花忒発

梅有綺飾

喜歡繪畫與手作的小梅，希望能用小小的創作傳遞溫暖與力量。相信每個人都能找到，專屬於自己，最驕傲的顏色。願世上沒有歧視，多元繽紛的色彩都能共存。

#人像似顏繪 #多元性別編織飾品 #議題類創作小物 #建築小插畫系列 #紙藝小卡

IG: https://instagram.com/mmeeiistudio?igshid=YmMyMTA2M2Y=

- beyond egg

相信人類對其他生物與這世界的影響，已經大到失去了平衡。

beyond burger （未來漢堡），採用的就是素肉，號稱比擬真實的牛肉。

會不會未來的某一天，我們吃的肉不是肉，蛋不是蛋，魚不是魚，菜不是菜呢？

別被眼睛騙了！

這個其實是柳橙汁和蜂蜜優格，利用分子料理的技術，晶球化與反轉晶球化來做成的甜點，未來如果沒有但可以吃了，那beyond egg就有機會崛起吧？

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區 #分子料理

- 鯨落 whale fall

鯨落是一種海洋裡的現象，全世界最大的哺乳類，鯨魚的一生需要從海洋裡攝取大量的資源才能存活著，但當鯨魚死亡後，將牠自己奉獻回養育牠的海洋母親。

當鯨魚結束生命從海面往下沉的時候，對於其他海洋生物來說就是場嘉年華，大魚、小魚、小蝦、小蟹，甚至細菌都能湊個熱鬧，鯨落是個漫長的過程，有時可達兩年才完全被環境利用完。

所以有句話說『鯨落，萬物生』

將長腰鮪的魚骨熬成湯和蝶豆花一起煮，魚皮風乾後調味。

藍色的湯象徵海洋，風乾的魚皮就象徵鯨魚，魚皮吸飽湯汁後下沉至底部象徵鯨落。

把湯給全部喝完象徵這世界不浪費的智慧。

這道作品其實來自夥伴的靈感，是至今我做過最美的料理。

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

- 黑潮。哨子。麵包

哨子麵在中國四川、雲貴一帶就是肉燥麵的意思

有別以往採用的是花蓮定置漁場的長腰鮪，去骨去皮後，細心地將魚肉切成丁狀，刀一定要利，手一定要輕，因為魚肉非常容易破掉，還要講究紋理，否則在炒的時候形狀會散掉。

鹹香、酸、麻的海味，搭在烤得酥脆的手工吐司上，風味拔群的晚餐澱粉，悄悄的達成了。

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

- 在林中奔走

馬告是樟科的植物果實，風味是柑橘味，味道是麻口的，用味噌和文旦柚醬一起燉煮，是一股清香又溫暖的味道。

使用的馬告來自花蓮紅葉的溫泉區。

仿土雞腿，均勻的抹上馬告醬醃漬後，低溫烹煮3小時，確保入味與軟嫩，用大火把表皮水份烤乾，梅納一下。

菜心打成醬後調味，小火收乾汁液的puree，風味非常濃郁特殊。

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

很抱歉228連假
我得待在龍哥斯特出餐
本週私廚暫停一次請見諒
我們有機會下週見

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

- 樹肋條

樹豆，原民的食材，這樹豆特別的是，來自於花蓮太巴塱部落，有別於海岸阿美族，縱谷太巴塱族人世代耕作，將基因良好的台灣原生種樹豆給保存了下來，營養價值更高，在地文化的保存更是無價。

通常樹豆是跟排骨一起燉湯。

這次一樣用排骨的高湯去蒸煮樹豆，之後打成泥用奶油、蒔蘿一起拌炒，之後再裹回排骨上，大火供溫烘烤炸出豆香與肉香。

做成一道濃郁前菜

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

- ceviche
原本是搭配生魚肉
但改成透抽也別有一番風味呢

透抽記得要刻花，才能充分浸入醬汁。

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

- 鹹蛋小卷

自家養的約100隻綠頭鴨，幾乎每天產卵，雖然但不大顆，但風味拔群，自製的鹹蛋。

小卷，春季的物產，一年生的生物，意思是不是被吃掉就是死掉，所以食用小卷是相對永續海洋的方式。

菜心葉，通常都是拔除拋棄，某次發現拌點橄欖油再烤，酥脆的口感，風味超級棒！搭在料理上一個畫龍點睛。

用這道鹹香海味做開胃。

#花忒発 #全預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

美好的一個夜晚

和朋友分享自己的手藝

喝杯小酒，暢聊生活時事

品嚐山海，和對永續的想像

謝謝各位，我們改天再開。

有興趣的朋友請追蹤
#花忒発
一準備好就會開放預約
名額有限請見諒。

#花忒発 #花蓮鐵道文化園區 #全預約制私廚

2022/02/20

2/20（日）17:30
第一場餐會開放預訂
限定5位朋友

準備簡單的慢慢開始

不小心打翻了一桶海鮮.....

年過完了，緊鑼密鼓的開始私廚計畫

難得的好天氣。

過年前的園區人少少很舒適呢！

難得的好天氣 不出來走走嗎~~

#抹胖輕食
#鐵道文化園區
#花蓮美食
#花蓮下午茶

有空來園區走走

和園長發展未來的可能？（誤

-八菜一湯

在以前各種不便的年代，食材要自己採、食具要自己製作、火要自己生，想飽餐一頓真的是一件大工程，就佔了一天裡面好多的時間了。

生活在現代城市裡的我們，手一轉瓦斯爐就有火、去市場就能取得玲琅滿目的食材，更不用說每天吃飯的食具了。

那時跟著夥伴進到了海岸山脈裡，分成三組，一組砍竹子做食具，一組放陷阱採野菜，一組就負責生火。

當然是有原民的教練帶著，才知道整座山都是寶，盡情的在裡面撒野，最後飽餐一頓，才知道原來覺得理所當然的一切，是這麼得來不易。

為什麼叫八菜一湯呢？

就是把八種野菜丟到湯裡面煮一煮來吃

也是很豐盛啦心靈的部分。

#花忒発 #吉籟獵人學校 #水璉 #海岸山脈 #野生求外 #八菜一湯

『ㄤˊ 水，歐大辦』

紅色在自然界代表著成熟了可以吃，紅色在東方文化代表著喜氣。

自然紅色的魚也頗受歡迎，價格當然也比較高。

在魚攤檯面上，紅色的魚也總是特別顯眼，但有一種紅色的魚，很便宜，一公斤一尾也許只要300元，台語的俗名叫做『紅肉檨』，聽起來就是芒果的台語『檨仔』，感覺肉就是酸的。

-史氏紅諧魚
這種魚的肉的確尾韻是酸的，而且粗絲，不管怎麼料理，都很難達到『好吃』的程度，但帶骨熟成5天後，開魚，肉質變得很軟嫩，原本的酸味也轉成鮮味，做魚生非常適合！
把魚肉斜刀拉長片薄，捲成鮮豔的玫瑰，底下用蝶豆花做的凍襯托跳色。

每種食材只要了解特性，都有辦法用適合的方式做成好吃的料理，這是廚師的專業，也是廚師的責任。

#花蓮城市空間藝術節
昨天精彩的一天結束了
早上5:00也有藝術表演
今天依舊在鐵道文化園區等大家來聊天與提問哦
預計會待到晚上10點，大家慢慢來沒關係。
但鬼頭刀鱪條只有5份😅
賣完就賣完囉❤️

#花忒発 #花蓮鐵道文化園區 #溫花蓮 #問花蓮

11/19（五）、11/20（六）、11/21（日） 15:00～22:00

為了響應festival
的提問與回答的活動
會在園區駐點

有提供期間限定的

「鬼頭刀鱪條」喔！

有空可以來聊聊花蓮喲

#花忒発 #花蓮城市空間藝術節 #花蓮鐵道文化園區 #鱪條

調度室二樓的阿榮師工作室

黃家榮老師是花蓮文史工作者

尤其對鐵道文化的瞭解與熱愛

歡迎大家來園區聽導覽，了解特別的762

【鐵道文化園區走走趣】
您來過花蓮鐵道文化園區嗎??歡迎一起來透過阿榮師的帶領來認識花蓮鐵道文化園區，什麼是762？LDT-103蒸氣機關車的這些英文及數字有什麼意涵呢？等待您們的參與。
日期：11月21日
時間：14:00~15:00
費用：全票~成人：200元（原價300元)
半票~國中以下：100元（原價200元）

【報名請至762書庫現場報名】

隨著科技的發達、環境的污染、棲地的破壞。

全世界的漁獲量正在快速遞減，當商業凌駕於生態這就是必然的結果，如何取得之間的平衡已是人類的一大課題，無疑的我們正在因為自己的貪婪而加速地走向滅絕，相信我們也擁有相對的智慧能夠使族群走向永續。

- 紅目鰱 （大棘大眼鯛） note

曾經在漁村是很便宜的漁家食材，現在價格則是中上，由於皮與鱗片無法分開，所以大部分是去鰓去肚後剁成大塊一起煮薑絲湯，或直接抹一層鹽去烤，吃的時候將烤乾的魚皮、鱗片跟鹽巴一起用筷子夾起來，就可以享用鮮嫩的魚肉了。

其實鱗片經過高溫和油的作用後本來就能吃，那可不可以直接拿去煎？

於是就連皮、鱗片、肉一起片下來去骨去刺後，輕調味直接乾煎，果然火侯掌握得好的話，肉質細嫩不說，皮側吃起來像魚味餅乾，佐上洛神花醬，很適合。

#花忒発 #預約制私廚 #紅目鰱 #大棘大眼鯛 #花蓮鐵道文化園區 #在地食材

在台灣觀光學院任教的一學期裡

曾帶著大孩紙們到花蓮新社部落去體驗野外採集的過程

跟著部落的兩位Ina（年紀稍長、有地位的女性）
進入部落旁的海岸山脈採摘野菜

試著在一片感覺是荒煙蔓草裡，辨識出可以吃的植物，可以吃的叫『菜』，不能吃的就真的只是『草』而已喔。

幾乎所有野菜吃起來都苦苦的，有的煮湯能解酒（龍葵），其他的幾乎就是清熱解毒吧。

印象深刻的是，在山坡田邊的一顆身黑色的大石頭上，爬滿了爬藤植物，嫩綠的翼豆顯得非常耀眼！

走進一看，哇！！很多啊！！而且長得很好很大條，趕緊摘了一些，這大概是眾多野外食材裡會甜的食材了吧！

- 翼豆 note

翼豆原產於非洲、東南亞地區。
臺灣於1910年引入栽培，非常好種，放著不管就會長得很好了，又稱『楊桃豆』，市面上較少。

風味就和一般豆子差不多，豆莢的肉較厚，清炒可以吃到脆脆的口感、淋點油用烤的香氣逼人！

保存特別注意勁量不要吹到風，要用袋子包著，不然水分會從邊邊的翅膀（翼），開始揮發，一天就能把好的食材變成噩夢，乾掉的邊緣咬都咬不動口感極差，若真要下鍋還必須把邊緣都消掉，形狀變不好看之外還會費很多工。

#花忒発 #花蓮鐵道文化園區 #預約制私廚 #翼豆 #原住民創意料理 #食材採集 #大自然的冰箱

隨著找尋食材經驗的越來越深刻

每碰到一個新的食材，就會衍生出更多的疑問

原本的生態是什麼？處理起來怎麼樣？特性？風味？怎麼料理最適合？可以搭配什麼？如何呈現？還能夠更好嗎？是別人會怎麼做？

像是實驗，用科學的方法一一驗證、紀錄，隨著資訊量累積多了，通常看到一樣新的食材，可以從外觀、生物科別去推斷食材的特性、風味。

- 雙帶鰺 note

既然是鰺科，跟紅魽的特性可能會有點類似，但處理開後發現肉的纖維紋理比較粗，推斷熟食口感可能比較硬，肉色也偏紅，鐵質含量較高，肉味尾韻可能偏酸，保存應較不易，熟成不能太久。

但直接拿到冷凍，-13度的冷風強吹20分鐘後取出，肉竟然呈可口的玫瑰色，熟成3日後尾韻酸味轉為甜味，肉質從粗絲轉為軟嫩，生食非常適合。

#花忒発 #預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區 #雙帶鰺 #熟成

絕大多數的時候需要自己去市場採買

和許多事物一樣，每間市場都有自己的性格與特色

許多的食材每天也都不一定會出現

當買到好的食材，總是會非常開心、雀躍地回到店裡，迫不及待地處理並且料理起來。

『任何廚師在面對食材應該是要謙卑的』

因為我深刻體會，要取得好的食材，生產者一定要更努力甚至有時候還要有好的運氣呢，而我只需要上市場買然後料理。

而客人則是最簡單的，只要『花錢』然後『享受』。

所以在吃下用心準備的料理時，是不是也該感謝一下辛苦的農民、漁民呢？

#花忒発 #在地食材 #花蓮鐵道文化園區 #紅魽 #杜氏鰤

阿公年輕時務農打拼買了一塊地

現在由爸爸在耕作

農村長大的人，對於土地總有著那份情感與執著

雖然不是職業農夫，但供應著餐廳的數量綽綽有餘了

不使用農藥、自己堆的肥。

作物慢慢長，沒辦法像市面上的這麼輕脆軟嫩，但意外的是風味竟然也比市面上的濃郁，也許這才是食材真正天然的味道吧？

鳥跟蟲吃完才輪得到我們吃，但如果還有剩，那才是碩果僅存的甜美啊！

看著作物從土壤裡漸漸長出來，悉心照顧看著她一天一天的長大，溫柔地從土裡採收，簡單料理後細細品嚐，養分被消化、吸收。

身體和土地，因為料理而連結在一起了。

這就是『身土不二』的意思，很美吧！

#花忒発 #花蓮在地食材 #小樹林農場 #有機食材 #身土不二 #預約制私廚

外公捕魚、抓龍蝦，外婆養雞、種菜
阿公賣豬肉、做香腸、臘肉

每一樣食材都得來不易，所以都被教導要一定要珍惜

在那個資訊、交通還不太發達的90年代
也只有在地食材了
農藥很貴用不起，也只有自然農法

隨著科技進步時代變遷，人們追求更新更好更進步的事物

商人進口外國食材、廚師出國深造、大家生活條件越來越好

走進高級餐廳，法國進口魚子醬、松露、生蠔，日本進口海膽帝王蟹，挪威進口鮭魚、鯖魚，美國進口緬因龍蝦、生蠔，英國進口麵包蟹、高登拉姆齊（？），市場裡充斥著各種玲琅滿目台灣沒有的珍稀食材，只要花錢就吃得到了，甚至上直播頻道買還很便宜。

拜科技所賜，食材要多、要大、要美、要甜，只要有市場通通做得到！

但代價是吃下去人們的健康，最近才有一部分人開始反思，這真的值得嗎？

漸漸的人們忘記了生產食材的辛苦，也不覺得那些曾經得來不易的食材這麼珍貴了。

這位曾經是花蓮潛水抓龍蝦的傳説中的漁民，也是和家裡配合了30年的漁民，阿華叔。

#花忒発 #花蓮在地食材 #預約制私廚 #花蓮鐵道文化園區

隨著技能的提升

很快的我在3個月內把店內所有料理流程學會了。

接下來的日子就是帶新人，把我會的教下去讓他們也能夠操作，保持店裡料理的品質。

但隨著日子久了，我竟然迷失在無止盡的營運中，對於料理的熱情逐漸消減了，整天就是開班、備料、炒菜、收班、下班。

直到某天去了熟悉的海邊，看著海我思考著，這一切的一切到底是怎麼了。

真的也是太多複雜的事情了，人事、營運、商業、行銷，何不就讓料理是料理呢？

料理是由食材組成的，調味與手法都是附加在食材上才能成就料理的，所以想要做好料理，必須回歸源頭食材面，而食材又是怎麼來的呢？

去找不就知道了嗎？

#花忒発 #花蓮鐵道文化園區 #預約制私廚料理

勇氣是勇氣，現實是現實。

不會翻鍋，食材受熱不均，手酸的要命，炒得不好吃，炒菜速度上不來，客人一直等菜、嗺菜。

翻鍋這黨事，也讓我體悟到許多人生的道理。

我先觀察會炒菜的師傅，雖然炒的都是不同的菜，但是要炒得快、炒的好吃，都要翻鍋，所以翻鍋就一定是要炒好菜的關鍵之一。

所謂 『一點突破、全面展開』

於是我開始練習翻鍋，在鍋子裡面放米，開始一直翻，眼睛睜開就翻，翻到眼睛閉起來，真的怎麼翻都翻不好的時候，休息一下，重新調整動作，再開始繼續翻，一個禮拜後，我就會翻鍋了，一學會翻鍋，食材受熱均，才可以掌控所謂火侯，料理口感、調味好吃了，速度快了，於是客人開始讚不絕口。

用心做的菜也許沒辦法形容吃來哪裡不一樣，但是介於雙手與食材傳遞的那份心意，是絕對感受得到的。

#花忒発 #花蓮鐵道文化園區 #私廚料理 #翻鍋