11:30 2名様　12:30 2名様　13:30 2名様
夜の部
19:30 1名様

料金：税込12100円(サービス料別)
ご予約は電話のみとさせていただきます。
03-6715-9727

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「夏越の祓（なごしのはらえ）」という行事をご存知でしょうか？一年の折返しにあたる6月30日に各地の神社で行われる季節の神事です。1月〜6月までの半年分の穢れを落とし、残りの半年の無病息災を祈願します。
その際に行われるのが「茅の輪(ちのわ)くぐり」というもので、
茅（ちがや）というイネ科の植物で編んだ直径数メートルの大きな輪をくぐる行事です。茅の輪をくぐることで、心身を清めて厄災を払い、無病息災を願います。
また、小さな茅の輪を身につけることで同じ様に疫病から難を逃れたり、魔除けの力があると言われています。

現在「衛藤」では、個室に小さなな茅の輪を飾っております。
ご来店の際には室礼からも季節を感じていただけると幸いです。

女将

#夏越しの大祓 #茅の輪くぐり #室礼 #おもてなし #日本料理 #蒲田グルメ #日本料理衛藤

『衛藤の鰻』

鰻を地焼き(蒸さずに最初から炭で焼き上げる関西式の仕立て)で提供する様になってから、「他では食べられない」とお客様からお喜びの声を沢山頂いております。その仕上がりの違いは、調理している人間が“日本料理の料理人”だということではないかと思います。
多くの鰻屋さんでは鰻のぬめりを取ることなく、生きた鰻を捌いてそのまま焼き(関東風の場合は蒸し)ます。「衛藤」では生きた鰻を仕入れ、まず血抜きをします。その後神経〆をし、ぬめりを丁寧に取ります。これは他の『魚類』を扱う時と同じ考え方です。神経〆をする事で魚を捌き易くし、また身の旨みを増幅させるために寝かせる作業をする上で非常に大事なプロセスになります。魚のぬめりを取ることで臭みも取り除きます。
捌いている時にその魚体の身の状態を見極めます。脂ののり具合、身の厚さ、骨の太さ…
その上で炭の量、炭からの距離、加熱時間をその都度調整します。これもやはり日本料理の料理人の視点で鰻を見ているからです。
「衛藤」では一年を通して実に様々な魚種を扱います。同じ魚でも産地や季節で全くの別物と言っていい程の違いがあります。その魚の状態を見て、下処理や加熱方法、加熱時間、味付けをコントロールし一番美味しく感じて頂ける仕立てにします。
日本料理をひたすらに続けてきた衛藤店主が辿り着いた鰻の地焼き。
これが『衛藤の鰻』です。

まだまだ勉強が足りないと店主は日々話しております。
まだまだ伸び代あります！
是非鰻と向き合う店主の姿を見にいらして下さい。

女将

#衛藤の鰻　 #鰻 #地焼き #蒲田グルメ #日本料理衛藤 #女将の独り言

ちりめん山椒

和歌山県「山利」から送って頂く釜揚げしらすやちりめんは、ふんわりと仕上がっていて素材本来の味わいが感じられる塩加減なので、当店のお気に入りの食材のひとつです。
今年も実山椒が出回り始めましたので、衞藤特製ちりめん山椒炊き上げております。
テイクアウトでもお買い上げいただけますので、どうぞご利用下さい。
1620円(税込)
80g入り
日本料理　衞藤　　03-6715-9727
開店前でも販売出来ます。

先日一日限定で営業いたしました「鰻屋衛藤」が大変ご好評いただきましたので、来月6月にも実施いたします。関東では食べる機会の少ない、蒸さずに炭火で焼き上げる地焼きの鰻を“衛藤スタイル”で提供します。※写真は前回の前菜盛り合わせです。
日にち・6月22日土曜日
時間・昼の部11:30〜/12:30〜
　　　夜の部17:00〜/18:00〜/19:00〜/20:00〜
料理・前菜盛り合わせ、地焼き鰻(白焼・蒲焼食べ比べ)、銅釜炊き御飯
料金・税込11,000円(サービス料別)。ドリンク分は別途

この日は席のご指定はできません。ご了承くださいませ。
ご予約は電話のみとさせていただきます。
03-6715-9727

#鰻 #地焼き #炭火焼き #蒲田グルメ #日本料理衛藤

「鰻屋衛藤」
日頃よりご好評いただいている“衛藤の鰻”をより多くのお客様に体験してもらいたいと一日限定の鰻のみの営業日を設けることにいたしました。関東ではあまり食べる機会の少ない、蒸さずに炭火で焼き上げる地焼きの鰻を提供します。
日にち・5月3日㊗︎
時間・昼の部11:30〜/12:30〜
　　　夜の部18:00〜/19:00〜/20:00〜
料理・前菜3種、地焼き鰻(白焼・蒲焼食べ比べ)、銅釜炊き御飯
料金・税込11,000円(サービス料別)。ドリンク分は別途

この日は席のご指定はできません。ご了承くださいませ。
ご予約は電話のみとさせていただきます。
03-6715-9727

土曜日は雨の中イベントに足をお運びいただき誠にありがとうございました。初めての試みでしたが、とても学びの多い経験となりました。沢山のお客様にお会いできて本当にうれしい一日でした。感謝しかございません。

#蒲田飲み #蒲田グルメ #小鳥と苺 #日本料理衛藤

蒲田西口のビストロ「小鳥と苺」さんとのコラボイベントまであと二週間となりました。
今までも交流はありましたが、一緒にお仕事をさせていただくのは初めてです。何度か打ち合わせと試作を重ね、フレンチと和食の大きな違いを今実感しております。
フレンチは「足し算の料理」と形容されます。基本となる具材に、スパイスやハーブ、ワインなど味と香りを足し重ねることでより複雑で奥行きのある深い味わいの一皿を作り上げます。
一方で和食は「引き算の料理」と言われ、素材から臭みやえぐみ、苦味を取り除く下処理を施します。余分なものを引く(削ぎ落とす)ことで素材そのものの香りや味わいを最大限に引き出す料理のスタイルです。
この違いを私たちも以前から知ってはいたのですが、いざ和食の板前とフレンチのシェフが一つの料理を作ろうという時に、それぞれが描いている完成図にあまりにも大きな感覚の違いを感じました。それは和食の世界でしか修行してこなかった私たちにとって非常に驚きの感性です。

普段多くの料理人は一日中厨房にこもり、自分の料理と向き合っていると思います。ともすれば視野がどんどん狭くなっていってしまう毎日。そんな日常では絶対に得ることの出来ない新しい刺激と知識を、他ジャンルの料理店とのコラボで学ばせていただこうと思っています。
3月23日土曜日はそんな私たちの熱い思いを、料理とお酒、空間でお届けいたします。一緒に楽しんでいただければ幸いでございます。

#蒲田グルメ #大田区グルメ #小鳥と苺 #ビストロ #日本料理衛藤 #和食 #異文化交流 #コラボイベント #蒲田

『出汁のおはなし』

母乳の中にはグルタミン酸が多く含まれていることをご存知ですか？これは昆布出汁と同じうま味成分です。
更に遡ると実は羊水にもグルタミン酸が含まれており、人は生まれる前から“うま味”を味わっているのです。
母乳に含まれるグルタミン酸の濃度は、昆布出汁とほぼ同等と言われています。出汁のうま味は幸福感を得られると言われています。温かい御椀を味わいに「衛藤」へいらっしゃいませんか。

#うま味 #出汁 #グルタミン酸 #母乳 #食育 #蒲田グルメ #日本料理衛藤

『衛藤』は懐石料理店？会席料理店？割烹料理店？創作和食店？

和食の世界は分類が難しいですね。
そもそも「日本料理」とは、”日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理”を言います。そして日本食とも呼ばれ、日本風の食事を「和食」と呼ぶと定義づけられています。では、その中の細かい分類はどうでしょう。

＊懐石料理…茶の湯が発祥の料理で、最後に出す御抹茶を美味しくいただくための料理。
＊会席料理…宴席に供される料理で、お酒とともに楽しむための料理。
＊割烹料理…下準備をしっかりと施す上記の二つと異なり、お客様の好みに応じて、板前が目の前で調理し提供する料理スタイル。
＊創作和食…オリジナル料理。自由な発想による食材の組み合わせで作られた和食。

この様な分け方になります。皆様の今後の和食店選びの参考にしていただければと思います。
解釈の仕方にはそれぞれの料理人の想いがありますが、
「日本料理衛藤」のおまかせコースは会席料理のカテゴリーに入ると思いますが、アラカルトでは割烹料理に近くなります。お客様のお召し上がりたい量に合わせてお刺身も一切れからお作りいたします。メニューをご覧になりながら、あれこれ悩んでください。何を食べようか迷う時間も美味しい時間になります！
本日もこだわりのお酒と旬の料理で皆様をお待ちしております。

#懐石料理 #会席料理 #割烹料理 #蒲田グルメ #日本料理衛藤

蒲田西口の人気ビストロ『小鳥と苺』さんとコラボイベントを開催いたします！
『衛藤』の店舗で衛藤店主、スタッフ佐藤、“小鳥と苺”の木村シェフが着席スタイルで合作料理を提供いたします。料理2皿(前菜+主菜)、シャンパーニュ1杯付き5,500円(税込)。
『小鳥と苺』の店舗で“小鳥と苺”スタッフ、マルティーヌと衛藤女将がスタンディング形式で牡蠣を中心とした料理と世界中のお酒をペアリングいたします。同日同時開催です。

3月23日(土)15時〜23時迄。
皆サマお会いできることを心待ちにしております。
※お支払いは現金のみとなります。

#小鳥と苺 #日本料理衛藤 #蒲田グルメ #蒲田飲み #はしご屋

御接待でご利用のお客様へ。

当店のオープンは18時となっております。お客様を万全の体制でお迎えするために開店時間ぎりぎりまで準備を整えております。18時前にご来店頂いても店内へのご案内は出来かねます。相手様よりも早くご来店しお出迎えをされたい場合は、相手様とのお約束時間をずらすことをおすすめいたします。
私どもは、接待をする方と店側はチームと捉えております。“先方のお客様に喜んでいただく”という同じミッションを遂行するチームです。皆様の大切なご会食が有意義なものになりますよう、私どもも精一杯尽力させていただきます。
ご不明な点などがございましたらご遠慮なくお問い合わせください。

#接待 #蒲田グルメ #大田区グルメ #日本料理衛藤 #おもてなし #女将からのお願いです

来週の空席情報です。
23日は祝日の為お休みを頂きます。

23、24日に豊洲市場で開催される「第一回牡蠣-1グランプリ」に女将がシャッカー(牡蠣開け師)として参加してきます。
全国の牡蠣生産者の皆さま、がんばってください！

#シャッカー #牡蠣 #牡蠣1グランプリ #蒲田グルメ #日本料理衛藤

『禁断の味　ふぐ肝』
美味とされながら猛毒の恐れがある為に食用が法律で禁じられているとらふぐの肝臓。ふぐ毒は青酸カリの千倍以上の毒性があると言われています。肝臓や卵巣などの内臓の他、ふぐの種類によっては皮や筋肉にも含まれます。 また、この毒は加熱に大変強く、調理程度の加熱では壊れません。 ちなみに、トラフグ1匹分の毒量は、約10人分の致死量に相当するそうです。
ふぐの調理に免許が必要な理由は、ふぐの毒性の強さと、種類によって可食部分が異なるからです。ふぐ調理師免許の試験には、学科に加え実技試験もあります。実物のふぐを見てその種類名を答える問題や、とらふぐを制限時間内に捌き有毒部位と可食部位に分けるなどの内容です。
とても美味しそうに見える「ふぐ肝」ですが、決して食べてはいけませんよ☝🏻

#天然とらふぐ #ふぐ調理師 #蒲田グルメ #日本料理衛藤

お造り(刺身)に添えられたあしらいものを「つま」といい、なかでも野菜を細かく切ったものを「けん」と呼びます。
主に野菜（大根、人参、きゅうりなど）や香草（青じそ、紫芽じそ、紅蓼など）、食用花（菊花、花穂、花つききゅうりなど）を使用しますが、器とのバランスや季節感、彩りなどを考えて、盛り付けます。
写真は大根に少しの人参を混ぜた「けん」。「けん」は『剣』から由来している通り鋭く細長い意味です。
本来お口直しの意味合いで添えられている「けん」や「つま」。残されるお客様も多いのですが、当店では「けん」も手を抜く事なく作っております。
1月に「衛藤」に加わった新メンバー(剣道3段)が現在は剣を包丁に持ち替えて精進しておりますのでぜひお召し上がりいただけると嬉しいです！

#つま #けん #かつらむき #大根のつまは実は大根のけん
#板前仕事 #蒲田グルメ #日本料理衛藤

日本酒を注文する時に
「冷やで1合下さい。」
とお客様からのご注文。よく見かけるシーンです。
この“冷や”というのは“冷酒(れいしゅ)”とは別のものを指します。

“冷や”は本来、常温のお酒のことなのです。

冷蔵庫がまだ普及していなかった時代、
日本酒の温度帯は“冷や”と“燗”の区別しかありませんでした。
日本酒を冷やして飲む様になったのはつい最近のことなんだそうです。キリっと冷えた冷酒(れいしゅ)もいいですが、
寒さで身体が芯から冷えるこの季節には、
心も身体もほぐれる“冷や”でやんわり酔うのもおすすめです。

#冷 #日本酒
#燗酒 #日本料理衛藤

【辛口の日本酒とは】

当店では
「辛口の日本酒をください。」
というご注文を頂いた時はお客様にいくつか質問させて頂いております。というのも、日本酒の“辛口”という表現は飲み手側により基準が様々だからです。
サッパリしたもの。飲みごたえのあるもの。ガス感のあるもの。
余韻にキレがあるもの。渋味や苦味のあるもの…。

店　　　「辛口の日本酒です。」
お客様　「もっと辛口をください。」

この様なひとコマもよくあります。
皆様は日本酒を飲んだ時にどんな要素に注目して“辛口”と判断していらっしゃるのでしょうか。

日本酒の味わいは“甘さ”が基本となっていて【甘さが強い⇔弱い】が、いつの間にか【甘口⇔辛口】と表現されるようになったと考えられます。つまり「辛口の日本酒」というのは「甘口ではない（糖分の含有量が少ない）日本酒」を指します。ところが、単純に糖分が少ないという点だけでなく、酸味・苦味・渋味・ガス感などの、刺激を与える要素や米の旨味、口に含んだ時の味の強さ、後味の余韻の長さ、口当たりの柔らかさ、喉ごしも含めた複合的な要素がお酒の味わいを決めていると感じます。

『日本料理　衞藤』では冷酒から常温、燗酒。生酒、生酛、山廃…様々なタイプの日本酒をご用意しております。
御料理との相性、季節物も含め、お客様のお好みのお酒を一緒に見つけることが出来ればとても嬉しく思います。

#日本酒　 #冷酒 #燗酒 #冷 #ペアリング #マリアージュ #蒲田グルメ #日本料理衛藤

「衛藤」では鰻は生きたまま仕入れてきます。血抜きをし、神経締めした後に表面のぬめりをしっかり取ると、面白い紋様が浮かび上がってきます。幾何学模様のようにも見えますし、和柄の“三崩し”のようにも見えてきます。
美味しい鰻を食べれば気分も運も『うなぎのぼり』です。

#鰻 #鰻炭火焼き #地焼き #うなぎのぼり #蒲田グルメ #日本料理衛藤

「サービス」と「おもてなし」の違いについて。

service(サービス)…奉仕する・仕える。
語源はラテン語のservitus(セルヴィタス)、「奴隷」という意味です。語源の通り、サービスを受ける側とサービスをする側に主従関係が明確で、サービスには対価が発生します。
これに対しておもてなしはもてなす側ともてなされる側の関係は基本的に対等で、見返りを求めないのが原則です。
“どの人にも同じ”ではなく“その方に”喜んでいただくにはどうしたらいいかを常に考え行うのがおもてなしと捉えております。この人・この時・この場のためだけに行う接客。
そういう接客の出来る店を目指し、これからも「衛藤」は精進して参ります。

#接客 #サービス #おもてなし #蒲田グルメ #日本料理衛藤

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大井町のワインバー10周年イベントに、女将が出張オイスターバーに参ります。
牡蠣とcavaの新しい出会いを体験しにいらしてください！

【今週の空席案内】
16日(火)カウンターあと1組
17日(水)余裕あり
18日(木)余裕あり
19日(金)個室空き
20日(土)個室空き

寒さも本番となり、キャンセルのお席も出ております。身体を冷やさないようお過ごしくださいませ。
ご予約お問い合わせお待ちしております。

#蒲田グルメ #日本料理衛藤

昨晩は長く通ってくださっているお客様の節目のお誕生日でした。お客様お持込みの貴重なシャンパーニュをお裾分けしてくださり、幸せな時間を共有させていただきました。
そして十数年前、「衛藤」で働いていた板前の子が独立の報告をしに顔を出してくれ、思いがけず特別な夜になりました。

「平歩青霄」…へいほせいしょう
→大空を軽々と歩いて行くこと。不可能なことであるが、その気持ちを持って困難に向かっていく心構えの大切さを説いた禅語。

「ブレずに突き進みます。」
と伝えに来てくれた彼の姿にエネルギーをもらいました。
私たちにとっても、今年は勝負の年になりそうです。今出来ることに全力で向き合い、更に先を見据えて一歩ずつ進んで参ります。

今夜12日は18時の開店時間よりアラカルト営業をいたします。一杯、一皿からでも「衛藤」を楽しめる機会をぜひご利用くださいませ。
ご予約のお電話お待ちしております。

#平歩青霄 #禅語 #ブレない心 #お金にかえられない価値 #ご褒美をありがとう #日本料理衛藤

旧年中は沢山の皆様からの応援を頂き本当に有り難うございました。令和6年は9日火曜日より営業致します。尚、本年よりおまかせコースの価格改定を致します。コース料金お一人様20,000円(税込22,000円)。サービス料金を別途10%頂戴致します。
更に高みを目指すべく、今まで以上に食材を厳選し唯一無二の店創りに全力を注ぐ所存でございます。何卒宜しくお願い致します。

冬季休業中に限り、DMにてご予約を承ります。(二月末分迄)
お名前(フルネーム)、電話番号、ご予約希望日時、人数、アレルギー食材をご明記ください。
新年より皆様にお目に掛かれることを心待ちにしております。
店主・衛藤進一

#蒲田グルメ #大田区グルメ #日本料理衛藤