LATURE (ラチュレ）

100年後、豊かな海を取り戻すため、共に学び考え伝える、
【日本中の料理人、食に関心のあるメンバーを募集します】
（以下長文を綴り失礼します。）

私が所属させて頂いているChefs for the Blue（以下C-BLUE）で、
新しい取組をさせて頂くので少しご説明をさせてください。
※C-BLUEについてはこちらを参照ください。
https://chefsfortheblue.jp/

四方を海に囲まれた島国「日本」において、
魚を食べる事はとても身近で、当たり前に在る食文化です。

でもいま、その魚がどんどん獲れなくなっている現状をご存じでしょうか？
1980年代と比べ、現在の漁獲量は約70%も減少しており、
かつて世界一とも呼ばれ、豊穣を誇った日本の海から魚の姿がどんどん消えていたのです。

この状況に危機感を覚え、
「料理人だからこそ出来る事」
「消費者と生産者を繋ぐ料理人・飲食店だからこそ伝えられることがあると信じ、
【Chefs for the Blue】は生まれました。

海の素晴らしさ、魚の素晴らしさを伝え、
「100年後の豊かな海と食を創る」、
それが我々C-BLUEの想いです。

団体を発足し7年が経ち、様々な活動を続けてまいりました。
日本全国の漁港を訪れ、生産者、流通者の声を聴き、学び、
国内外を問わず様々な場所、ミシュランガイドセレモニーでの登壇など
沢山の場所で想いを語り、伝えたい現状をお話しました。
学生たちと取り組んだプロジェクト、自治体・法人と共同したプロジェクト、
そして先日は、水産庁長官への提言書を提出。

本当に沢山の事がありました。
そしていま、海のコト、魚のコト、未来の為のアクションに
社会の関心が高まっていると感じています。

だからこそ、今、そんな我々の行動を、
共に考え、共に学び、共に伝えていく為のコミュニティ【THE BLUE COMMUNITY】（ブルーコミュニティ）をリニューアルオープンし、
新たに「１期生」として参加メンバーを募集します！

■応募期間：6月15日～6月30日終日中
■対象者：料理人、生産者、食に関心のある方、海洋資源の保全活動に興味のある方

このコミュニティでは、私達と共に海や魚の事を学んだり、
私達からコミュニティ限定で紹介できるサステナブルシーフードを使った特別レシピを公開したり、
漁業の現場でのフィールドワークである漁港視察に参加出来たり、
トップシェフ達や海洋資源の専門家との対談を聞けたり、
自分たち発信でも色々な活動が展開でき、自由に交流が出来る場所です。

コミュニティの詳しい情報はこちらをご確認ください。
■「THE BLUE COMMUNITY」について
https://community.chefsfortheblue.jp/about

私達と共に、１００年後の豊かな海と食を創るため、
同じ志の元、沢山のメンバーが集い、
この活動の輪が広がっていく事を願っています。

共に学び、考え、伝える、美しく豊かな海を取り戻し、
歴史を紡ぐために私達が出来ることを、
ぜひ皆さんとご一緒に活動したいと思っています。

ご興味御座いましたら、是非ご応募頂ければ嬉しいです。
何卒、宜しくお願いします！

※ご不明な点等ございましたら、コミュニティ事務局の下記アドレスまでお問い合わせください。
■THE BLUE COMMUNITY問合せ窓口
[email protected]

大羽イワシと西瓜のガスパチョ
宮城県牡鹿半島で獲れる今が旬の大羽いわしと西瓜のガスパチョ、去年漬けたラチュレの自家製の梅干しを合わせた前菜。
脂の乗っている大きな鰯をヴィネガーで軽く締めて初夏の野菜と自家製の梅干しのマリネ、生姜のジュレシート、西瓜を入れたフルーティーなガスパチョをあわせました。
暑くてじめっとした今日みたいな日にはぴったりな料理。

“Round Herring and Watermelon Gazpacho”
This dish features a seasonal round herring from Oshika Peninsula in Miyazaki, watermelon, and our homemade pickled umeboshi. The fatty round herring, which is lightly cured with vinegar, is dressed with seasonal vegetables and marinated in umeboshi and ginger jelly.


murota

#いわし #ガスパチョ
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

海亀のタルタル
日本の小笠原諸島でタンパク源として今でも伝統的に食している青海亀。そしてフランスの料理本Le Guide Culinaireにも海亀の料理が載っています。青海亀は海藻を主食としますが、数が増えて海藻食べ過ぎると赤潮の原因になってしまい生態系が崩れることが問題視されています。環境保全の為、ワシントン条約で年間決められた数だけ捕獲されている、しっかり管理されているサスティナブルな食材。
海藻を食べているので臭みも全くなく、海藻の旨味成分が肉に感じられ、凝縮された旨味の濃い赤身です。
今年はビーツと合わせてみました。
色々な考えがありますが日本の食文化を守っていく事も日本の料理人としての役目なのではないでしょうか。

Sea Turtle Tartare

For people on the Ogasawara Islands, sea turtles have always been a precious source of protein. Dishes featuring sea turtles are featured in the legendary Le Guide Culinaire, a cookbook by famed French chef, Auguste Escoffier.

Sea turtles are subject to the Washington Convention, which protects endangered animals, but on the Ogasawara Islands the turtles don't have any natural predators aside from humans and sharks. When they grow too large in number, turtles damage the local ecosystem by over-eating seaweeds, such as kombu and wakame kelp. For this reason, locals are allowed to hunt a limited number of them to keep numbers balanced.

Sea turtle is a red meat, packed with umami because of the seaweed the animals eat, but it's not especially pungent. As a Japanese chef, I feel it my responsibility to protect the nation's culinary tradition, so I decided to pair sea turtle tartare with garden beets.


murota

#青海亀 #小笠原諸島
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

ヒヨドリのパテ
自分が若造の頃に古い料理本に載っていたトロワグロのツグミのパテを見た時の衝撃と憧れが今でも思い出される。
ツグミは禁猟なので柑橘を食い散らかせている駆除で獲ったヒヨドリを使い12年前に試行錯誤して作ったレシピ。
柑橘をたらふく食べたせいか柑橘の香りがほのかに感じられる。
パテと柑橘のジャムを薄いヒヨドリの形をした薄いトーストで挟みヒヨドリが木に止まっているようにプレゼンテーションしました。

“Brown-Eared Bulbul Pâté”

When I was a young fledgling cuisinier, I saw a picture in an old cookbook of a dusky thrush pâté by the legendary Chef Troisgros. I still remember how shocked and inspired I was to see it! Twelves years ago, I came up with my own pâté recipe, using brown-eared bulbul instead of dusky thrush. This was because we are not allowed to hunt dusky thrush, but hunting brown-eared bulbuls is fine due to the harm they cause to citrus fruits. 

The diet of the brown-eared bulbul gives it a citrus-colored schmaltz. I serve the pâté with citrus jam, and place it between toast shaped to bring about the image of the animal itself.



#ジビエ #ひよどり #パテ #柑橘
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ

ヒヨドリ
柑橘畑で柑橘をいっぱい食べてイタズラするヒヨドリさんたち。
農家さんが困っているのでハンターさんが駆除した獲物です。
柑橘を食べすぎて脂もクチバシの毛もオレンジ色な欲張りさん。
ほのかに柑橘の爽やかな味わいなジビエです。
駆除して捨ててしまうのでなく、美味しくして食べてあげたいと頂いたものです。

Brown-Eared Bulbul
These wild brown-eared bulbuls were shot by hunters to protect agricultural products. Bulbuls love citrus fruit, which makes them a huge problem for farmers. In fact, they eat so much citrus fruit that their feathers, beaks, and schmaltz all have shades of orange in them. On top of that, there's a slight hint of citrus in the flavor of bulbul meat. I source them from hunters who don't want to see the birds go entirely to waste.



#柑橘ひよどり #ジビエ #ひよどり #サスティナブル
#グリーンスター
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ

帆立貝とカカオのマリネ
カカオの豆がもともと持つ甘味に加え酢酸発酵させる過程で残るほのかな酸味、丁寧に焙煎された時の香ばしい香り。これらに焼いたホタテガイの甘味と旨味、メイラード反応から生まれる香ばしさを調和させた、今までにないチャレンジングな新しい組み合わせの一皿。

“Marinated Scallop and Cacao”
The taste of cacao isn't just sweet; it also offers a slight acidity due to the acetic fermentation process. Cacao beans are also often dried and roasted for their savory flavors. On the other hand, grilled scallops have a sweetness and umami on top of their fragrant flavor, which comes as a result of the Maillard reaction. Finding the best way to marry the characteristics of these fine ingredients was an entirely new and challenging experience!



#サステナブルシーフード #ホタテ #カカオ #カカオ醬
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ

南瓜プリン
パティシエールのなつみのデセール。
兄が雨の日も風の日も大事に大切に育てた南瓜を妹のなつみが何度も試作をして美味しくデザートに仕立てる。
その素敵なストーリーがラチュレらしい、そして僕が目指している想いのある一皿。
南瓜の濃厚なプリンにキャラメルとアマレットのエスプーマ、アールグレイのアイスクリーム。
最後にギリギリまで焦がしたほろ苦なキャラメルソースを回しかけて。

“Pumpkin Pudding”
This dessert was concocted by our pâtissière Natsumi, whose brother grows pumpkins. You get a rich pudding topped with caramel foam, amaretto, and two types of ice cream: earl grey, and orange kinmokusei olive. Finally, you have a light caramel sauce, adding a delightful touch of bitterness. Natsumi went through a long trial and error process before she finally perfected the dish, and this is why I love it; it's a dessert with a story. 



#アシェットデセール #かぼちゃスイーツ #東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

黄金穴子の赤ワイン煮
“Red Wine Braised Garden Eel”

長崎対馬の脂の乗った黄金穴子を丁寧に赤ワイン煮にして
プラムのジャムとパンデピスと合わせてアミューズにしました。
対馬の西側で獲れる穴子は黒潮の影響で餌が豊富で脂の乗った上質な穴子。
今から初夏にかけて美味しい大好きな食材。

This amuse bouche is made with a garden eel sourced from Tsushima, Nagasaki. It's braised in red wine along with plum jam and spice bread (pain d’épice in French.) I use fatty garden eels from Tsushima Island's west, where fish feed is abundant. It's one of my favorite ingredients to use from spring through to early summer.



#あなご #穴子
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

サーモンクーリビヤック
“Salmon Coulibiac”

熟成させたサーモンと黒米、シャンピニオンデュクセル、卵のムースをほうれん草で覆い
レストランらしくブリオッシュ生地でなく自家製のパイ生地で包みました。
ソースはソースショロン。古典料理を参考に現代にあった軽やかなになるよう自分なりの解釈で仕立てました。
中心のサーモンをアジャストに焼き上げるために試行錯誤した想いの詰まったパイ包み焼き。

The salmon coulibiac is a pie in which aged salmon is wrapped in spinach along with black rice, minced mushroom and egg mousse. Our non-brioche pie crust is homemade. It's served with Choron sauce, a variation on classic Béarnaise sauce, and made especially to keep the taste light. This dish is especially memorable for me because I went through a lengthy trial and error process to discover the best way to cook the salmon.



#サーモンクーリビヤック
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #ジビエ

サーモンクーリビヤック
“Salmon Coulibiac”

熟成させたサーモンと黒米、シャンピニオンデュクセル、卵のムースをほうれん草で覆い
レストランらしくブリオッシュ生地でなく自家製のパイ生地で包みました。
ソースはソースショロン。古典料理を参考に現代にあった軽やかなになるよう自分なりの解釈で仕立てました。
中心のサーモンをアジャストに焼き上げるために試行錯誤した想いの詰まったパイ包み焼き。

The salmon coulibiac is a pie in which aged salmon is wrapped in spinach along with black rice, minced mushroom and egg mousse. Our non-brioche pie crust is homemade. It's served with Choron sauce, a variation on classic Béarnaise sauce, and made especially to keep the taste light. This dish is especially memorable for me because I went through a lengthy trial and error process to discover the best way to cook the salmon.



#サーモンクーリビヤック
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #ジビエ

Lievre a la Royale🐇
リエーブルアラロワイヤルが出来上がりました。
僕が一番好きな料理で10年以上毎年作り続けている想い入れのある料理。

Lievre a la Royale, or royal style hare will be ready. According to Chef Murota, It might be the most time consuming dish to prepare at his restaurant. And, it is the dish the Chef is most passionate about!



#野兎 #🐇 #リエーブル #リエーブルアラロワイヤル
#ラチュレ #東京 #表参道 #渋谷 #フレンチ #フランス料理 #レストラン #東京レストラン #ジビエ #ミシュラン

鹿のウェリントン風
北海道の蝦夷鹿のロースとシャンピニオンデュクセルのムースを自家製パイ生地で包んで焼いた
料理。ソースは黒トリュフを使ったソースペリグー

Venison Wellington
Homemade pie with Hokkaido venison loin and mushroom duxelles mousse, Black truffle flavored Périgueux sauce.



#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

LATURE×HAOMA
日本ジビエ×インドスパイス
LATUREが海外シェフとコラボレーションイベントをやる意味。それは日本ジビエを世界に知ってもらう事、そしてLATUREの成長。

日本ジビエは昔に比べて認知され需要も増えてきましたが、まだまだ狩って捨てている現状。
そして野山や畑を荒らされて困っている人達も沢山います。
日本人のジビエ需要がある程度頭打ちになってしまっている中で、もっと海外のお客様にも食べてもらいたいと僕は考えています。
日本のジビエは世界に誇れる日本に来ないと食べれない唯一無二な食材です。
日本ジビエの素晴らしさを海外のシェフに知ってもらい世界の人達に発信していく役割はラチュレであると思っています。
そしてここまで携わったジビエ産業に関わる全ての人達が幸せになれるような事をやっていきたいと思います。

今回お呼びしたHAOMAのシェフ@deepankerkhosla
はバンコクでインドガストロノミーを提供しています。
インドスパイスやハーブの使い方が凄く上手です。そしてバンコク唯一のミシュランでグリーンスターを獲得しています。
料理は日本では見られない技法や食べた事のないお皿の数々を作り出せました。3日間満員御礼を頂き沢山のお客様に喜んで頂けました。
そしてなりよりラチュレのスタッフが自分から興味を持ちシェフに沢山の質問をしている姿が本当に嬉しかった。

HAOMAチーム本当にありがとう！！

HAOMA & LATURE
Collaboration Dinner
 
Japanese Game Meat and Indian Spices
 
As game meat in Japan becomes more and more recognized for its quality, so too has the demand for it grown. Unfortunately, while demand appears to be peaking, a large amount of game meat is still going to waste. 
 
One example of this is farms vandalized by wild animals. When these animals are hunted, their meat is often discarded, and it goes to waste.
 
To help with this issue, I want to help spread and promote game meats unique to Japan. I consider it my responsibility to do this, and I looked for chefs outside of Japan to help me in this endeavor.
 
This led me to inviting Chef Deepanker Khosla of HAOMA in Bangkok to Tokyo. Chef Khosla is excellent when it comes to utilizing herbs and spices. His restaurant boasts both a Michelin star and a Michelin Green Star for its efforts towards sustainability. It is the only restaurant in Bangkok to have earned a Green Star. 
 
For our collaboration dinner, he came up with dishes entirely new to us, and our three-day collaboration event completely sold out. Our diners loved his cuisine. Not only that, but he was nice to our staff and more than happy to share his techniques with us. 

I cannot thank Chef Deepanker Khosla and his staff enough! Thank you!






#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #東京フレンチ #ジビエ

２０２４ミシュランガイドにて今年も１つ星とグリーンスターを頂きました。

今年は自分にとって大変な年でした。
ラチュレのスタッフをはじめラチュレに携わる皆様や沢山のお客様に支えられ評価を頂きました。
更により良いお料理とおもてなしが出来るよう努めます。
そして皆様が楽しんで頂けるような新しい事を仕掛けていきたいと思います。
本当にありがとうございました！！

Lature has once again been awarded a Michelin Star in the 2024 Michelin Guide, which makes us Michelin-starred for seven years running! We were also awarded a green star too.

That said, this year has been a challenging one for me, and it was thanks to our regular diners and all of the Lature staff that I made it through. Thank you very much!

At Lature, we are committed to cooking the best cuisine and providing the best service to our guests. We are also planning initiatives to further improve the restaurant!






#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

LATUREの松島がパテアンクルートのアジア大会入賞しました。有名シェフに囲まれて２３歳の女性料理人の挑戦は僕自身も刺激を受けました。
今回、沢山のシェフの皆様が気にかけてくださいました。本当にありがとうございました。
世界１位になるまで挑戦させます。
料理に肩書きや年齢は関係ない。
一皿にどれだけの愛情と情熱を注げるかだ！！

LATURE’s own Shibuki Matsush*ta was selected as one of twelve finalists at the 8th Annual Championnat du Monde de Pâté-Croûte Asia 2023. At only twenty-three years of age, she competed among some of Japan’s older and more experienced top chefs. Her effort and success are an inspiration, and proof that age and s*x don’t matter!

I will continue to encourage and support her until she wins the championship, and would also like to thank the other contestants for their kindness during the contest.



#パテアンクルート　
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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LATURE（ラチュレ）
東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1
☏ 03–6450-5297
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赤葡萄とラングドシャ
ラングドシャは猫の舌という意味の軽いクッキー。猫が舌を伸ばして葡萄食べちゃったみたいなデザート。
今が旬の長野パープルと葡萄の香るチョコムース、赤ワインのジュレ、生姜のパルフェに赤紫蘇のシャーベットを添えて。
長野パープルはシャインマスカットと並ぶ高級赤葡萄。赤葡萄では珍しい皮ごと食べれる大粒な葡萄です。
今の季節、葡萄はレストランで使われるの鉄板フルーツ。

Red Grape and Langue-de-Chat
Langue-de-chat, which means cat tongue in English, is a cookie we serve with seasonal Nagano Purple grapes, grape-flavored chocolate mousse, red wine jelly, ginger parfait, and red shiso sorbet. Nagano Purple are premium grapes with an edible skin, just like Shine Muscat.



#長野パープル #アシェットデセール
#ラングドシャ #デザート
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

雷鳥が届きました。
ジビエのシーズンの始まりです。
この独特な松の香る肉質は他では代用が効かない唯一無二なジビエ。
シンプルにローストしてサルミソースでご用意しております。

Rock Ptarmigan arrives!
The arrival of rock ptarmigan heralds the start of the game meat season. Rock ptarmigan is a one-of-a-kind game bird with a unique texture and a hint of pine in its flavor. We roast it and serve it with sauce salmis.



#雷鳥　 #サルミソース
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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LATURE（ラチュレ）
東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1
☏ 03–6450-5297
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LATURE×子供食堂
料理を皆んなで作って食べる事の楽しさを思いださせてくれた素敵なイベントでした🍽️
飲食業界は働き手不足でどこのお店も大変な思いをしています。
子供達と一緒に料理を作って料理人の楽しさやカッコ良さを体験してもらえば料理人になりたい、飲食店で働きたいと思ってもらえるはず。
働いてくれる子がいないとか今の若い子達は続かないとか言うだけでなく僕達が今から何かしなくては日本の食文化が衰退していってしまうのではないでしょうか。
参加してくれた子供達の中から将来どこかで一緒に仕事ができる日が来たら本当に嬉しいな。

LATURE’s Kodomo Shokudo, a kids cafeteria, is a success!
The restaurant industry currently faces a serious shortage of manpower. To support this dire issue in the long term, I believe it is important to give young people the opportunity to experience and enjoy the act of cooking. This may inspire some of them to one day become chefs.

At LATURE’s Kodomo Shokudo, we saw many children enjoying themselves as they cooked and worked with us! I hope this will open their eyes to the possibility of a future in the restaurant industry when they grow up.



#子供食堂 #景丘の家
#サスティナブル
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1
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リオレとトロピカルフルーツ
牛乳で甘く炊いたお米と沖縄の太陽の光を浴びて育ったマンゴーやパイナップル。
僕が小さい頃に鹿児島のおばあちゃんが"おはぎ"を作ってくれてそれから甘いお米のスイーツが大好きになりました。
リ・オ・レはフランスの家庭のデザート。
もちろん大好きです。
アルデンテに甘く炊いたスペインのボンバ米と甘いマンゴーなどのトロピカルフルーツのアイス、そしてこのデザートのポイントである塩気のあるおこげでさっぱりと仕立てました。

Riz au Lait
Riz au lait is a French style rice pudding, which we make with Bomba rice from Spain, steamed with tropical fruit-flavored milk. I've always liked rice desserts because my grandmother made ohagi with rice and sweet bean paste when I was young. We steam our rice al dente so that it's firm with each bite. The result is sweet rice accented with a brinier scorched rice, and served with mango and pineapple ice cream from sunny Okinawa



#アシェットデセール
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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長良川の天然鮎のパイ包み焼き
毎年作っているLATUREのスペシャリテ。今年は鮎の形でパイにしました。
天然鮎の細かいフワッとした身質と鮎の香りが季節を感じます。
丁寧に卸してグリエした鮎に身と川苔のような香りのトリュフをイズニーの発酵バターを折り込んだ自家製パイ生地で包み焼き上げます。
鮎の骨から取った出汁のバターソース、ほろ苦い鮎肝のリエットを添えたシンプルな構成。

Nagara River Wild Ayu Pie

This pie is our summer specialty, and this year we decided to craft it in the shape of a fish. The pie is a great chance to enjoy the fluffy texture of wild ayu, together with the pleasant aroma of melon and cucumber. To make the pie, we very carefully fillet and grill ayu, then wrap it in dough kneaded with truffle and Isigny cultured butter. It includes a butter sauce made with ayu bone broth, and is served with rillettes made with ayu liver.



#そろそろ終わり
#鮎 #鮎料理
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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新政酒造
秋田県産の酒米を、生酛純米造りにより六号酵母にて醸すというコンセプトを掲げ、全量生酛造りに徹して造っている日本トップの酒蔵。
フランスのシャンパーニュ地方はもともと葡萄栽培に適していない土地。その中でビオディナミや無農薬にこだわってワインを造っている。それなら米だってそれができるのではないかという考えのもと、土地を所有し無農薬米作りに挑まれてます。
LATUREでは新政のすばらしいお酒とのペアリングをご提供させて頂いております。

また日本全国の日本酒を今後ご紹介できたらと考えております。

Aramasa Shuzo is one of the top sake breweries in Japan. All of their sake is produced with rice harvested in Akita prefecture, and is brewed via the Kimoto method with type 6 yeast, officially recognized as the oldest type of yeast still in use.
Aramasa now grow rice organically on their own land. This idea was inspired by Champagne producers in France--though the Champagne region was initially considered unfit for grape production, that is far from the case now. Aramasa are striving to achieve the same thing!

We are currently exploring ways to combine their sake with our dishes, so please look forward to a pairing course in the future!



#新政 #新政酒造
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

LATURE×子供食堂
未来を担う子供達に食の素晴らしさを知ってもらいたい。
そして僕達人間の手によって食が危機にさらされている事も知ってもらいたい。
このままでは日本をはじめ世界の素晴らしい食文化は衰退してしまいます。
僕達と一緒に料理を作ることによって食のサスティナブルな事を知ってもらい
なりより将来料理人になりたい !!と思ってくれる子が増えてくれたら本当に嬉しいな。
明日たくさんの子供達と会える事を楽しみにしてます。

Kodomo Shokudo at LATURE
It’s a cafeteria for children. We would like children to discover the joy of eating. At the same time, we would like them to know our food culture is now facing a crisis. Without doing things, Japanese and global food culture will go into a decline. By cooking together with us, we would like the children to understand the importance of sustainability. And, we would like also to see more children aspiring to become chefs. I’m very looking forward to seeing many children tomorrow.



#子供食堂 #景丘の家
#サスティナブル #東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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LATURE（ラチュレ）
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トマトと西瓜、北寄貝のタルト仕立て
トマトと西瓜。中身は同じ赤い色。そして同じ野菜属。くり抜いてみると凄い似てる。
でも味はお互い全く逆の方向を向いている。
トマトは酸味。西瓜は甘味。
でも最後に一瞬、ほんの一瞬顔を出す青臭さ。
そこに何か繋がりを感じる。
トマトと西瓜のマリネに北寄貝の軽い燻製をタルト仕立てにして🥧

Tomato, Watermelon and Arctic Surf Clam Tart
Though tomato and watermelon share the same red coloring, their tastes contrast--tomato tends to be a little sour, while watermelon is sweet. However, I have noticed that both share a slight grassy aftertaste. With this in mind, I've used them together for this tart, which also features smoked arctic clams.



#🍅 #🍉
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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LATUREは8月14日〜18日まで夏休みを頂きます。
シェフはバンコクに食文化を学びに。ソムリエは国産のワインと日本酒の生産者に会いに。料理人は地元で食材探し。パティシエはアイデアを求めて地方に。
更なるパワーアップしたLATUREを皆様にお届けできるよう努めて参ります。

お休み中の連絡先
↓↓↓
[email protected]



#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ
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孔雀のパテアンクルート

石垣島で孔雀が獲れます。ジビエです。
しかし増えすぎていて駆除して捨てている状況なんです。
なんとか美味しく料理できないものか‥
孔雀はフランス料理において大航海時代にナポレオンが好んで食べていました。
その当時の料理人は美味しく料理していたって事は現代でも出来るはず。
今年はパテアンクルートにしてみました。
真ん中の模様も孔雀🦚？
うん美味い！

Peafowl Pâté en Croûte

The peafowl on Ishigaki Island are over propagating at the moment, and their numbers are being culled. I did not want the animal's meat to go to waste, so I came up with this. Interestingly, Napoleon Bonaparte enjoyed eating peafowl. I'm not sure how he liked it, or how they cooked it back then, but I wanted to make a tasty peafowl creation of my own.
This is the result!



#🦚 #パテアンクルート　
#東京レストラン #フレンチ #フランス料理 #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ #ジビエ

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とうもろこしのジュレ
とうもろこしは夏野菜で一番好きな野菜。甘いとうもろこしのブラマンジェにトウモロコシの透明のジュレ。
レモンカードの酸味とキャビアの塩気でサッパリと。
目を閉じると子供の頃に行った広大に広がる背の高いとうもろこし畑の景色が浮かぶ。
そんなイメージの料理🌽

Corn Jelly

Corn is my favorite summer vegetable. Even now, I still have fond memories of the endless fields of corn I saw as a boy. This dish combines sweet corn blanc manger and clear corn jelly, with salty and sour highlights thanks to the added lemon curd and caviar.



#🌽 #とうもろこし
#フレンチ #フランス料理 #東京レストラン #ミシュラン #渋谷フレンチ #表参道フレンチ #東京フレンチ

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LATURE（ラチュレ）
東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1
☏ 03–6450-5297
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雪解け　
蕗の薹と文旦、シャリュトリューズのデザート。
蕗の薹と文旦を合わせるデザートは僕の大好きな組み合わせ。
飴で霜柱、メレンゲで雪を表現し割ると春を告げる蕗の薹が出てくるというストーリー。
蕗の薹の山菜らしいのほろ苦さと柑橘の酸味の奥にあるほのかな苦味が二つの素材を繋げてくれる。

Melting Snow
This spring dessert of mine is made with butterbur, pomelo and Chartreuse, a French herbal liqueur. Butterbur is a wild mountain vegetable with a slightly bitter taste, and Pomelo is similarly acerbic.
I enjoy combining butterbur and pomelo for desserts around this time of the year. The dessert contains candy resembling frost crystals and meringue that looks like snow. When you crack them open, you'll find the butterbur, which in Japan heralds the arrival of Spring.


#雪解け #ふきのとう

#デザート

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雉鳩と白子のパイ包み焼き　ソースペリグー
白子のムニエルと駆除で獲れた雉鳩のソーシソン、フォアグラ、黒トリュフをたっぷり使ったパイ包み焼き。
LATUREの隠れた人気なパイ包み焼き。

“Oriental Turtle Dove and Milt Pie”
This pie contains a turtle dove sausage, milt meuniere, foie gras, and black truffle. The pie crust is freshly kneaded every day with robust Isigni French butter. This is a very popular item around this time of the year. The turtle doves used were hunted for ecosystem protection purposes.



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柑橘のコンポートと生姜のブラマンジェ
甘味、酸味、苦味、そして爽やかな香りは料理やデザートを引き立ててくれます。
柑橘はLATUREには欠かす事のできない大事な食材。
今回のデザートでは金柑、せとか、伊予柑を使い生姜と合わせた食後にさっぱりとしたデザートです。

“Citrus Compote and Ginger Blanc Manger”
We believe that great desserts blend sweetness, acidity, and a hint of bitterness. At LATURE, we cannot imagine a dessert without citrus, and this particular dessert utilizes citrus fruits like kumquat, setoka, and iyokan, combined with ginger. The result is a light and delightfully easy to eat treat to wrap up your dinner.



#柑橘 #ブラマンジェ #アシェットデセール
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