Slow Cook Good Food

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【第二十回】最後一回
不經不覺已經寫到最後一回，剛巧是農曆新年，我謹代表慢煮兩餐同人祝大家：吃得好，住得好，身體更好！

原定寫二十回是因為不想在首頁內太多文字，而且在二十回內應已表達了所有關於餐廳的內容。但有一點想不到的是，竟然會有粉絲，而且觀看的人甚多，真的世事難料，可能是因我接受了訪問之故，只能說感恩和感激傳媒。凡事都說供求，既然有人想看，我沒有理由不繼續寫下去，無奈我現在時間不太多，只好盡力而為。但首頁太多文字的確令人煩厭，所以我會從第二十一回開始，並將其置於頁底。

現在入正題；在我決定廚師預約菜譜之前，我做了一件事：市場調查。我問了一些對食很有要求的顧客，並發了primary的菜單給他們給些意見。其中一個顧客，一個字也沒有回復，他只做了一件事，他回發了香港三家米芝連中菜的菜譜給我看，分別是一星、兩星及三星。別看它們是米芝連，價格可一點也不貴，和我想定廚師預約的價格是差不多（我定價甚至比它們更高）！但須知，它們是米芝連餐廳，我是誰？我看完之後，不單沒有挫敗感，反為增強了我的信心。然後我這樣回覆那位食客：「那些米芝連餐廳都是一、紅燒官燕。二、上湯焗龍蝦然後不是再來一個南非鮑魚嗎？分別只是層次高低而已」。他沒有文字回復我，只給了為我一個大姆指。意思就是說他認同我的說法。奇也，難道沒有其它菜式了？更奇怪的是，三家不同的米芝連餐廳，也是大同小異！那時侯我在想，可能這三道菜式非常受香港食客歡迎？我不排除是與否，但只想問，能不能有點創意？嚴格來說，這三道菜式廚藝要求甚低，簡單點來說，大排檔都會，相信水準也不會太差。

三道菜式
一、紅燒官燕：燕窩是沒有味道的，它是自環保之後魚翅的代替品，它好不好吃，全在其上湯，也不會overcook。
二、上湯焗龍蝦更是離譜，基本上只要食材新鮮，不過火便是了，調味也是用上湯。
三、南非鮑。。。哎！騙誰呢？懂吃的人，不知甚麼是最好的鮑魚嗎？南非鮑是老幾呢？
廚師預約，絕對是Fine Dining，但吃的是廚藝、味道，用的是頂級食材，絕非這些。

2019年1月31日 一位食客留下的珍貴字條

OpenRice 食客食評

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地址：香港中環九如坊 12號地下

#官燕 #龍蝦 #南非鮑 #米之蓮 #慢煮兩餐

【第二十回】最後一回 不經不覺已經寫到最後一回，剛巧是農曆新年，我謹代表慢煮兩餐同人祝大家：吃得好，住得好，身體更好！   原定寫二十回是因為不想在首頁內太多文字，而且在二十回內應已表達了所有關於餐廳的內容。但有一點想不到的.....

謝東周刊報導😋

「四蟹」飯聚 陶大宇爆郭政鴻係「雄爺」 - 娛樂放題 - 精裝娛片 陶大宇、邵仲衡、郭政鴻，仲有退出娛樂圈已久嘅吳啟明，九一年因為《大時代》結戲緣，最近因為後者進軍飲食業，而令「四蟹」得以齊腳Re-U，日前「四蟹」齊齊擔任「Paco巨星飯堂」嘅嘉賓，大家談笑風生話當年！

【咖喱濃湯牛筋腩】

咖喱濃湯牛筋腩 --- 大大舊可自己決定咬幾大淡😋 食客可自己選擇椰汁分量（不要椰汁、多、少）🤩

#吳啟明 廚師主理

官方網站：slowcookgoodfood.com
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#全港獨創 #牛筋腩 #咖喱 #濃湯 #慢煮系列 #慢煮兩餐

【第十九回】刁鑽之極

廚師預約
自嘗試推出廚師預約後（真正接受預約的時間是在農曆年後），反應不錯，可能是好奇吧。但暫時沒有人請求我煮非常難的菜式，大部份顧客都是任我自由發揮，好吃、不太貴便可，感恩也。
有一點可必須向大家說明，廚師預約不一定很貴，它有多貴，其實取決於食客，打個比方：— 咖哩大蝦。基本來說，我煮咖哩大蝦，不論用哪一種蝦，也是一樣味道，分別在於客人選哪一種蝦來煮？基圍蝦？草蝦？赤米？海中蝦？花竹蝦？泰國的king prawn？越南的大頭蝦？全都不同價錢，因選用哪一種蝦卻由客人自由選擇，所以平貴也在客人手裡。（但我不會使用不新鮮的食材，尤其是海鮮）。

豉油皇乳鴿
有一天，當我形容什麼是廚師預約時，卻發生了一件這樣的事：— 當天一位姓李的名醫到訪，原因是他在經濟日報看到了我的報導，他要和家人來試試，他帶了媽媽，友人，和Dr. Lam（也是名醫），他們點了報章上介紹了豉油皇乳鴿，一人一只。（一人吃一只特別好吃，是因為肉汁不會在斬開時流失）。同時也點了些其它菜式。他們差不多吃完時，我便出去打個招呼，反應是，都是覺得很好。然後我看著桌子說：「哦，你們沒有點魚，是不喜歡吃魚嗎？」怎知Dr. Lam說：「不是呀！我們很喜歡吃魚呀！」然後Dr. Lee說：「我們第一次來，不知什麼是青根魚，所以沒有點，現在我們很飽了，下次吧」。我說：「不要緊，現在點一條試試，你們五人吃一條魚，不會吃不下的」。然後他們同意了，我便回到廚房煮這道招牌菜：— 煎焗青根魚。

煎焗青根魚

隔了一段時間，我又回到Dr. Lee的桌上，正想詢問那道菜式如何？但我看到當時的情景，已經不用問了，因為我看到其中一位老太太已一人獨佔整碟魚，而那條魚只剩魚骨，而她卻在咬那魚頭！我還沒發聲，他們也異口同聲地說：「好」。然後七嘴八舌地問我如何烹調？

隔了一會，我便開始解釋廚師預約與日本流行Omakase（廚師發板）的分別，其實是在主動權。我將主動權給予顧客，顧客喜歡吃什麼便告訴我，恰巧與Omakase相反。

說畢了，九十歲Dr.Lee的毋親便說：「我沒有吃田雞扣好幾十年了，你能否做這道菜式？」「什麼？什麼叫田雞扣？」「我很喜歡這道菜式，是田雞頭內的一部份，很難有這食材，要殺田雞的販子留給你。。。」第二天，我在網上搜尋一些資料，然後跟街市一些販子溝通了，現在告訴你：李老太，我已經準備好了，那原是順德名菜：用的是田雞的胃。

經過思考後，決定用蝦籽醬去炒，原因是獨特，因為沒有人會先用四小時先去炒那蝦籽醬（類似XO醬）才去炒菜！
全新菜式：— 蝦籽醬炒田雞扣；為妳重現江湖了！

#青根魚 #廚師 #預約 #蝦 #田雞

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【第十九回】（刁鑽）之極 廚師預約 自嘗試推出廚師預約後（真正接受預約的時間是在農曆年後），反應不錯，可能是好奇吧。但暫時沒有人請求我煮非常難的菜式，大部份顧客都是任我自由發揮，好吃、不太貴便可，感恩也。 有一點可必須向大家說明....

【第十七回】天使食材

蒙主恩賜，能讓小弟有機會嘗盡天下美食，有此榮幸，所以可以在此和大家分享一下。須然，人人口味不同，但有些東西的好味程度，是不用懷疑的。在這裡我先說說我喜歡什麼，不喜歡什麼。

其實，我喜歡高級食材，但也非常喜歡街頭美食，如車仔麵等。最不喜歡的就是不湯不水，中等的東西，尤其一些亂Hea食店的出品。

食材之冠，首推 Gooseneck Barnacles（這種我稱之為《來自天堂的海鮮》），它是一種貝殼類海產，香港也有近似的，稱之為「鬼爪螺」，但樣子、大小、味道也不一樣，西班牙西北部 Costa da Monte出產的，除了比較大，味道還更鮮甜。它的近親「鬼爪螺」在香港也是供不應求，甚至很多人也沒有吃過。由於它本身太過好味，所以不需花巧烹調，只需用一點油，一點點鹽吊味，加點水煮熟便可。

Gooseneck Barnacles，生長於巨浪衝擊岩石上，為何它如此珍貴？因為採集這些貝殼非常危險，原因是因為它生長的地方太大浪，所以船隻不能停泊採集，一直以來，在西班牙的採集方法是用麻繩從山上吊自己下海，當浪衝過來時，便自己抓緊岩石，平衡身體，需知，面對的是兩米高的巨浪！平衡不好，就算不被巨浪捲走也會撞上尖尖的岩石受傷，也有機會撞暈，如果在那時候暈了，便等如。。。

它是牢牢的生長在岩石上，所以是需用特製尖銳的器皿把它挖出來，挖的時候也需非常小心，別把它挖破，但時間緊迫，巨浪又來了。。。可想而知！這工作非常危險，每年西班牙都有人為此喪命。沒有辦法，人為財死，鳥為食亡；它如此珍貴，所以須然危險，也不斷有人採集；當它從西班牙採集後，即時空運到巴黎、法國南部、倫敦、杜拜等富豪聚居地，便是天價！

有機會吃過Gooseneck Barnacles的人，便會一生愛上此美味，無一例外。這些採Barnacles的勇士，都稱為Percebeiros。專敬的Percebeiros！

下一回，我會和大家分享第二摯愛：魚子醬。

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#食材之冠 #鬼爪螺 #慢煮兩餐

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【第十七回】天使食材 蒙主恩賜，能讓小弟有機會嘗盡天下美食，有此榮幸，所以可以在此和大家分享一下。雖然，人人口味不同，但有些東西的好味程度，是不用懷疑的。在這裡我先說說我喜歡什麼，不喜歡什麼。 其實，我喜歡高級食材，但也非.....

【現場即蒸 第二排骨飯】

第二排骨飯 --- 健康、養生，仲要非常濃郁😋 排骨有咬口，醃製一日，現場即蒸🤩

#吳啟明 廚師主理

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#全港獨創 #現場即蒸 #第二排骨飯 #慢煮系列 #慢煮兩餐

【全港獨創 養生排骨湯】

全港獨創韓國排骨湯 --- 健康、養生，仲要非常濃郁😋 排骨有咬口，點酸梅醬食，送飯一流🤩

#吳啟明 廚師主理

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#全港獨創 #韓國排骨湯 #養生排骨湯 #慢煮系列 #慢煮兩餐

【第十六回】廚師預約

何謂「廚師預約」？

本人還沒有想過執行這件事之前，已經在「經營者的話」（那是六個月前）提過有一些法國老店，該餐廳的職員及廚師會紀錄下食客的資料，留意，不是甚麼姓名和電話號碼。是紀錄下該客人的口味！待他下次訂餐之時，詢問他是否還是要那口味？（需知人的口味可能因種種原因而改變，所以要詢問）如沒有甚麼變化，該餐廳便會盡力按照客人的口味去煮，務求做到每位客人都吃到自己最愛的味道。這真的是很好，因每道菜式都起碼有濃味和淡味之分，而各有所愛。但經營食店的，沒有人理會過這些。其實也能理解，這一桌要濃，那一桌要辣，那一桌要清淡。。。還可能經常弄錯呢。。。廚師明天便不幹了。老闆，你自己調味吧！

說廚藝，我沒有甚麼了不起，但我是個有心人，對每件事物都有一定要求，尤其在調味。沒錯，我是想彷效這些優良傳統，不單是抄襲，我還想創新！所以還要再仔細些。。。

「廚師預約」一般會理解為私房菜，卻也不是，因為私房菜，就是代表該廚師創作或承傳了一些菜式，口味獨特，安排讓食家選擇品嘗，這就是私房菜。還有一些日本流行的「廚師發板」，就是廚師煮甚麼，你便吃甚麼。

本人的「廚師預約」可有幾點不同：
私房菜
一、只能點選餐牌上的東西。
二、也不能自行選擇調味（多濃多淡）。
三、不能自行建議食材。
四、不能建議菜式。
五、不能指定由誰來煮（意思是可能不一定由那一位廚師來煮，所以味道不同）。

至於日本的「廚師發板」就更加了，不單以上的都不能選，連菜式都不能，只可以說對甚麼食物敏感，所以只好對該廚師或餐廳有信心便是。

「廚師預約」便是針對你的口味，定下你想吃的，包括：菜式、口味、廚師。是度身訂做的一個晚餐。。。這。。。從沒有人做過，因為可能有些人會覺得，吃頓飯吧，不需要那麼麻煩吧？那對不起，This is not your cup of tea. 也有可能，根本沒有人理會這個為了吃頓飯而那麼瘋狂的傻子，廚師預約改個名稱吧，就叫自己預約囉。。。也有可能太多人想試了，我根本無法處理那麼多預約，終於積勞成疾，咳咳。。。不要擔心，很成功是不會的，因為我不能同時煮給很多人吃，那麼就是說沒有很大的經濟效益囉，this is back to square one.

須知本人最敬重的是那位廚師？這個廚師我連名字也不知道，就是煮菜給我們中國人民解放軍的廚師。在廚藝來說，如gordon ramsey，煮一份出來，雕龍雕鳳誰都可以，要煮十萬份出來？不難吃已經是高手了！我們的解放軍應該不只十萬吧？！gordon ramsey那些是表演節目，如「我是歌手」般，好看、有人看、受歡迎便是了。

想深一層，為何沒有人像我這樣做？當然也有千百個原因，但應最主要是兩點：一、很現實，價錢！這樣子為你度身訂做的晚餐應收多少錢？太便宜的，誰來做？太貴的，誰來吃？二、廚藝。客人要吃甚麼，你便要煮甚麼，中國有多少道菜式？那個廚師能做得到？在這裡，我必須說得非常清楚，因為確實是沒有人能做得到，包括小弟。「廚師預約」只是煮同類型菜式，按顧客要求的食材和味道而已。例如，顧客想吃花竹蝦，並不要煎炸，哪我會建議：金銀蒜蒸花竹蝦，並建議用小蝦。你不能說：「今晚我要一盤：菲律賓阿努阿圖一週半空中自動轉體非工業用氣（展）蒸蝦」！（此類說話是參考自林敏聰先生）

說到這裡，我想起了一件事：唱歌。想起用周星馳的語調說：唱歌？！。。。請跟我用周星馳的語調說一次：唱歌！不是突然之間說唱歌是吧？是！這裡是開玩笑的地方，說甚麼都可以，難道現在是教授上課嗎？就是說唱歌，吹唄！哈！為甚麼說唱歌？是因為，廚師預約，好比一個歌手在台上，不同的是，這次唱什麼歌是由觀眾來定的！這是非常難，因為歌手不知你會要他唱甚麼。。。這個。。。我知道有一些自小就已經出來行走江湖的老牌歌手能做到，當然也不能做到百份百。像廚藝也一樣，點了那類菜式，就要做出來。。。不一定能，但我願試！

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#廚師預約 #廚師發板 #周星馳 #林敏聰 #慢煮兩餐

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【第十六回】廚師預約 何謂「廚師預約」？   本人還沒有想過執行這件事之前，已經在「經營者的話」（那是六個月前）提過有一些法國老店，該餐廳的職員及廚師會紀錄下食客的資料，留意，不是甚麼姓名和電話號碼。是紀錄下該客人的口味！待.....

【第十四回】 第二排骨

排骨，我的摯愛，不知為何，自小便愛吃排骨，是每次午飯飲茶必吃之點心。尤其對蒸排骨飯最為喜愛。

愛上排骨飯的故事

有一次巧合，約了一摯友在西貢全記飲茶，選了一個蒸排骨飯。。。嘩，非常美味，堪稱第一！
一星期後，便老遠從何文田駕車到西貢吃排骨飯。。。怎知。。。售罄！呀！想死！沒法，只好選其它點心。。。
第二天，早點去，哈！還沒到午飯時間，十二時便到了，「服務員，來一個排骨飯！」怎知。。。售罄！甚麼？！駕了一小時的車，來了兩次都售罄？！
吃完午餐後，我到了收銀處，跟收銀員說：「這是排骨飯的錢，麻煩你明天給我留一個」。
那收銀員說：「我們沒有這規矩」，然後她叫了經理過來，那經理名叫黑仔，我向他說了我從很遠過來，特別是為了吃排骨飯。。。然後他說，錢先不用付，明天十一點前過來，吃了才付。於是我問：「為何要十一點前？」他說：「通常我們十時已賣完，你十一時過來已幫你留一個小時了」，喔，原來那是早餐！好吧，我就是要吃。。。終於如願以償。。。又是滿分！但是我想，以後怎辦？難道每次都要早上十時出發？還是麻煩經理幫我預留？於是我想出了一個方法就是——自己煮！

喝茶必吃之點心 - 排骨飯

於是我找朋友介紹了全記的老闆給我認識，怎知他也姓吳！同姓三分親，一見如故，我便自始經常去吃海鮮，他每次都殷勤接待。一段時間之後，我便要求和他的大廚相見，請教他做排骨飯的法門。大廚——明師傅，是我排骨飯恩師，今天慢煮兩餐的排骨飯令人讚口不絕（於大陸的分店也是好評如潮），全是明師傅之功。他傳了我做排骨的法門，配合我的混合白飯，再加上我用了100種不同的豉油混合。。。這便是你今天在小店吃到的：「第二排骨飯」！

第二排骨飯

p.s. 為何稱之為「第二排骨飯」？因專重明師傅為第一也。

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#第二排骨飯 #排骨飯 #明師傅 #蒸排骨飯 #慢煮兩餐

【第十四回】 第二排骨 排骨，我的摯愛，不知為何，自小便愛吃排骨，是每次午飯飲茶必吃之點心。尤其對蒸排骨飯最為喜愛。   愛上排骨飯的故事 有一次巧合，約了一摯友在西貢全記飲茶，選了一個蒸排骨飯。。。嘩，非常美味，堪稱第一！ 一星...

【第十三回】 百中選一

豉油是亞洲人最喜愛的，有見及此，所以推出了兩道豉油菜式，分別為豉油皇乳鴿和豉油雞翅，還即將推出豉油皇豬舌。神農氏嘗百草，我嘗百豉油（真的嘗了過百種不同國家、不同牌子豉油，從百中選一），哈，自推出後甚受食客歡迎，不枉也。

豉油出三佳餚

雞翅：務求做到外表金黃，豉味香濃而不咸，咬下去有雞汁流出，肉質嫩滑。
原隻乳鴿：通常吃乳鴿都會先吃腿部，務求做到撕開腿部時，看到有肉汁流出（可見做足保存食物原有水份功夫），腿部嫩滑非常；吃至鴿胸時，也不粗糙，吃完鴿胸後，強烈建議咬一下肋骨，因它是全只乳鴿最入味的地方。跟著吃頸部的皮，也可同時吃掉小肉。最後吃頭；頭不是每個人都喜歡吃，但鴿是最聰明的鳥類。。。吃完之後，請再吃一只，哈！

吃乳鴿請勿要求切開，要手撕來食，因切開會流失水份，令食物水準下降。

豬舌：豉油炆豬舌和上列兩道菜式不同，皆因雞翅和乳鴿都是先調好豉油，然後浸熟，控制時間和火力便可，但豬舌的製作方法卻不一樣，它是在煮的過程中才放豉油，需要多一點下廚技巧才行。炆出來的豬舌，務必做到軟滑之餘，卻要有點咬口；吃到豬舌原味之餘，卻不失其豉油皇味道；調味點到即止，絕不嘩眾取寵，完全保留豬舌之口感。
這豉油系列做出來，是因挑戰食客味蕾！哈。

#豉油皇乳鴿 #豉油雞翅 #豉油炆豬舌 #豉油 #神農嘗百草

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【第十三回】 百中選一 豉油是亞洲人最喜愛的，有見及此，所以推出了兩道豉油菜式，分別為豉油皇乳鴿和豉油雞翅，還即將推出豉油皇豬舌。神農氏嘗百草，我嘗百豉油（真的嘗了過百種不同國家、不同牌子豉油，從百中選一），哈，自推出後甚受...

【第十二回】 正式營業

對呀！試業很久了，為何不營業呢？一個原因，出品還不能穩定下來。大家都是食客，如果我去一間餐廳食飯，覺得味道不錯，再次光顧時，發覺怎麼沒有那麼好吃？心裡便會打折扣，可能再給一次機會，到下一次，如果還是不好，便不會再去，我和你都是一樣。試問，誰會去一間，一次好吃，一次不好吃，而不斷重複的餐廳？

廚師已經換了五個了！沒有辦法，其實誰想換呢？因任何一位廚師新請回來，必須從頭教起，如果舊的走了，又要從新教導，現在究竟是開學校還是開餐廳呢？

菜式普通，味道獨特，是本店特式之處，大部份創作菜式都是由我創作或從其它廚師學習而來，所以就是說，不論新請回來的廚師多利害，也得從零開始學起。最麻煩就是這一點，因廚師越利害，則代表他很有經驗，很自信，還有一些改不了的個人習慣。所以我希望請一個機械人回來，設定後，每天就按這樣來做便可，不要加入任何意見，不要有思想。但可惜這樣的機械人還沒面世。。。這經歷讓我知道一件事，為什麼有一些好味、好生意的餐廳沒有分店？因為都是自己親自來做。但由我自己來做，可不行，因為如果我不做，食品水平會相差百份之二十左右（原因已在第五回提過），那麼就是當了廚子，不是營運者了！那麼大陸的分店怎辦？我能當多少間的廚子呢？

有見及此，所以我編寫了一本書：家傳食譜（見圖）。不論是誰，按照菜譜的嚴格規定，便能做得出來。食譜非常詳細，甚至火力要求、時間、注意事項都寫得一清二楚，材料、方法那些更不用說了。有了這食譜，希望不論換多少個廚師，都能做到同一水平！Yes，拚一下，正式營業了！

#家傳食譜 #從零開始學起 #學廚

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【第十二回】 正式營業 對呀！試業很久了，為何不營業呢？一個原因，出品還不能穩定下來。大家都是食客，如果我去一間餐廳食飯，覺得味道不錯，再次光顧時，發覺怎麼沒有那麼好吃？心裡便會打折扣，可能再給一次機會，到下一次，如果還是不...

【第十一回】 醬汁無價

醬汁，每一道菜式的靈魂，幾乎所有菜式都會配以醬汁。很多廚師都曾創下不少經典，如一些至今仍然流行的：黑椒汁、甜酸汁、燒汁、蘑菇汁。日式的酸汁、照燒汁等等。一般來說，一個出色醬汁的調配離不開一種東西：酒！其實有很多菜式成本可能比醬汁便宜，原因就是使用了酒！軒尼斯李察、路易十三，數萬元一甁，是用作調配龍蝦湯的。中國茅台，也是數萬，醃製食品用。法國紅酒、日本清酒、甜酒。全都價值不菲，也是用來調配醬汁。你可能會問：用便宜一點的行麼？行！但味道很不一様囉，看要求吧。


醬汁的價值

實例，本店的照燒汁，就是使用了日本清酒代替水，那麼一瓶酒能調教出多少汁？那才是成本，雞扒本身不值錢。如何醃製、醃料的RandD、調味的RandD、火力的RandD、人手、時間、執行製作、製成品的quality control 、成品水準穩定性，全都是成本，絕對比食材貴得多。


古法紅豆沙

小店新推出的糖水，古法紅豆沙。人人都知道紅豆沙只有紅豆，水，糖，那麼紅豆多少錢一斤？心裏有數。但因古法炮製，必須加上遠年果皮，新矖的陳皮沒有其獨特香味，做不到預期效果。還有，將紅豆用機器打爛，始終不能完全把外皮打爛，也就是說，吃的時候會吃到紅豆皮，口感不佳⋯⋯如何將紅豆皮完全分開？是廚藝，是手工，是時間。還有，陳年果皮價格可不是說笑的，真正遠年陳皮本人也沒有見過，是可遇不可求的東西，市面能買到最好的，是港幤二十多萬一斤，可想而知一煲簡單的紅豆沙其珍貴的程度，（當然本店不是用這些，｛但也用了上等貨｝不然要賣一千元一碗會以為我坑人）舉這個例子，就是説明有些成本是顧客看不見的。香港有一間糖水店賣一百元一小碗紅豆沙，也是此故。


註：RandD=研發

#醬汁 #照燒汁 #紅豆沙 #陳年果皮 #慢煮兩餐

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【第十一回】 醬汁無價 醬汁，每一道菜式的靈魂，幾乎所有菜式都會配以醬汁。很多廚師都曾創下不少經典，如一些至今仍然流行的：黑椒汁、甜酸汁、燒汁、磨菇汁。日式的酸汁、照燒汁等等。一般來說，一個出色醬汁的調配離不開一種東西：酒！...

【第十回】三位媽媽

說起鮑參翅肚，最難是煮鮑魚，難在何處？跟煮魚翅一樣，最難是煮到軟滑。如果有人說這鮑魚夠咬口，絕對是騙人，有咬口即是硬，是不合格（因乾鮑本身是硬的）。


何謂真正上品

鮑魚、魚翅也是一樣，最難就是煮到其軟滑，但太軟而導致一點咬口都沒有，也是煮得不好，箇中真諦，就是廚藝。總結，煮鮑魚，就是要煮到軟滑，而帶有一點點咬口的，才是上品。本人這道菜式師承御廚炳，他是六、七十年代港英政府時代港督府之御廚，也曾去過美國白宮煮鮑魚，御廚這稱號來說，絕無吹噓。小弟三生有幸，能獲他指點，感恩也。


曾經的最愛

我們推出之鮑魚撈飯，本店評分最高，並非吹噓，一哥（阿一鮑魚）也曾指點小弟，但並非煮鮑魚，因為我無意窺探其著名菜式的 recipe，但我煮的鮑魚是想與一哥的鮑魚比拼，原因簡單，就好像一個職業拳手想與世界冠軍打一樣。說回去，一哥叫他的經理明哥指點我的菜式是咸魚蓉炒蛋，此道是他自創菜式，非常好食，尤其喜歡吃咸魚的，必定停不了口，我評：9.0 分。但不好意思，這道菜式不會推出，因我太喜歡之故，我之前說過，現已推出的菜式，都是我曾經最愛的菜式，但現在也不怎麼喜歡了。


簡單才是最複雜

好像最近推出之蕃茄上湯炒蛋。那一天我的朋友訂坐八位，八位內包含三個家庭，就是有三個媽媽在場，
她們問我：這道菜式我們常在家做，也做得不錯，我們要點麼？（有此一問是她們都知道我的店菜譜的名字簡單，但味道與別不同）。

我說：必須嘗嘗，並予以指教。她們嘗過之後我想聽聽他們意見，怎知他們說，我們都只嘗了一點，整盤都給那三歲的孩子吃光了。

然後那位媽媽問：我的孩子那麼喜歡，你能否教我？

我說可以，然後我說：但教了你，你也不會做。

她說：那麼簡單的菜式怎麼會，太小看我了。

我說：那麼我告訴你，做這菜式之前，必先煲一個金華火腿湯，煲四個半小時備用。她呆了，然後說，我還是回來這裡吃便好了。

可惜的是，自推出後，這道已變成眾人最愛的菜式而不是我的最愛。

#御廚炳 #蕃茄上湯抄蛋 #阿一鮑魚 #鮑魚撈飯

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【第十回】三位媽媽 說起鮑參翅肚，最難是煮鮑魚，難在何處？跟煮魚翅一樣，最難是煮到軟滑。如果有人說這鮑魚夠咬口，絕對是騙人，有咬口即是硬，是不合格（因乾鮑本身是硬的）。   何謂真正上品 鮑魚、魚翅也是一樣，最難就是煮到其軟....

【第九回】白酒美學

事隔兩週，我到了河南分店處理日常事務，在這裡我知道了一件事，就是價格必須大衆化。所以我準備在香港推出的皇冠吉品只接受預訂（一小時預訂）鮑魚撈飯照舊推出，但將採用價格便宜的鮑魚，令食客以便宜的價格可一嘗美味。
鮑魚是海鮮，絕配是白酒，本人對紅酒不是很懂，不知道為什麼，我總覺得它們的味道差不多，可能是我沒有機會喝過一些非常好喝的原故⋯⋯但我對白酒的認識卻是非常深入。

愛上白酒的因緣

話說約八年前，當時我對白酒是亳無認識，我有一好友和我吃飯，帶了一支白酒出來，我一看，什麼？！1952年？這麼久了，還能喝麼？我的朋友為人謙虛，沒有說我是鄉下仔，只是說了試試才說，倒出來之後，是紅酒！我說：你玩是吧，拿支紅酒出來說是白酒來騙我？他說：不是，是白酒。你先試一口。我還是抱著被騙的心喝了一口，怎知一口下去，不知怎麼形容，但肯定不是紅酒！然後我問這是什麼？他說：白葡萄酒。我於是又喝了一口，我感到有些甜味，我說：是甜酒。
從那一天開始，我便愛上了這種酒，對我來說，這是最好喝的酒-法國burgundy 的montrachet。如果它有評分，我評10分。簡直完美無瘕。於是我買了三支，喝了兩支之後，便不斷尋找，結果找到現在(在拍賣行找了8年），也找不到另一支。現在我只剩一支，但我不知是何時該喝？因為每年生日，我都想喝掉它，但每年重複地把它放回去，每年都會想，明年才喝吧。
白酒是非常cheap的東西，起碼喝紅酒的人會這樣想，因為白酒如果賣一千元一支已經是不得了⋯⋯紅酒才是高檔，其實非也，有興趣請聽我說愛上了這種酒之後我做了些什麼研究。當然，如果有更深層次的愛好者看到這文章，當是笑話便可。我是寫經歷，沒有做資料搜尋。一個字：懶。

法國酒產區

法國的紅白酒主要有兩個產區，Bordeaux和Burgundy，Burgundy 這個產區非常之細，不要說是白酒，紅酒的產量也少得多，所以一般來說，Burgundy 是比較珍貴。今天所說的，就是Burgundy 的白酒。當然Bordeau也非常多美酒，如著名的la fitte等，但由於我不懂，所以也不多說。

三個重點知白酒身價

但它們有一點是相同的，就是drc即romanee conti(中文譯康弟）是一直被譽為最貴，最美味的酒。我沒有喝過，所以也不能評論。但需知就算是drc也講年份，二十年以下的，也做不到mature colour，那就是說還沒到那個水平。什麼是mature colour? 中文譯：成熟的顔色。不知道為什麼，當一支白酒釀製完成，存放少於二十年，是不會有mature colour 。什麼顏色是mature colour？那個也因不同的白葡萄，不同的釀酒師而產生不同的顏色，白酒本身是透明帶微黃，但我見過的，有茶色，深茶色，黃色，深黃色，啡色，紅色和深紅色。我前面所說的那支就是深紅色，最罕見的。
一支白酒在面前，有很多不知道的法文寫在樽上，其實只要看三個東西，便知其身價：一、年份。二、產地。三、釀酒師。drc是全球最利害酒廠，旗下醸酒師猛將如雲，如le roy(我最愛)la flifft，年輕時也是在這酒廠打工，後來自立門戶，好比少林與武當的關係。

全球獨一無二

我最愛的一瓶，是burgundy white 1952年montrachet，由joseph drohin酒廠製作，但le roy更是高手中之高。le roy是一個八十多歲的女人，是五梅師太，是李小龍，好比武術高手。喝過她醸製六十年代的酒，才知道什麼是好酒。
我有一個希望，就是那位好友到我的餐廳，開了這一瓶1952年的酒，然後請我喝一杯便好了。這一瓶酒我覺得全球只有一支，因為我找了它八年也找不到另外一支。

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【第八回】白酒的美學 事隔兩週，我到了河南分店處理日常事務，在這裡我知道了一件事，就是價格必須大衆化。所以我準備在香港推出的皇冠吉品只接受預訂（一小時預訂）鮑魚撈飯照舊推出，但將採用價格便宜的鮑魚，令食客以便宜的價格可一嘗...

【第八回】皇冠吉品

中國美食之最莫過於鮑參翅肚，近期卻流行吃花膠，花膠便是肚，即魚肚內的魚鰾，它含多種豐富蛋白質，對美顏甚有功效。但對廚藝來說，最難是煮鮑魚。

甚麼是最好吃的鮑魚？

首先是選食材。有些菜式，選用差不多的食材，也能彌補不足，但日本的皇冠吉品（即全世界最好的鮑魚），卻沒有任何鮑魚能代替。鮑魚有大有小，價格相差甚遠，為了能讓大眾能嘗到美味，我選了30頭，價格比較大眾化，又不會太小的皇冠吉品。另外還選了18頭和24頭以供選擇，分別評：8.5/9.0/9.5分。為何有不同評分？是因越大的鮑魚越溏心，全因食材之故，跟烹調技術無關。

至高境界

但不論選大或小，只要配以白酒，慢慢切割品嘗便可。請留意小店用來切鮑魚的刀，也十分講究，非常鋒利，原因是要切割至食客指定大小，絕無偏差。你會問，是不是你的鮑魚煮得過硬難於切割？非也，我們的鮑魚標榜的就是軟滑，亦是煮鮑魚之至高境界。名：鮑魚撈飯。

堅持甚麼都不加

為何起了這名字？皆因大多賣鮑魚的餐廳，一定加伴碟，如鵝掌、鴨掌等。有些名貴一些會加花膠、遼參。清淡的只會加生菜。一如我厨藝作風，要創新，所以甚麼都不加，只加白飯。首先混合白米飯是我們評8.0分的招牌菜，其次就是我們的鮑汁味道複雜，是希望食客把汁也喝了！所以只跟白飯。我真的希望各位能慢慢品嘗，因為這道菜式光是浸鮑魚也需兩天，還未烹調呢！光臨小店享用此道菜式，可視為一種藝術。

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【第八回】皇冠吉品 中國美食之最莫過於鮑參翅肚，近期卻流行吃花膠，花膠便是肚，即魚肚內的魚鰾，它含多種豐富蛋白質，對美顏甚有功效。但對廚藝來說，最難是煮鮑魚。   甚麼是最好吃的鮑魚？ 首先是選食材。有些菜式，選用差不多的食....

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【第六回】秘製醬汁

自入廚以來，深知醬汁對食物的影響，因此我對醬汁的要求甚為嚴格；而醬汁最講究的是日本、法國。所以我在多年前已專注研究醬汁，並不斷請教多位名師。我將研究不斷改良，務求做到獨特、好味。所以來過店裡用餐的都會發覺一件事，就是菜式的名字非常普通，但味道獨特。

香蔥炒銀芽

是的，比方香蔥炒銀芽，說白了不就是炒芽菜嗎？的確是，但製作絕不簡單。因為我加入了蝦籽醬去炒。
而這自製蝦籽醬配料之複雜材料不能盡錄，製作時間又長。所以，就是一個簡單的炒芽菜加入了此醬汁去炒，味道也絕不簡單。

芹香炆菜花

又打個比方，芹香炆菜花。味道要求是把芹菜的香味炆進椰菜花裡。首先需準備一個慢煮四小時的湯底，嘩！炒個椰菜花也先要煲一個四小時的湯？！不是那麼誇張吧？是。但那個湯底是煮所有醬汁和所有湯的湯底。所以這個四小時的湯底是天天都需要備用。

例如一直以來的雜菜湯便是這個湯底加上鮮雜菜而已。魚翅湯便加上雞湯和雲腿汁，如此類推。由於該湯底用料複雜，所以導致所有醬汁都有其複雜味道，令到所有醬汁都有層次感。

#慢煮兩餐 #醬汁 #芹香炆菜花 #香蔥炒銀芽

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【第六回】秘製醬汁 自入廚以來，深知醬汁對食物的影響，因此我對醬汁的要求甚為嚴格；而醬汁最講究的是日本、法國。所以我在多年前已專注研究醬汁，並不斷請教多位名師。我將研究不斷改良，務求做到獨特、好味。所以來過店裡用餐的都會...

【第五回】甜酸苦辣

我給一個很喜歡吃羊的，請他來評分，怎知他卻說不好吃（他冬天是可是吃七天羊腩煲的，極喜濃味），他說是因為沒有羊的羶味和他不習慣吃羊腩煲也帶辣味。back to square one，文章的開始，甜、酸、苦、辣、各有喜好也。因此，我把它加了5%的羶味，和減50%的辣味，便是今天的製成品。但有一點不說不知，就是店中大厨最多能煮出我百份之八十之水平。不是他功夫差，也不是我留有一手，而是他是工作，一定沒有我那麼用心去煮，另外，是不敢冒險而導致。
煮菜與冒險有何關系？
其實煮菜和打球一樣，對手打一個球過來，就差那麼一點點便接不到了。。。用盡氣力，打回去。。。通常這一球是最漂亮的。

很多厨師也不敢如我這般冒險，很多菜式我是要燒焦它！需知燒焦它便會帶有燶味和苦味，根本不能吃了。但如果燒焦的程度是輕微，是可以如打球般，救回它。分別就是，如果能救到，絕對是好球。因為該道菜色已加上煙勳的香味，全是即時反應和火力控制。流水作業，那個厨師會跟你這樣玩？

#吃羊 #極喜濃味 #濃味 #煮菜和打球一樣 #評分食羊

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【第五回】甜酸苦辣 我給一個很喜歡吃羊的，請他來評分，怎知他卻說不好吃（他冬天是可是吃七天羊腩煲的，極喜濃味），他說是因為沒有羊的羶味和他不習慣吃羊腩煲也帶辣味。back to square one，文章的開始，甜、酸、苦、辣、各有喜好也。因此...

【第四回】留有一手

上列餐廳將面對的困難，是在我籌備時已經知道，並自以為是，以為可杜絕依靠大厨、解決股東問題、員工問題、貪污問題等等。怎知自以為是的我，損失慘重，餐廳由找地點、裝修、至試業，經歷無數的麻煩、生氣、不如意；感謝主，直至近日才慢慢回歸正軌，餐廳一直試業三個多月都不正式營業，便是此故。

好了，再說下去可能令想看關於菜式的讀者失望。話說，我跟聯誼會師傅交流是挺好的，他告訴了我很多，最後我問：「是否按照你所說，便能調到你做出來的味道？」「不是，還需加鹵水包」「甚麼樣的鹵水包？」「因人而異」那時候我便知他不想再說了，我說了些好說話便走了。回家後，想鹵水最利害的想是我另一朋友在元朗天天排隊的鹵水店。註：可能你會想，你朋友挺多的，是，後面還會繼續出現一些香港名厨，我沒有得他們同意，所以我暫時不提名字，如果文章很多人看，我便會對他們在網站的鳴謝。
於是我向他求教，他也是我間接好友，他大約教了百份之五十，因為我試驗後發覺味道差異很大，再問也沒有什麼真實答案。於是我求教潮州師傅，他也是大約教了百份之五十，單獨煮出來沒有驚喜。
為它命名
之後，我便開始試煮，是集四位師傅之傳，加上自己對煮菜的認識去做。第一次煮出來，不難食，但不怎麼樣。。。改良，改良，再改良。。。便是今天的：小辣羊肉鍋。評分：8.0（店中只有兩道菜色8.0，另一個是：混合白米飯）。

它利害的地方是在：不吃羊肉的人也說好吃。為何叫小辣羊肉鍋？你自己把名字改掉而已，也就是羊腩煲吧？非也，首先先看看市面的羊腩煲。


大致上分為兩種：一、枝竹羊腩煲。這是最普遍的，用枝竹去炆。二、雙冬羊腩煲，是用冬菇、冬筍去炆，是比較名貴的。我為了與別不同，既無枝竹，亦無雙冬。
羊腩煲是沒有辣味的，小辣羊肉鍋是香辣的，再說，我將之配以油麥菜，也暫時看不到有厨師使用，他們用生菜或唐好。我之選用油麥菜，亦是從眾多蔬菜中選出，也並非一日之功。我覺得整個過程，從完全不懂以致精心配製，花掉多少心機時間，為它提一個貼切的名字，甚為合適。

#混合白米飯 #慢煮小故事 #羊腩煲 #油麥菜 #好菜 #唔好食回水

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【第四回】留有一手   上列餐廳將面對的困難，是在我籌備時已經知道，並自以為是，以為可杜絕依靠大厨、解決股東問題、員工問題、貪污問題等等。怎知自以為是的我，損失慘重，餐廳由找地點、裝修、至試業，經歷無數的麻煩、生氣、不如意...

【序】經營者的話

甜、酸、苦、辣、濃、咸、淡、鮮、油、素

各位好，在這裡，讓我們暢談飲食。
人人口味不同，真正的厨師是按照客人口味，還須紀錄下來，當客人訂坐，該厨師便應知如何調至客人最喜歡的口味，絕無偏差，此乃當一流料理厨師該做的。但一般餐廳不會這樣，皆因除了法國㕑，任何五星級中菜都不會這樣，莫說小店了。本人喜歡濃味，濃味食物就是我煮得最好的厨藝，但處身中環，OL大都喜歡清淡，無奈也！

#慢煮跟你暢談飲食 #慢活 #一流的料理 #人人口味不同 #慢活慢煮 #跟你暢談飲食 #真正的廚師 #慢煮兩餐

慢煮兩餐菜單
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【序】經營者的話 甜、酸、苦、辣、濃、咸、淡、鮮、油、素 各位好，在這裡，讓我們暢談飲食。 人人口味不同，真正的厨師是按照客人口味，還須紀錄下來，當客人訂坐，該厨師便應知如何調至客人最喜歡的口味，絕無偏差，此乃當一流料理....

【第三回】繼續探索

其實老師傅沒有教我調味並非壞事，因為我覺得，調味最好的並不是他，而是一間聯誼會的師傅。於是一天，去到了這一家我一個間接朋友開的聯誼會求教，這位師傅可和善得多。註：其實在整個學做餐廳的過程中發現，大部份大厨都非常高傲，
第一. 原因就是這些大師傅非常渴市，而餐廳生意都倚靠他們之故，所以就算是老闆也要看他臉色。

第二. 很多餐廳生意極好，但都要關門，原因在於股東爭權，爭利益，內部斗爭。
第三. 員工之間爭權、爭寵，玩政治。
第四. 來貨回佣，這一點極為重要，因為它不但損害公司利益，還令來貨水準不停下降。
試問食材不新鮮，如何煮得同一水準的菜肴？解決了以上問題，便是到了小弟現在的情況，下面還有沒有什麼困難？是未知之數。

作為一個做餐的新手，我覺得，如果只為賺錢，回餐廳工作覺得是上班，甚至覺得是苦事的話，千萬不要做。我自問是一個永不放棄的人，當遇上挫折時，我會和自己說，下一次機會到來，必定是另一高峰，不要怕。但經過這些年才知道，這不全對，因為它是給時間限制的。

非常感恩

但這餐廳也令我曾經有放棄的念頭，是主給我支持才走到現在。我感到祂在我身邊，無微不至地照顧著，一開始時，事情發生，我以為是巧合。但巧合不斷發生。。。各位不要以為我在說耶穌，我並非天主、基督教徒，到了後面，我道出整個過程，朋友們自己判斷。
如果沒有宗教，而這些事情發生在你身上，你會覺得最近很幸運。如果「過年」來說，可以形容為萬事如意。你會問，為何又說似艱難重重，又說萬事如意那麼矛盾？我覺得，面對困難是應有之事，正常謂人生不如意事，十嘗八九。簡單一個例子，就是天天要上班已經是迫不得已，求生活而已。有沒有人天天起床開開心心地上班？更別說，那一天當黑，交通問題遲到給人駡了。我舉這個例子只是日常發生的小事情，人生面對不如意事，太多太多了，所以我覺得面對困難是人人都必然經過的。但當在困難面前時，它被巧妙地解決，我覺得是感恩。

#慢煮兩餐 #大厨 #學做餐廳 #新鮮食材

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【慢煮招牌菜誕生篇－小辣羊肉鍋】
沒有開店前，一直以為餐廳最大是老闆，但其實大廚才是最大。。。

學習、研究，是我的興趣。小店招牌菜－「小辣羊肉鍋」。
招牌菜的誕生正值是冬天，羊肉鍋－暖胃補身；用火鍋器皿上菜，美。
但遺憾，我沒有烹調羊的經驗。於是開始請幫忙－一家朋友開的海鮮酒家，那店的羊肉鍋，全無羊臊味。怎知，朋友靦腆的道：「你坐坐，我先問問，大廚想不想見你？」當堂嚇了一跳，原來老闆也不夠大廚來。

#慢煮招牌菜的誕生 #老闆不是老闆 #慢煮小辣羊肉鍋 #慢煮兩餐

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